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Chorizo ist einer der Herkunft SpanischWurstsorte am schlimmsten das würzig im Geschmack und rötlich ist und eine feste, grobe Struktur hat. Eine charakteristische Zutat ist der pimiento choricero, ein Paprikapulver (scharf oder nicht), das nicht nur den Geschmack und die rote Farbe der Chorizo verleiht, sondern dank der essentielle Öle trägt auch zu einer besseren Haltbarkeit bei. Normalerweise wird Chorizo aus sehr grob gehackten, fettigen Schweinefleisch. Weitere wichtige Zutaten sind Salz-, Knoblauch, Oregano, Zucker und eventuell andere Kräuter wie Kreuzkümmel.
Chorizo gibt es sowohl frisch als auch getrocknet und im letzteren Fall manchmal auch geräuchert. Die Wurst wird verwendet als Beläge, im Eintöpfe gekocht, gebraten oder manchmal gegrillt.
Vor allem in Spanien gibt es viele (lokale) Varianten der Wurst. Es gibt zum Beispiel Varianten, die aus dem Fleisch der Iberisches Schwein (Pata Negra) oder weniger fettige und feinere Varianten, die unter anderem beliebt sind für Tapas. Eine bekannte Variante ist die Pamplona die aus etwas feinerem Hackfleisch oder eventuell sogar Hackfleisch besteht.
Außerhalb Europas sind vor allem die mexikanischen oder karibischen Varianten der Chorizo bekannt, die ein anderes Kräuteraroma haben und oft aus Hackfleisch statt grob gehackt hergestellt werden. Zudem werden diese überwiegend frisch angeboten, während bei den europäischen/spanischen Sorten eher getrocknet und/oder geräuchert angeboten wird.
Geschichte
Die spanische Region wird allgemein als die Heimat der Chorizo . bezeichnet Extremadura erwähnt. Ab etwa 1600 taucht die Chorizo regelmäßiger in spanischen Schriften auf.
Das Paprika möglicherweise erst nach Einführung der Pflanze durch die spanischen Konquistadoren hinzugefügt worden. Es wird angenommen, dass früher ähnliche gewürzte Würste hergestellt wurden, die heller waren. Auffallend ist, dass ein spanisches Wörterbuch von 1726-1739 (de Diccionario de Autoridades) beschreibt die Chorizo als "Ein Stück Darm gefüllt mit Hackfleisch, meist Schweinefleisch, mit Gewürzen mariniert und zur Konservierung geräuchert" - die sich daher nicht explizit auf Paprika bezieht.
Vorbereitung
Traditionell wird Chorizo im Winter hergestellt (es muss kalt sein), wenn während des Schlachtfestes so viel wie möglich vom Schwein (Blut, Eingeweide, Ohren, Hufe ...) verarbeitet wird.
Für die Wurst wird das Fleisch (ca. 20 % Fett) in kleine Stücke geschnitten und mit Paprikapulver (20g/kg) und/oder Paprika- oder Chilipulver (3-5g/kg), reichlich Salz ( 15-25g/kg), Knoblauch (7-10g/kg), Gewürze (Oregano, Kreuzkümmel, ...) und eventuell etwas Weißwein und Zucker zur Förderung der Gärung. Diese Mischung wird in einer kalten Umgebung für ein oder zwei Tage in einem Topf aus Steingut oder Holz, nicht aus Stahl, mariniert. Es wird eventuell mehrmals täglich geknetet und bei zu trockenem Wasser zugegeben. Wenn die Mischung zu nass ist, wird sie gesiebt Mehl durchmischt. Wenn die Mischung gut einzieht, wird manchmal ein kleiner Teil angebacken, um den Geschmack zu beurteilen. Dann werden die Hüllen (28-35mm) gefüllt und auf Stücke von ca. 100 Gramm gebunden. Diese Frischwurst kann zunächst weitere drei Stunden bei Raumtemperatur ruhen, bevor sie an einem kühlen Ort (12 °C, relative Luftfeuchtigkeit 76 %) zum Trocknen aufgehängt wird, wo sie stark schrumpfen kann, mit einer Gewichtsreduzierung von 20 bis 30 % .
Beim Trocknen fermentiert die Wurst und erhält dadurch den charakteristischen, leicht säuerlichen Geschmack. Auf Wunsch wird die Wurst lange getrocknet bis zäh Chorizo zu bekommen. Bei kürzerer Trocknungszeit ist das Ergebnis eine weichere/frischere Wurst. In feuchten Regionen sollte die Wurst vor dem Trocknen geräuchert werden, um Schimmel zu vermeiden.
Varianten
Chourico ist ein anderer Portugiesisch Wurst, die wegen ihres Namens manchmal mit Chorizo verwechselt wird, aber eine etwas andere Würze hat. Obwohl man auch sagen könnte, dass es sich nur um eine Chorizo-Variante mit lokaler Kräutermischung handelt.
chaurice ist eine Wurstsorte aus Louisiana die der Chorizo sehr ähnlich ist und sowohl frisch als auch getrocknet kommt.
Im Argentinien und andere südamerikanisch In Ländern wird „Chorizo“ eher als Sammelbezeichnung für viele/alle grobe Wurstsorten verwendet und diese sind meist nicht sehr scharf. Es wird jedoch erwartet, dass sie aus Schweinefleisch hergestellt werden und wenn ein Metzger andere Fleischsorten hinzufügt (wie z Esel) wird von einigen als Betrug angesehen.
Chorizo in Gerichten
Chorizo con huevos (Chorizo mit Eiern) ist ein beliebtes Frühstücksgericht in Mexiko und der Süden der USA und wird durch einfaches Pürieren von Chorizo-Stücken während des Bratens eines Rührei hergestellt, damit beides beim Kochen gut vermischt wird. Dieses Chorizo-Rührei kann eventuell wieder in einem verarbeitet werden Burritos.
Huevos con chorizo (Eier mit Chorizo) ist nicht zu verwechseln und ist in einigen Gegenden Spaniens ein traditionelles Gericht, bei dem Chorizo und Eier nebeneinander (nicht vermischt) in einer tiefen Pfanne gebraten werden Olivenöl oder Schweinefett bei hoher Temperatur. Dafür wird meist eine frische Chorizo verwendet, die nicht für den Rohverzehr geeignet ist.
Choripán ist bei vielen ein beliebter Snack südamerikanisch Nationen. Dies ist eine gegrillte Chorizo in einem Sandwich oder zwischen Weißbrotscheiben, mit Mayonnaise oder andere Saucen wie Chimichurri. Wird eine der Länge nach aufgeschnittene (aber nicht ganz durchgeschnittene) gekochte Chorizo verwendet, nennt man sie a Schmetterling (Schmetterling). Im Peru mit choripán ist eigentlich immer implizit die mariposa-version gemeint.
Chorizo in der Sprache
In Spanisch, Chorizo (von dem 'bargoense' Chor= stehlen) abfällig für ein kleines . verwendet Dieb oder Gauner.
Im mexikanischen Volksmund wird „Chorizo“ auch für „Penis“ verwendet.
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