WikiDer > Кондиционер для теста

Dough conditioner
Сэндвич-хлеб
Буханка хлеба в корзине
Основные ингредиентыМука, воды

А кондиционер для теста, средство для обработки муки, улучшающий агент или же улучшитель хлеба какой-либо ингредиент или химикат добавлен к хлеб тесто чтобы усилить его текстуру или иным образом улучшить ее. Кондиционеры для теста могут включать ферменты, питательные вещества для дрожжей, минеральные соли, окислители и восстановители, отбеливающие агенты и эмульгаторы.[1] Они есть пищевые добавки в сочетании с мука для улучшения функций выпечки. Агенты для обработки муки используются для увеличения скорости подъема теста, а также для улучшения его прочности и обрабатываемости. Хотя они являются важным компонентом современной фабричной выпечки, некоторые мелкие пекари отказываются от них в пользу более длительных периодов ферментации, обеспечивающих большую глубину вкуса.

Эти агенты часто продаются в виде смесей на основе соевой муки, поскольку требуются лишь небольшие количества.

Примеры

Примеры кондиционеров для теста включают: аскорбиновая кислота, дистиллированный моноглицериды, цитратный эфир моноглицеридов, диглицериды, хлорид аммония, ферменты,[2] сложный эфир диацетилвинной кислоты и моноглицеридов или ДАТА, бромат калия, соли кальция, такие как йодат кальция, L-цистин,[3] L-цистеин HCl,[4] моностеарат глицерина, азодикарбонамид,[5][6] стеароиллактилат натрия, пальмитат сахарозы или сложный эфир сахарозы, моностеарат полиоксиэтиленсорбитана или полисорбат, соя лецитин, и лецитин сои, обогащенный лизофосфолипидами.[7]

Менее обработанные кондиционеры для теста включают муку из проросших или солодовых зерен, сою, молоко, зародыши пшеницы, яйца, картофель, глютен, дрожжи и дополнительное замес. Солодовый, диастатический муку производители обычно не добавляют в цельнозерновая мука. Робертсон и другие. Отметьте, что некоторая лучшая информация содержится в книгах по выпечке, изданных еще в те времена, когда пекари еще месили вручную.[8]

История

В начале 1900-х годов было обнаружено использование хлорид кальция, аммоний сульфат, и калий бромат вдвое уменьшил количество дрожжей, необходимых для поднятия теста. Эти смеси обычно назывались минеральными дрожжевыми продуктами или питательными солями дрожжей. После того, как они стали популярными среди пекарей, один из запатентованных дрожжевых продуктов был проанализирован главным химиком экспериментальной сельскохозяйственной станции Коннектикута Дж. П. Стрит, который опубликовал в 1917 году, что в нем содержится:сульфат кальция, 25; хлорид аммония 9,7; бромат калия 0,3; хлорид натрия, 25; патентованная пшеничная мука, 40. "[9] Они содержат кондиционер для воды, дрожжевой кондиционер и кондиционер для теста.[10]

Питательные вещества дрожжей

Дрожжи требует воды, источников углерода, таких как крахмал и простые углеводы, азот предпочтительно в виде аммония, поскольку он не может ассимилироваться нитрат, сера, фосфор (часто в виде неорганического фосфата) и незначительные количества витаминов и элементарных минеральных ионов, включая B, Ca, Co, Cu, Fe, K, Mo, Mn, Mg, Ni и Zn.[11] Хлорид аммония, сульфат аммония, или же фосфат аммония может использоваться как источники азота.[12][13][14][1] Фосфорная кислота, подкислитель, используется как стимулятор дрожжей.[15] Кальций йодат,[16] окислитель,[17] Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США общепризнанно безопасным или источник кальция GRAS.[18][19]

Окислители и восстановители

В муку добавлены окислители, чтобы глютен разработка. Они могут также действовать как отбеливающие агенты, а могут и не действовать. Первоначально мука выдерживалась естественным путем в атмосфере. Окислители в первую очередь влияют на серосодержащие аминокислоты, в конечном итоге способствуя образованию дисульфид мосты между молекулами глютена. Добавление этих веществ в муку сделает тесто более крепким.[20] Дегидроаскорбиновая кислота и бромат калия являются окислителями, действующими на сульфгидрильные группы и дисульфидные связи в пшеничном тесте, в частности окисляющие глутатион. Бромат калия действует более напрямую или с меньшим количеством стадий химического превращения, чем аскорбиновая кислота. Глутатион увеличивает растяжимость пшеничного теста или расслабляет его, в то время как окисление глутатиона увеличивает эластичность теста. Распространенными окислителями являются:

  • аскорбиновая кислота[21] (Во время смешивания аскорбиновая кислота превращается в свою окисляющую форму, дегидроаскорбиновую кислоту (DHAA).)
  • азодикарбонамид (E927)
  • бромат калия (E924, компонент, который дает название бромированной муке, используется в основном на Востоке и Среднем Западе США, действует как отбеливающий агент, запрещенный в некоторых регионах)
  • йодат калия

Восстановители помогают ослабить муку, разрывая белковую сеть. Это поможет в различных аспектах работы с крепким тестом. Преимущества добавления этих агентов заключаются в сокращении времени замеса, пониженной эластичности теста, сокращении времени расстойки и улучшенной обрабатываемости.[20] Цистеин и бисульфит[примечание 1] являются восстановителями, расслабляющими пшеничное тесто.[23][24] Добавление незначительных количеств окислителей или восстановителей изменяет характеристики обработки теста после смешивания.[25][26][27][28] Распространенными восстановителями являются:

Эмульгаторы

Лецитин, моноглицериды, диглицериды и DATEM считаются эмульгаторами. Они более равномерно распределяют жир по тесту, помогая ему улавливать больше CO2, производимого дрожжами.[30] Лецитин, добавленный в количестве от 0,25 до 0,6% от веса муки, действует как кондиционер для теста.[31] В пересчете на общую массу яичный желток содержит около 9% лецитина.[32] Моноглицериды и диглицериды заменяют яйца в выпечке.[33] Эмульгаторы, как правило, дают более мелкое зерно, более мягкую крошку и увеличивают время расстойки, увеличивая объем выпечки.[34][7]

Ферменты

Ферменты также используются для улучшения характеристик обработки. Дрожжи естественным образом производят как амилазы, так и протеиназы, но могут быть добавлены дополнительные количества для более быстрых и полных реакций.

  • Амилазы расщепляют крахмал муки на простые сахара, позволяя дрожжам быстро бродить. Солод является естественным источником амилазы.
  • Протеазы улучшить растяжимость теста за счет снижения содержания глютена.
  • Липоксигеназы окислить муку.[35]

Другие агенты

Другие добавки могут использоваться как питательные вещества для дрожжей или как источник ферментов:

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Метабисульфит натрия были использованы в производстве крекеров в качестве быстродействующего средства для листового материала.[22]

Рекомендации

  1. ^ а б Новости выпечки Лаллеманда. «Кондиционеры для теста» (PDF).
  2. ^ Вольфганг Эле, изд. (2007). Ферменты в промышленности: производство и применение. Вайнхайм: Wiley-VCH. ISBN 978-3-527-31689-2.
  3. ^ Yamada, Y .; Престон, К. (1994). «Хлеб из бисквитного теста: влияние окислителей на хлеб и свойства канадской запатентованной красной яровой пшеницы» (PDF). Зерновая химия. 73 (3): 297–300.
  4. ^ Ravi, R .; Manohar, R .; Рао, П. (2000). «Влияние добавок на реологические характеристики и хлебопекарные качества пшеничной муки». Европейские пищевые исследования и технологии. 210 (3): 202–208. Дои:10.1007 / PL00005512. S2CID 84732563.
  5. ^ «Часто задаваемые вопросы об азодикарбонамиде (ADA)». FDA.
  6. ^ Клайд Э. Штауфер (1990). Функциональные добавки для хлебобулочных изделий. Ван Ностранд Рейнхольд. п. 8. ISBN 978-0442003531. LCCN 90-37356. Азодикарбонамид часто добавляют в хлебную муку на комбинате [в одной трети случаев в исследовании, проведенном Kulp (1981), о котором говорилось ранее]. Бромат калия добавлялся в 19% муки, а аскорбиновая кислота - в одну (из 63). Это сделано для удобства потребителя пекарни, который указывает уровень добавления, чтобы получить наилучшую производительность производственной линии без необходимости добавления окислителя в установку. В Соединенных Штатах максимальный уровень добавления в муку составляет 45 частей на миллион для ADA, 75 частей на миллион для бромат калия, и 200 ppm для аскорбиновой кислоты, хотя более типичные уровни дозирования составляют 10 ppm, 25 ppm и 50 ppm соответственно. Некоторые другие материалы также могут быть добавлены на мельнице, в частности, а-амилаза (в виде порошка соложеного ячменя или грибкового фермента) и витаминов, чтобы соответствовать стандартам FDA для обогащенной муки.
  7. ^ а б Гомес, М .; Del Real, S .; Rosell, C.M .; Ronda, F .; Blanco, C.A .; Кабальеро, П.А. (2004). «Функциональность различных эмульгаторов на производительность хлебопечения и качество пшеничного хлеба». Европейские пищевые исследования и технологии. 219 (2): 145–150. Дои:10.1007 / s00217-004-0937-у. S2CID 94414171.
  8. ^ Лорел Робертсон; Кэрол Флиндерс; Бронвен Годфри (2003). Хлебная книга Laurel: руководство по выпечке цельнозернового хлеба (Издание Random House в мягкой обложке). Нью-Йорк: Random House. ISBN 978-0-8129-6967-2. Получено 14 мая, 2011. См. Также статью: Кухня Лорел.
  9. ^ "Журнал Американской медицинской ассоциации". 71 (1). Американская медицинская ассоциация. 1918: 282. Цитировать журнал требует | журнал = (помощь)
  10. ^ Ю Х. Хуэй, изд. (2006). Справочник по пищевой науке, технологиям и технике. 4. п. 148–32. ISBN 978-0-8493-9849-0. LCCN 2005050551.
  11. ^ Деннис Э. Бриггс; Крис А. Бултон; Питер А. Брукс; Роджер Стивенс (2004). «12,3». Наука и практика пивоварения. Кембридж, Англия: Woodhead Publishing Limited. ISBN 978-1-85573-490-6.
  12. ^ Родригес, M.S .; Ferreira, L.S .; Converti, A .; Sato, S .; Карвалью, J.C.M. (2010). «Выращивание с подпиткой Arthrospira (Spirulina) platensis: нитрат калия и хлорид аммония как одновременные источники азота». Биоресурсные технологии. 101 (12): 4491–4498. Дои:10.1016 / j.biortech.2010.01.054. PMID 20153635.
  13. ^ Fulmer, E.I .; Nelson, V.E .; Шервуд, Ф.Ф. (1921). «Требования к питанию дрожжей. II. Влияние состава среды на рост дрожжей». Журнал Американского химического общества. 43 (1): 191–199. Дои:10.1021 / ja01434a027.
  14. ^ Di Carlo, F.J .; Schultz, A.S .; Макманус, Д. (1951). «Ассимиляция производных нуклеиновых кислот и родственных соединений дрожжами» (PDF). Журнал биологической химии. 189 (1): 151–157. PMID 14832226. Таблица 1
  15. ^ Клаудиа Руис-Капильяс; Лео М.Л. Нолле, ред. (2016). Анализ впрыска пищевых добавок (PDF). CRC Press. п. 262. ISBN 978-1-4822-1820-6.
  16. ^ Pearce, E.N .; Пино, С .; Он, X .; Bazrafshan, H.R .; Lee, S.L .; Браверман, Л. (2004). «Источники диетического йода: хлеб, коровье молоко и детские смеси в районе Бостона». Журнал клинической эндокринологии и метаболизма. 89 (7): 3421–3424. Дои:10.1210 / jc.2003-032002. PMID 15240625. В магазинный хлеб добавляют кондиционеры, чтобы сохранить свежесть и продлить срок хранения. В 1960-х годах широко использовались йодированные кондиционеры для хлеба. Лондон и др. (13) в 1965 году сообщили, что хлеб является источником большого количества диетического йода, причем содержание йода достигает 150 мкг на ломтик. Это считалось одной из причин снижения потребления радиоактивного йода в США в 1960-х годах (14, 15). Из-за опасений по поводу высокого содержания йода в хлебе коммерческие пекарни теперь реже используют кондиционеры для хлеба с йодом. Считается, что сокращение употребления йодированных кондиционеров для хлеба способствовало снижению уровня йода в рационе между 1970-ми и началом 1990-х годов.
  17. ^ «ИОДАТ КАЛЬЦИЯ».
  18. ^ Fairweather-Tait, S.J .; Тойчер, Б. (2002). «Биодоступность железа и кальция в обогащенных пищевых продуктах и ​​пищевых добавках». Отзывы о питании. 60 (11): 360–367. Дои:10.1301/00296640260385801. PMID 12462518.
  19. ^ Свобода, Ф. (1922). «Азотное питание дрожжей» (PDF). Журнал биологической химии. 52 (1): 91–109. CaCl2
  20. ^ а б Хуэй и Корке 2006, стр. 233.
  21. ^ "Аскорбиновая кислота". Поддерживать. Получено 8 июля 2014.
  22. ^ Мэнли, Дункан (2000). Технология печенья, крекеров и печенья (3-е изд.). Woodhead Publishing Limited и CRC Press LLC. п. 197. ISBN 0-8493-0895-X.
  23. ^ Новости выпечки Лаллеманда. «Руководство по восстановлению агентов» (PDF).
  24. ^ Ассоциация пекарей Канады. «L-цистеин» (PDF).
  25. ^ Dong, W .; Hoseney, R.C. (1995). «Влияние некоторых окислителей и восстанавливающих агентов хлебопекарного производства на реологические свойства теста» (PDF). Зерновая химия. 72 (1): 58–64.
  26. ^ Elkassabany, M .; Hoseney, R.C .; Сейб, П.А. (1980). «Аскорбиновая кислота как окислитель в тесте из пшеничной муки. I. Превращение в дегидроаскорбиновую кислоту» (PDF). Зерновая химия. 57 (2): 85–87.
  27. ^ Elkassabany, M .; Hoseney, R.C. (1980). «Аскорбиновая кислота как окислитель в тесте из пшеничной муки. II. Реологические эффекты» (PDF). Зерновая химия. 57 (2): 88–91.
  28. ^ Поппер, Лутц. «18.3 Окисление и созревание муки» (PDF).
  29. ^ «Бисульфит натрия». БЕЙКЕР-ПЕДИЯ.
  30. ^ Браун, Эми Л. (2008). Понимание еды: принципы и приготовление. Бельмонт, Калифорния: Томсон / Уодсворт. п. 352. ISBN 978-0-495-10745-3. Получено 2013-03-20.
  31. ^ О'Брайен, Ричард (2008). Формулирование жиров и масел для приложений, третье издание: составление и переработка для приложений, второе издание. Бока-Ратон: CRC. п. 319. ISBN 978-1-4200-6166-6. Получено 2013-03-20. Образование комплексов с белками: способность образовывать комплексы с белками муки (глютеном) обеспечивает основу для хорошего кондиционера для теста. Лецитин может действовать как натуральный кондиционер для хлеба при уровнях добавления, обычно от 0,25 до 0,6% от веса муки.
  32. ^ Крис Кларк (2004). Наука о мороженом. Кембридж, англ .: Королевское химическое общество. п. 49. ISBN 978-0-85404-629-4. Получено 2013-03-20. Яичный желток имеет приблизительный состав (по весу) из 50% воды, 16% белка, 9% лецитина, 23% других жиров, 0,3% углеводов и 1,7% минералов.
  33. ^ "Банкротство хозяйки и наука доказывают, что твинки не бессмертны .. (нет данных)". Бесплатная библиотека. 2014 г.. Получено 28 сен, 2014. Пирог также содержит эмульгирующие химические вещества, называемые моноглицеридами и диглицеридами, которые заменяют большинство яиц, которые обычно используются в выпечке.
  34. ^ Солнце, Да-Вэнь (2011). Справочник по переработке и упаковке замороженных пищевых продуктов, второе издание (Современная пищевая инженерия). Бока-Ратон: CRC Press. п. 518. ISBN 978-1-4398-3604-0. Получено 2013-03-20.
  35. ^ Тенберген, Клаус. «Кондиционеры для теста и хлеба». Журнал Food and Product Design. Получено 31 июля 2012.

Библиография

  • Хуэй И и Корк Х (2006). Хлебобулочные изделия: наука и техника. Блэквелл Паблишинг.


внешняя ссылка