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Crottin de Chavignol | ||||
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| Ursprung | Cher, Nièvre, Loiret | |||
| Fettgehalt | 45 | |||
| Bilden | zylindrisch | |||
| Durchmesser | 5 cm | |||
| Höhe | 5 cm | |||
| Gewicht | mindestens 60 G | |||
| Art | Ziegenkäse | |||
| Ursprung | rohe Ziegenmilch | |||
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Das Crottin de Chavignol ist ein Französischer Käse, einer von vielen Franzosen Ziegenkäse aus dem Tal der Loire. Das Gebiet, aus dem der Käse stammt, liegt hauptsächlich in der Abteilung Cher plus kleine Stücke der Abteilungen Loiret und Nièvre.
Das Crottin de Chavignol AOC hat es in sich AOC-Gütezeichen. Herkunft des Käses ist das Dorf Chavignol in dem Sancerrois mit nur etwa 200 Einwohnern, aber berühmt für seinen Käse. Der Käse wird seit dem 16. Jahrhundert hergestellt, die erste schriftliche Erwähnung stammt jedoch aus dem Jahr 1829, in einem Werk eines Steuerinspektors über die Produkte der Region. Wenn der Käse als Crottin de Chavignol gekennzeichnet ist, muss auch die Milch aus der Gegend von Chavignol stammen und der Käse muss nach der traditionellen Zubereitungsmethode hergestellt werden.
Es gibt aber auch andere Käsesorten auf dem Markt, die "Crottin" genannt, müssen aber nicht die strengen AOC-Anforderungen erfüllen.
Bei der Entwicklung von Crottin de Chavignol zu einem bekannten Käse spielten zwei Faktoren eine wichtige Rolle. Zuerst die Traubenlaus Reblaus, die dem Weinbau in Frankreich Ende des 19. Jahrhunderts einen schweren Schlag versetzte. Dadurch wurde im Loiretal zusätzliches Land verfügbar, das für die Ziegenhaltung genutzt werden konnte. Außerdem begann zu dieser Zeit der Transport; vor allem die Bahn aus nie zu Paris öffnete plötzlich einen riesigen Markt für den Käse.
Die Ziegenmilch wird beim Empfang (innerhalb von 24 Stunden nach dem Melken) sehr hell mit Lab angesäuert; normalerweise ist die Milch noch warm. Die Gerinnung dauert lange, 24 bis 48 Stunden. Das Quark kommt aus dem Molke entfernt und läuft zuerst auf ein Tuch, dann wird es in konische Formen mit kleinen Löchern gelegt. Aus der Form heraus wird der Käse gesalzen und getrocknet, woraufhin eine Reifung von mindestens zehn Tagen, optimalerweise einem Monat, folgt. Das Ergebnis ist ein kleiner Käse mit einer hellen, elfenbeinfarbenen Käsemasse. Die Kruste ist natürlich, mit etwas Schimmel an der Außenseite. Wenn der Käse reift, verdunkelt sich der Schimmel mit einem blauen Farbton.
Der Crottin de Chavignol, in aufsteigendem Reifegrad:
- Mi-sec : ein weicher und frischer Ziegenkäse
- Gereift (Plus âgé): ein heller weißer oder blauer Schimmel entsteht, ein etwas feinerer Geschmack
- Bleu: ein vollerer Geschmack, laut Experten der Geschmack von Holz und Pilzen
- Sec: Der Käse bekommt die Aromen von Nüssen.
- Repassé: in Tontöpfen konservierte Spezialkäse mit sehr ausgeprägtem Geschmack
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