WikiDer > Дополнения
Эта статья нужны дополнительные цитаты для проверка. (Июнь 2009 г.) (Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения) |
В пивоварении, дополнения несоложеное зерно (например, кукуруза, рис, рожь, овес, ячмень и пшеница[1]) или зерновые продукты, используемые в пивоварении пиво которые дополняют основные ингредиент сусла (Такие как солодовый ячмень). Часто это делается с целью сокращения затрат, но иногда также для создания дополнительных свойств, таких как лучшее удержание пены, ароматизаторы, пищевая ценность или добавки. Обычно используются как твердые, так и жидкие добавки.
Определение
Стандартные ингредиенты для некоторых сортов пива, например, пшеница в пшеничное пиво, могут называться добавками при использовании в пиве, которое можно было бы приготовить без них, например, добавление пшеницы в бледный эль с целью создания прочной головы. Смысл здесь в том, что этот ингредиент является дополнительным и совершенно ненужным, хотя может быть полезным и привлекательным. Под Баварский Reinheitsgebot закон о чистоте считается, что добавка любой пивной ингредиент, кроме воды, ячмень, хмель, и дрожжи; это, однако, устаревшая точка зрения. Этот закон о чистоте возник в Германии XVI века и изначально не включал дрожжи из-за того, что он еще не был открыт.
Термин «добавка» часто используется для обозначения кукуруза, рис, овес, несоложеный ячмень и рожь. Чаще всего используется термин «добавка» при использовании ингредиентов в качестве заменителей основного источника крахмала.
Типы добавок и вспомогательных продуктов
Добавки можно широко классифицировать в зависимости от физической формы, в которой они используются в твердых и жидких сиропах.
- Твердые добавки являются либо крахмалистыми добавками, которые необходимо преобразовать в более простые сахара, либо твердыми добавками сахара, которые можно добавлять после преобразования. Твердые крахмалистые добавки обычно производятся из злаков и используются в виде хлопьев, крупы, мука или очищенный крахмал и должен быть добавлен перед пюре преобразовать крахмал в простые сахара которые дрожжи могут использовать во время брожения. Злаки с более высокой температурой желатинизации, чем стандартные температуры затирания, должны быть приготовлены в зерноварке, чтобы клейстеризовать крахмал перед добавлением в затор. Добавки из твердого сахара включают сахарный песок и глюкозную стружку.
- Жидкие добавки представляют собой сиропы из сахарозы или сиропы из зерна (кукурузы, риса или пшеницы), добавляются непосредственно в котел для сусла и поэтому могут использоваться для уменьшения загрузки[требуется разъяснение] на заторе и фильтровальный чан и эффективно увеличить мощность варочного цеха. Жидкие добавки также могут быть добавлены после ферментации в качестве заправочных сахаров для придания сладости пиву для вторичного брожения, как в бочках или кондиционер для бутылок.
Источники добавок крахмала
Ячмень используется как несоложеное зерно с содержанием до 10% засыпи. Ячмень обеспечивает как углеводы, так и белки суслу, с отрицательной стороны, клеточные стенки несоложеного ячменя содержат высокий уровень бета-глюканы влияет на вязкость сусла и проблемы помутнения светлого пива. Ячмень также используется в заторе в виде жареного ячменя, чтобы придать пиву цвет.
Маниока это новая добавка, используемая в Африке в виде влажного жмыха или очищенного крахмала.[нужна цитата]
Кукуруза обычно используется при производстве светлых лагеров в американском стиле, особенно солодовый напиток. Кукуруза обычно используется в пивоварении как кукурузный сироп, и поэтому хорошо ферментируется. Кукуруза дешевле ячменя, поэтому ее используют в качестве меры экономии.
Овес используются в овсяные стауты. Овсяные стауты обычно не имеют особого вкуса овса. Гладкость овсяных стаутов обусловлена высоким содержанием белков, липидов и десны привитый с помощью овса. Десны увеличивают вязкость и консистенцию, придавая ощущение гладкости.[2]
Рис иногда используется в производстве светлые лагеры, в первую очередь Anheuser-Buschс Budweiser. Anheuser-Busch - крупнейший покупатель американского риса в Северной Америке.[3] Рис можно использовать для облегчения тела и ощущения во рту, увеличения содержания алкоголя или добавления сладости.
Рожь используется в Roggenbiers из Германии и ржаного пива из Америки. Известно, что из ржи сложно варить пиво, поэтому большинство ржаных сортов пива содержат лишь небольшое количество ржи.[нужна цитата] Рожь придает пиву пряный вкус и значительно увеличивает образование пены.
Сорго используется в Африка как местный ингредиент, экономия на дорогом импортном солоде и развитие местного аграрного сектора. Сорго имеет высокую температуру желатинизации и добавляется в заторную машину для желатинизации крахмала перед добавлением в заторную емкость. Сорго на протяжении сотен лет использовалось в качестве основного ингредиента многих местных традиционных блюд. Африканское пиво. Сорго можно использовать в солодовой или несоложеной форме.
Пшеница используется в Немецкий и американское пшеничное пиво в ламбик и другие бельгийские эли, а также в английском эле. Пшеница осветляет тело, улучшает удержание головы и придает терпкий вкус. В США и Германии пшеничное пиво часто подают с фруктовыми сиропами или ломтиками лимона.
Добавки сахара
Добавки сахара содержат только углеводы, и если их использовать в больших количествах, это приведет к недостатку аминокислот в сусле, что может привести к плохому росту дрожжей, вызывая ферментацию хвостов и плохой урожай дрожжей.
Сахарные прайминги, такие как кленовый сироп, медовый, и патока распространены в крафтовом пиве и домашнем пиве.
Канди сахар является обычным ингредиентом крепких Бельгийский эль, где он увеличивает крепость пива, сохраняя при этом достаточно легкую консистенцию; темные разновидности сахара канди также влияют на цвет и вкус пива.
Карамель сироп используется для придания цвета пиву и может быть добавлен в котел для сусла или при фильтрации, когда это необходимо для корректировки слабого цвета пива. Эта карамель несладкая и содержит мало или совсем не содержит сбраживаемого экстракта.
Зерновые сиропы (в Северной Америке в основном кукурузный сироп) может быть приготовлен из кукурузы, пшеницы, риса или сорго и обычно добавляется в котел для сусла во время кипячения. Углеводный профиль этих сиропов может быть адаптирован в соответствии с потребностями пивоваров и обычно имеет ферментируемость от 70 до 100%. Обычно в этих сиропах от 74 до 80% ш/ш извлекать.
Медовый является первичным ферментируемым в медовуха, и может быть использован для придания вкуса пиву (хотя и с добавлением некоторого количества сбраживаемого сахара).
Сахароза может происходить из сахарного тростника или из сахарной свеклы.
Ароматизаторы
Ряд традиционных пивных стилей варится с специи. Например, бельгийский Witbier варится с кориандр, Финский сахти варится с можжевельник ягоды, а традиционное пиво в Британии варится с медом и специями. Кроме того, некоторые крепкие сорта зимнего пива приправлены мускатный орех или же корица, пока имбирь популярный ароматизатор для различных сортов пива. Многие имеющиеся в продаже тыквенные эли изготавливаются из тыквенный пирог специи без настоящей тыквы.
В сусло во время варки или специи, или пряности извлекать может быть добавлен в любое время во время ферментации в зависимости от желаемых результатов.
Специи, используемые в пивоварении, включают:
- Душистый перец
- Анис
- Корица
- Гвоздика
- Кориандр
- Имбирь
- Острый перец
- Можжевельник ягоды или ветки
- Лакричник
- Мускатный орех
- Цедра апельсина или лимона
- Ель иголки или веточки (видеть еловое пиво)
- Горькая полынь
- Тысячелистник
Другие, менее распространенные ароматизаторы включают шоколад, кофе, молоко, перцы чили и даже устрицы.
Фрукты или овощи
Пиво можно варить с фруктовыми или овощными добавками или ароматизаторами.
- Фруктовые ароматизаторы и добавки
Фрукты использовались в качестве добавки к пиву на протяжении веков, особенно с бельгийскими ламбик стили. вишня, малина, и персик являются обычным дополнением к этому пиву. Современные пивоварни могут добавлять в готовый продукт только ароматизированные экстракты, а не ферментировать фрукты.
- Овощной ароматизатор и добавка
Тыква- ароматное пиво в Северной Америке варится сезонно осенью.
Перец чили используется для ароматизации светлые лагеры.
Смотрите также
Рекомендации
- ^ Голдаммер, Тед. «6: Добавки к пиву (избранные отрывки)». Справочник пивоваров. Архивировано из оригинал на 2008-05-11.
- ^ Галанте, Стефан (октябрь 1997 г.). "Варите свое собственное пиво: журнал" How-To Homebrew Beer Magazine - Beer Styles - Oatmeal Stout ". byo.com. Архивировано из оригинал на 2011-11-09. Получено 2011-11-28.
- ^ «Ингредиенты Будвайзера». Архивировано 30 августа 2006 года.. Получено 2006-08-30.CS1 maint: BOT: статус исходного URL-адреса неизвестен (связь)