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Pektin ist ein Polysaccharid (verzweigt und verestert D-Galakturonsäure) und ist Teil der Zellwände von Pflanzen und Früchte. Pektin sorgt dafür, dass die Pflanzenzellen zusammenkleben.
Während der Fruchtreife, Hemizellulose in Protopektine zerlegt, aus denen wieder Pektin gebildet wird, das bei der weiteren Reifung in . umgewandelt wird Pektinsäure und endlich in Pektinsäure.
Chemische Struktur
Pektin besteht aus einer Hauptkette mit Seitenästen und ist in Länge und Zusammensetzung sehr variabel. Die Hauptkette besteht aus a Polysaccharid und besteht aus verknüpften veresterten D-Galakturonsäure Moleküle. Die Kopplung erfolgt an der Position α(1-4). Die Carbonsäuregruppen (-COOH-Gruppe) der Hauptkette sind größtenteils mit Methoxygruppen verestert. An die freien Hydroxygruppen (-OH-Gruppen) können auch Acetylgruppen gebunden sein. Normalerweise auf der Hauptkette sind Rhamnose-Gruppen Fest.
Die Seitenäste können bestehen aus Xylose, Galaktose und Arabinose, die oft entlang der Hauptkette gruppiert sind.
Es werden HM-Pektin und LM-Pektin unterschieden. Bei HM-Pektin sind >50% der Methylgruppen verestert und bei LM-Pektin <50% methylverestert. HM-Pektin bildet unter anderen Bedingungen ein Gel als LM-Pektin. HM-Pektin bildet ein Gel in a sauer Umwelt und LM-Pektin in a kalziumreich Umfeld.
Benutzen
Pektin bildet sich in saurer Umgebung beim Erhitzen mit Zucker ein Gelee und wird daher als Verdickungsmittel. Die bekannteste Anwendung davon ist in Marmelade. Die meisten Früchte enthalten nicht genug Pektin, um eine ausreichend feste Marmelade herzustellen. Apfel, Pflaume, verschiedene Arten von Beere, Orangenschale) und Quitte enthalten relativ viel Pektin undek Kirschen und Erdbeeren ziemlich wenig. Zusätzliches Pektin kann zu pektinarmen Früchten oder zu Fruchtsäften hinzugefügt werden, damit es gut geliert; auch die Verwendung von Geleezucker möglich. Pektin zerfällt unter Hitzeeinwirkung, so dass das Eindicken durch Kochen nicht zum Eindicken der Marmelade beiträgt.
Manchmal wird Pektin als Verdickungsmittel verwendet Joghurt verwendet oder als Ersatz für tierische Gelatine.
Während des Zweiten Weltkriegs erhielten alliierte Flieger auf Seide gedruckte Karten, um einen Fluchtversuch zu unterstützen. Der Druckvorgang war anfangs fast unmöglich, da die verschiedenen Tintenfarben fast sofort durchliefen. Der Schöpfer der Karten Christopher Hutton, der Tinte Pektin zugesetzt und festgestellt, dass es die Tinte so bindet, dass selbst kleinste topografische Details lesbar dargestellt werden können.
Extraktion
Pektin wird gewonnen aus extracted Apfel-, Zuckerrüben- und Zitrusfruchtfleisch, die nach dem Entsaften übrig bleibt.
Saftabfertigung
Beim Auspressen von Saft gelangt Pektin in den Saft. Um den Saft zu klären (klären) oder zu verflüssigen, a Pektinase (pektinabbauendes Enzym) kann dem Saft zugesetzt werden.
Pektin hat as E-Nummer: E440(a).
Wissenswertes
Otto Frank, der Vater von Anne Frank, war Niederlassungsleiter der niederländischen Niederlassung von opekta, ursprünglich ein deutsches Handelsunternehmen für Pektin.