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Mout
Gekeimte Körner
Malzturm (mit Pyramidendach) der) Nationalmuseum Jenever Hasselt (8. März 2006)
Rotes und normales Malz

Malz wird gekeimt und dann getrocknet Korn. Es ist ein Rohstoff für insbesondere Bier, Gin und Whiskey, und für einige Lebensmittel.

Das am häufigsten verwendete Getreide für die Malzherstellung ist Gerste, und insbesondere Braugerste, die einen geringen Proteingehalt hat, obwohl im Prinzip alle Körner und auch Buchweizen qualifizieren. Gerste wird bevorzugt, da sie eine ausgezeichnete Zusammensetzung hat Enzyme hat und weil aufgrund der spezifischen Häckselvlies von Gerste sind Blatt- und Wurzelkeime besser geschützt als bei anderen Getreidesorten.

Mälzen

Siehe auch den Artikel Malz für eine umfassendere Behandlung des Produktionsprozesses

Der Herstellungsprozess von Malz heißt Malz und findet statt in a Mälzerei. Kurz gesagt, es geht darum, Körner zu keimen und dann zu trocknen. Wenn das Getreide keimt, werden Enzyme gebildet. Dieses Enzyme Leg es Stärke das im Korn vorhanden ist teilweise zu in vergärbarZucker. Wenn das gewünschte Verhältnis zwischen Enzymen und Stärke erreicht ist, wird der Keimprozess gestoppt und die resultierenden grünes Malz getrocknet (die sogenannten Ofen). Später im Brühvorgang, während der Maische, die Stärke wird weiter in Zucker umgewandelt, die wiederum (teilweise) in umgewandelt werden Alkohol.

Es gibt verschiedene Malzsorten. Diese Unterschiede hängen von der Trocknungsmethode ab: Je länger die Erhitzung und je höher die Temperatur, desto dunkler wird das Malz (und damit auch das Bier). Dies wird gemessen in EBC, in dem die Farbe des Malzes mit der Farbe verglichen wird, die bei verschiedenen Konzentrationen erhalten wird Jod im Wasser.

Typen

Nachfolgend finden Sie eine Liste einiger Malzsorten.

  • Bernsteinmalz (55-65 EBC) wird wegen seiner Farbe so genannt. Bernsteinmalz wird langsam bei einer Temperatur von 140-150°C getrocknet. Oft (nicht immer) ist Bernsteinmalz auch eine Form von Heißmalz, das heißt, es wird während des Keimprozesses nicht gekühlt. Während des gesamten Mälzprozesses verschwinden die meisten Enzyme aus dieser Malzsorte. Daher ist es nicht möglich, nur Bernsteinmalz zum Brauen zu verwenden. Bernsteinmalz verleiht dem Bier einen trockenen und keksigen Geschmack. Zur Herstellung wird oft Wintergerste verwendet.
  • Braumalz (30-40 EBC) ist eine Malzsorte, die während des Keimungsprozesses nicht gekühlt wird. Dadurch steigt die Temperatur stark an, sodass diese Malzsorte nicht immer getrocknet werden muss. Durch die hohe Temperatur verfärbt sich dieses Malz bereits während der Keimung dunkel. Es wird auch Mehlkörper, das Stärke und Eiweiß enthält, wird weitgehend abgebaut. Außerdem gehen beim Mälzen viele Enzyme verloren, was es unmöglich macht, Bier nur mit Braumalz zu brauen.
  • Schokoladenmalz (1100-1300 EBC) ist Lagerbier oder Lagermalz, das bei 225°C geröstet wird. Alle Enzyme denaturieren B. beim Rösten, daher muss es vor dem Brauen immer mit anderen Malzen vermischt werden. Schokoladenmalz wird zum Würzen und für die dunkle Farbe von . verwendet frech und dunkel Ales. Es verleiht dem Bier einen trockenen, keksartigen Geschmack.
  • Destillationsmalz wird etwas Besonderes sein für Brennereien produziert. Für die Herstellung von Alkohol ist Voraussetzung, dass das Malz während der Fermentation so viel wie möglich Alkohol Probleme. Deshalb wird die Temperatur während der Keimung und Trocknung so niedrig wie möglich gehalten, damit möglichst viele Enzyme im Mehlkörper.
  • grünes Malz ist Malz, das nach der Keimung noch nicht getrocknet ist. Da Grünmalz noch viele Enzyme enthält, die sonst während des Trocknungsprozesses verschwunden wären, wird es später im Brauprozess (beim Brauen) freigesetzt. Maische) manchmal hinzugefügt. Dies ermöglicht auch mehr ungemälzt (der Name für ungemälzte Körner) kann hinzugefügt werden, um den Geschmack anzupassen. Grünmalz ist ein frisches Produkt, das schnell verdirbt.
  • Karamellmalz oder Aromamalz (90-150 EBC) wird bei 175°C getrocknet und hat eine hellbraune Farbe. Es verleiht dem Bier einen vollen, malzigen Geschmack.
  • Kristallmalz (90-175 EBC) ist Grünmalz, das ohne Trocknung sofort geröstet wird. Dies geschieht in zwei Stufen, so dass genau bestimmt werden kann, welche Farbe es bekommt. Kristallmalz wird mit anderen Malzen gemischt, um die Farbe zu erhalten und dem Bier einen süßeren Geschmack zu verleihen. Es wird hauptsächlich verwendet für niedriger, Bier und Ales.
  • Lagermalz (2,5-3 EBC) ähnelt Pilsner Malz (siehe unten), wird aber etwas anders getrocknet, wodurch es etwas leichter wird. Lagermalz kann als Basis für andere Malzsorten verwendet werden.
  • Münchner Malz (8-30 EBC) wird hauptsächlich für deutsche Biere verwendet. Es wird bei 100 °C getrocknet und dabei leicht gebräunt. Dies hat zwar nicht viel mehr Einfluss auf die Farbe des Bieres als beispielsweise Lager- oder Pilsmalz, aber diese Malzsorte ist viel aromatischer und verleiht dem Bier einen malzigen Geschmack. Für Müncher Malz wird meist Sommergerste verwendet. Diese Malzsorte verdankt ihren Namen der Stadt München, wo es für die dort hergestellten Biere weit verbreitet ist.
  • Helles Malz (5-14 EBC) ist eine Art heißes Malz und dem Lagermalz sehr ähnlich. Es wird zum Brauen verwendet Ale wie es auf den britischen Inseln weit verbreitet ist.
  • Wiener Malz (6-8 EBC), um zu helles Malz zu korrigieren und die Fülle zu verbessern. Gibt helles Bernsteinbier.
  • Pilsner Malz (2,5-4 EBC) ist eine leichte Malzsorte, die für die Zubereitung von Lagerbier verwendet wird. Pilsner Malz wird auch als Basis für andere Malzsorten verwendet, beispielsweise durch Rösten oder Räuchern.
  • Räuchermalz (8-30 EBC) wird über offenem Feuer getrocknet, wodurch das Malz einen typisch scharfen Rauchgeschmack erhält. Im Falle von Torfmalz (ebenfalls Whisky-Malz) dieses Feuer wird angeheizt von Torf, feuchtes Buchenholz wird für ein Holzfeuer verwendet. Während Bier nur aus Räuchermalz gebraut werden kann, wird es oft mit anderen Malzen gemischt, um das Bier milder zu machen. Beispiel für ein Bier mit Rauchmalz ist Porter. Gibt es auch auf Deutsch Bamberg eine Reihe von Bieren mit Rauchmalz zubereitet.
  • weißes Malz wird im Freien in der Sonne getrocknet. Dadurch entsteht eine sehr leichte Malzvariante, die auch zur Herstellung verwendet wird Weizenbier (aber nicht immer). Es besteht die Gefahr, dass das Grünmalz verdirbt, bevor es auf diese Weise getrocknet wurde.
  • saures Malz wird beim Mälzen länger eingeweicht, Milchsäure entsteht im Malz. Das ist interessant, wenn Brauen hartes Wasser wird eingesetzt. Man könnte auch beim Brauen Milchsäure hinzufügen, wäre das nicht so Reinheitsgebot es verbietet das Hinzufügen von Ressourcen.
  • schwarzes Malz (1200-1600 EBC) basiert auf Lager- oder Pilsmalz, das bei sehr hoher Temperatur (über 200 °C) geröstet wird, wodurch es eine sehr dunkle Farbe erhält. Die Schwierigkeit dabei ist, dass es nicht erlaubt ist verkohlen. Durch diese hohe Temperatur sind im Malz keine Enzyme mehr enthalten und der Zucker wird nicht in Alkohol umgewandelt, da er karamellisiert ist. Es wird in sehr kleinen Dosen gebraut, um dem Bier einen bestimmten Geschmack und eine bestimmte Farbe zu verleihen, und wird hauptsächlich zum Brauen verwendet frech. Das Rösten verleiht ihm ein brennendes Aroma und einen brennenden Geschmack.
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