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Mayonaise
Mayonnaise
Mayonnaise
LandFlagge von Spanien Spanien
Flagge von Frankreich Frankreich
Regionwahrscheinlich maó, Menorca
Schöpferumstritten, siehe Ursprung
Hauptzutaten)Öl und Eigelb
Variantensehen Variationen
Serviertemperaturkalt
ArtSoße
Gegessen mitunter anderem Fritten, Salat und Sandwiches, sehen benutzen
Portal  Portalsymbol  Essen und Trinken
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Mayonnaise (Französisch: Sauce Mayonnaise) ist kalt, weiß Soße Auf Öl-Basis, Eigelb, Essig oder Zitronensaft, Senf und eventuelle Gewürze. Es ist ein Stall Emulsion von Pflanzenöl in Wasser, mit dem Eigelb als Emulgator tritt ein. Mayonnaise ist ein geschützte Produktbezeichnung unter den Holländern Warengesetz und Belgier Rohstoffrecht.

Ursprung

Aioli wird als kulinarischer Vorläufer der Mayonnaise bezeichnet und existierte bereits in der Römerzeit.[1][2]

Die meistgehörte Anekdote weist auf die Hafenstadt hin maó (Spanisch: Mahon) auf der spanischen Insel Menorca als Ursprungsort der Mayonnaise. Während der Siebenjähriger Krieg wurde 1756 Maó von Louis-François-Armand de Vignerot du Plessis, Herzog von Richelieu, gefangen von einer britischen Flotte. Wie das Rezept in französische Hände gelangt ist, ist umstritten. Die französische Version der Geschichte besagt, dass der französische Koch im Du Plessis auf der Insel keine Sahne für eine Victory-Sauce finden konnte, auf der er mit einer Mischung aus Ei und Öl improvisierte. Die so erhaltene Sauce war ein Erfolg und wurde zu Ehren des Sieges ausgezeichnet awarded mahonesisch benannt, später französifiziert zu Mayonnaise. Die spanische Version behauptet jedoch, dass das Rezept seit Ewigkeiten in den Händen der Spanier auf Menorca war und nur von den Franzosen übernommen wurde.[3] Es wurde sogar vermutet, dass die Suche nach diesem Geheimrezept den französischen Angriff auf Maó auslöste und dass die Anekdote des Küchenchefs erfunden wurde, damit Frankreich die Erfindung der Mayonnaise beanspruchen konnte.[2]

Andere Theorien gehen davon aus, dass das Wort eine Verfälschung von . ist Bayonnaise, eine Saucenspezialität aus der französischen Stadt Bayonne, oder kommt vom mittelalterlichen französischen Wort moyeu, was Eigelb bedeutet.[2]

Benutzen

Pommes Frites mit Mayonnaise
russischer Salat mit Mayonaise
Japanische Maispizza mit Mayonnaise

Die Anwendung von Mayonnaise ist je nach Land unterschiedlich. Die Sauce wird in den Niederlanden und Belgien oft in Kombination mit gegessen frittiert Produkte, wie z Fritten. Holländische Mayonnaise aus dem Laden ist oft gesüßter als französische oder belgische.[4] Die Verwendung von Mayonnaise mit Pommes ist in den Niederlanden so standardisiert, dass nur "Pommes mit" oder "Pommes mit" gleichbedeutend mit "mit Mayonnaise" ist.

Mayonnaise ist besonders in Russland beliebt, wo sie als Salatsoße, Beläge und mehr. Laut einer Studie aus dem Jahr 2014 isst der durchschnittliche Russe 2,5 Kilo Mayonnaise pro Jahr.[5] Mayonnaise wird auch in Japan zu vielen Gerichten gegessen, darunter Pizza.[6] In den Vereinigten Staaten wird Mayonnaise hauptsächlich verwendet auf Sandwiches, aber es gibt auch eine fanatische Gegenbewegung gegen das Produkt.[7]

Gesetzgebung

Die Niederlande

Die niederländischen Richtlinien für Mayonnaise wurden durch das Warengesetz vom 24. März 1998 wie folgt zusammengefasst:[8]

...ein Lebensmittel, das aus einer Öl-in-Wasser-Emulsion besteht, die mindestens 70 % Fett und mindestens 5 % Eigelb enthält.

Belgien

Das belgische Rohstoffgesetz vom 12. April 1955 schreibt für Mayonnaise folgende Zusammensetzung vor:[9]

...nur Produkte, die mindestens 80 % Fett und 7,5 % Eigelb enthalten und ausschließlich aus pflanzlichem Speiseöl, Hühnereigelb und Essig oder anderen Gewürzen bestehen, mit oder ohne Zusatz von Fruchtsaft, Zucker, Kräutern oder Aromastoffen.

Im Juli 2015 hat der belgische Verbraucherminister (Kris Peeters) wollen dieses "Mayonnaise-Gesetz" überarbeiten, weil es die belgische Lebensmittelindustrie daran hindern würde, weniger fetthaltige Mayonnaise herzustellen.[10] Der neue Standard wurde im Königlichen Erlass vom 26. Mai 2016 über Mayonnaise festgelegt:[11]

Die Zusammensetzung der Mayonnaise erfüllt folgende Bedingungen:

  • 1° der Gesamtfettgehalt beträgt mindestens 70 % (m/m);
  • 2° der technisch reine Eigelbgehalt beträgt mindestens 5 % (m/m); technisch reines Eigelb enthält im Vergleich zum Eigelb maximal 20 % Eiweiß.

Für Mayonnaise, die als "traditionell" verkauft wurde, galt weiterhin der alte Standard.

Vegane Mayonnaise

Da Eigelb nach den Warengesetzen eine Pflichtzutat ist, vegan Mayonnaise mit Ei-Ersatz werden offiziell nicht Mayonnaise genannt. Im Jahr 2014, Unilever, Inhaber der Mayonnaise-Marken Hellmanns und Beste Lebensmittel, reicht Klage gegen Lebensmittelhersteller ein Hampton Creek. Laut Unilever durfte Hampton Creek seine vegane Marke Just Mayo Mayonnaise nicht nennen, weil das Eigelb durch gelbe Erbsen ersetzt wurde. Schließlich ließ Unilever die Klage fallen.[12]

Zutaten für Mayonnaise

Zutaten

Vorbereitung

Aus Eigelb, Essig/Zitronensaft, Senf und allen anderen Zusätzen (alles bei Raumtemperatur) wird eine glatte Paste hergestellt, dann wird das Öl unter weiterem Rühren/Mischen ganz langsam zugegeben. Dies kann mit einem Handrührer oder mit einem Rührgerät.

Variationen

Denn Mayonnaise ist sehr Fett ist und ein hoch energetischer Wert es wird regelmäßig durch kalorienärmere Produkte wie Halvanaise ersetzt. Pommes-Frites-Sauce ist ein anderer, allgemeinerer Name für solche Produkte.

Mayonnaise kann als Basis einer komplexeren Sauce verwendet werden, einschließlich andalusische Soße, Cocktail Sauce, Joppie-Sauce, Remoulade, Samurai-Sauce, Remoulade und Whisky-Sauce. Darüber hinaus gibt es regionale Mayonnaise-Marken, wie z Zaanse Mayonnaiseonna und Venlo Mayonnaiseonna in den Niederlanden.