WikiDer > Английское кулинарное искусство

The English Art of Cookery
Титульный лист Английское кулинарное искусство. Издание первое, 1788 г.

Английское кулинарное искусство это поваренная книга из Английская кухня посредством таверна повар Ричард Бриггс, впервые опубликовано в 1788 году.

Включает рецепты жаба в норе, грибной кетчуп и слоеное тесто, и примеры Англо-индийский влияние.

Контекст

Титульный лист описывает Ричарда Бриггса как «много лет готовящего в таверне Globe, Флотская улица, таверна White-Hart, Холборн, [и] сейчас на храм Кофейня."

Книга

Бриггс дал книге название Английское искусство кулинарии в соответствии с нынешней практикой; быть полным руководством для всех домработниц по плану совершенно нового. В своем предисловии от 1 октября 1788 года он объясняет, что его целевой аудиторией являются (подчиненные) слуги, а не аристократы: «Я предполагаю предложить публике следующие Листы в надежде, что они сочтут Указания и Расписки более понятными. чем в большинстве Книг подобного рода. Я приложил все усилия, чтобы сделать их легко осуществимыми и адаптированными к Способностям тех, кому может быть приказано их использовать ». Историк Джилли Леманн отмечает, что в этом предисловии Бриггс подчеркивал «свой простой стиль в терминах, напоминающих Ханна Гласс». Книга была дорогой, ее цена 7 шиллинги помещая его в «верхнюю часть рынка».[1]

Книга содержит большое количество французских рецептов того периода, Элизабет Раффальдс Опытная английская домработница по сравнению с гораздо меньшим количеством.[2] Французские или частично французские названия включают «Poulet a la Braize», «Soup a la Reine» и «Rump of Beef a la Doube». Несмотря на эти элегантные иностранные блюда, Бриггс чувствовал себя способным включить домашние английские блюда, такие как жаба в норе, хотя в него входили «взбитый имбирь и немного тертого мускатного ореха», и использовался «прожилок говядины», а не сосиски.[3][4]

В книге есть несколько примеров Англо-индийский влияние. В главе «Маринование» есть «Имбирь имбирь», «Дынные манго» и «Побеги бузины в имитации бамбука».[5] Бриггс дает рецепты карри из телятины и курицы, призывая к использованию «кулинарного порошка».[6]

Подход

Рецепт «Устричного соуса для рыбы»

Книга строго разделена на 38 глав с четко определенными темами. Во многих главах есть вводный абзац, в котором говорится «Правильные правила, которые необходимо соблюдать».

В рецептах даны названия блюд, например, «Устричный соус для рыбы», с абзацем инструкции. Нет никаких списков ингредиентов. Количества указываются там, где это необходимо, в любой удобной мере, например, «пинта больших устриц», «полфунта масла», «четверть лимона» или «ложка ликера из анчоусов». Инструкции по приготовлению основаны на наблюдениях повара: «осторожно варить, пока масло не растает, а соус не станет густым и гладким».[7]

Содержание

Номера страниц относятся к первому изданию.

  • 1. Маркетинг 1
  • 2. Супы 28
  • 3. Рыба 63
  • 4. Соусы 122
  • 5. Кипячение 137
  • 6. Обжарка 149
  • 7. Выпечка 174
  • 8. Жарить 179
  • 9. Жарение 185
  • 10. Рагу и хаши 192
  • 11. Приготовленные блюда 215
  • 12. Ragous 300
  • 13. Fricasees 307
  • 14. Корнеплоды и овощи 315
  • 15. Аумлетс и яйца 345, Сыр 354
  • 16. Пудинги 357
  • 17. Пироги 396, Пирожки 430, Пироги, Тарталетки и Слоёшки 434
  • 18. Блины и оладьи 440
  • 19. Чизкейки и заварные кремы 449
  • 20. Blancmange, Creams, and Flummery 455
  • 21. Желе и силлабубы 468
  • 22. Указания для тех, кто посещает больницу 479
  • 23. Руководство для мужчин-моряков 489
  • 24. Консервирование 499
  • 25. Сиропы и консервы 514
  • 26. Сушка и засахаривание 516
  • 27. Торты 525
  • 28. Свиной пудинг, сосиски и т. Д. 541
  • 29. Горшки 546, Холодные блюда 557
  • 30. Резьба по дереву 559.
  • 31. Ошейник 561
  • 32. Соление и поливание 566
  • 33. Травление 573.
  • 34. Хранить садовые овощи и фрукты 597, Каталог рыбы, дичи, птицы, фруктов и огородных овощей, в сезон каждый месяц в 602 году
  • 35. Вина 611
  • 36. Сердечные Воды 621
  • 37. Пивоварение 631
  • 38. Выпечка 652

Иллюстрации

«Тарифы на июнь», включая палтус, оленина, сладкая выпечка au бешамель, желе и учебные планы, и ерши и рифы

Книга была проиллюстрирована 12 гравюрами на медной пластине с указанием платы за проезд за 12 месяцев в году, каждая из которых представляет собой сервировку стола из овальных или восьмиугольных блюд. Эти таблички предшествовали первой главе.

Рецепты

Многие виды птиц были съедены в Англии восемнадцатого века; Бриггс описывает, как жарить "Ерши и Ривз" из Линкольншир и Остров Эли; Ортоланские овсянки; жаворонки; ржанки; пшеницы из Саут-Даунс, а также дикие утки, вальдшнепы и бекас.[8]

В книге собраны рецепты кетчупы сделано с грибами или грецкие орехи.[9] Здесь также описано, как сделать слоеное тесто, который Бриггс использовал как в соленых, так и в сладких блюдах.[10]

Редакции

Книга вышла в следующих изданиях.[11]

  • 1788 1-е изд. Лондон: G.G.J. и Дж. Робинсон[12]
  • 1790? Корк: Дж. Коннор[11]
  • 1791 2-е изд. Лондон: G.G.J. и Дж. Робинсон[11]
  • 1791 Дублин: П. Бирн[11]
  • 1792 Филадельфия: У. Спотсвуд, Р. Кэмпбелл и Б. Джонсон[11] в качестве Новое искусство кулинарии
  • 1794 3-е изд. Лондон: G.G.J. и Дж. Робинсон[11]
  • 1798 Дублин: П. Бирн[11]
  • 1798 2-е американское изд. Бостон: В. Спотсвуд
  • 1806 г., Дублин:[11]

Прием

Ежемесячный обзор 1789 г. «признал, что могут быть и действительно есть предметы, как выше, так и ниже нашей досягаемости; и теперь мы признаем, что кулинария является одной из них». Он согласился с пословица что доказательство пудинга было во время еды, но «ни один из членов [рецензентов] не осмелится сказать, как пудинг должен быть сделано."[13]

Критический обзор, или Анналы литературы из 1790 г. более смело утверждал, что книга «кажется очень достойным произведением», но, заявив, что поваров «многочисленны, и мы не являемся достаточными адептами, чтобы принимать решения по их различным претензиям», ограничился цитированием верительных грамот Бриггса с титульного листа и подтверждая, что он «сейчас находится в кофейне Temple, где мы с удовольствием попробовали несколько превосходных блюд его сочинения».[14]

Рекомендации

  1. ^ Леманн, Гилли (2003). Британская домохозяйка. Тотнес: проспекты. п. 149.
  2. ^ Леманн, Гилли (2003). Британская домохозяйка. Тотнес: проспекты. п. 245.
  3. ^ Леманн, Гилли (2003). Британская домохозяйка. Тотнес: проспекты. п. 262.
  4. ^ Бриггс, стр.262.
  5. ^ Бриггс, страницы 588–589.
  6. ^ Леманн, Гилли (2003). Британская домохозяйка. Тотнес: проспекты. п. 256.
  7. ^ Бриггс, страницы 126–127.
  8. ^ Бриггс, страницы 168–171.
  9. ^ Бриггс, страницы 595–596.
  10. ^ Бриггс, стр. 397.
  11. ^ а б c d е ж грамм час Бриггс, Ричард. «Английское кулинарное искусство». WorldCat. Получено 12 февраля 2016.
  12. ^ Люкрафт, Фиона. Оксфордский национальный биографический словарь «Бриггс, Ричард».
  13. ^ Ежемесячный обзор. Р. Гриффитс. 1789. с. 462.
  14. ^ Критический обзор, или анналы литературы. 1790. с. 120.

внешняя ссылка