WikiDer > Теохью кухня
 | Эта статья нужны дополнительные цитаты для проверка. (Май 2012 г.) (Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения) |
| Кухня Чаочжоу | |||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Китайский | 潮州菜 | ||||||||||
| |||||||||||
| Чаошанская кухня | |||||||||||
| Китайский | 潮汕 菜 | ||||||||||
| |||||||||||
 |
| китайская кухня |
|---|
|
Ингредиенты и виды еды |
Теохью кухня, также известный как Кухня чиучжоу, Кухня Чаочжоу или же Чаошанская кухня, возникла из Хаошань регион в восточной части Китая Провинция Гуандонг, в который входят города Чаочжоу, Шаньтоу и Цзеян. Кухня Теохью больше похожа на кухню Фуцзянская кухня, особенно Южный Мин кухня, из-за сходства культур, языка Чаошань и Фуцзянь и их географической близости друг к другу.[1] Однако на кухню Теоху также влияют Кантонская кухня по своему стилю и технике.[1]
Фон
Кухня Теохью известна своими морепродуктами и вегетарианскими блюдами. Его использование ароматизаторов гораздо менее жесткое, чем в большинстве других китайских кухонь, и во многом зависит от свежести и качества ингредиентов для вкуса и аромата. В качестве деликатесной кухни масло не часто используется в больших количествах, и относительно большое внимание уделяется браконьерству, приготовлению на пару и тушение, а также общепринятый китайский метод жаркое. Кухня Теохью также известна тем, что отвар (糜; mí; или же муэ), в добавление к вареный рис или лапша во время еды. Теохью муэ сильно отличается от кантонского аналога, будучи очень водянистым, рис свободно лежит на дне миски, в то время как кантонское блюдо представляет собой более жидкую кашицу.
В аутентичных ресторанах Teochew очень хорошо подают улун чай называется Те Гуань Инь в очень маленьких чашках до и после еды. Представлено как гунфу чай, чай имеет сладковато-горький вкус, в просторечии известный как гамма (甘 甘; Ган Ган).
Приправа, популярная в провинции Фуцзянь и Тайваньская кухня и обычно ассоциируется с кухней определенных групп Теочью. соус шача (沙茶酱; 沙茶醬; shāchá jiàng). Он сделан из соевого масла, чеснока, лука-шалота, чили, рыбы-бриля и сушеных креветок. Паста имеет пикантный и слегка пряный вкус. В качестве ингредиента он имеет множество применений: в качестве основы для супов, в качестве протирания для мяса, приготовленного на гриле, в качестве приправы для жареных блюд или в качестве компонента для соусов.
В добавление к соевый соус (широко используется во всех китайских кухнях) диаспора Теочью в Юго-Восточной Азии использует рыбный соус в их кулинарии. Он используется как ароматизатор в супах, а иногда и как соус для макания, например, во вьетнамских блинчиках с начинкой.
Повара Teochew часто используют специальный бульон под названием превосходный бульон (上 汤; 上 湯; шангтанг). Этот запас остается на плите и постоянно пополняется. В популярных СМИ некоторые повара Гонконга якобы используют тот же превосходный бульон, который сохраняется на протяжении десятилетий. Этот бульон также можно увидеть в кулинарных программах Chaozhou TV.
В кухне Теохью есть знаменательный праздник под названием jiat точка (食 桌; шижу; 'пищевой стол'). Часто подают множество блюд, в том числе суп из акульих плавников, суп из птичьего гнезда, лобстер, рыба на пару, жареный молочный поросенок и тушеный гусь.
Повара Teochew гордятся своим мастерством вырезания из овощей, а резные овощи используются в качестве гарнира к холодным блюдам и на банкетном столе.
Кухня Теохью также известна поздним ужином, известным как Мех Сиао (夜宵; yèxiāo) или же даа лаанг (打 冷; Dléng) среди кантонцев. Люди теочью любят обедать вне дома ближе к полуночи в ресторанах или придорожных киосках. Немного Дай Пай Донг-подобные закусочные открыты до рассвета.
В отличие от типичных вариантов меню многих других китайских кухонь, в меню ресторана Teochew часто есть Десерт раздел.
Многие люди чаошанского происхождения, также известные как теочиу или теочью, поселились в Гонконге и таких местах в Юго-Восточной Азии, как Малайзия, Сингапур, Камбоджа и Таиланд. Влияния, которые они приносят, можно отметить в Сингапурская кухня и других населенных пунктов. Большое количество людей теочоу также поселились на Тайване, что очевидно в Тайваньская кухня.[2] Другие известные диаспоры теочеу находятся во Вьетнаме, Камбодже и Франции. Популярный суп с лапшой во Вьетнаме и Камбодже, известный как Ху Тиу, происходит от Теохью.[3] Существует также большая диаспора людей теочеу (большинство из которых были из Юго-Восточной Азии) в Соединенных Штатах, особенно в Калифорнии. В Париже существует Китайская ассоциация Теохью под названием L'Amicale des Teochews en France.
Известные блюда
| английский | Традиционный китайский | Упрощенный китайский | Пиньинь | Теохью транслитерация | Описание |
|---|---|---|---|---|---|
| Бак чор ми | 肉 碎 麵 | 肉 碎 面 | Ròusuì Miàn | Бак Чор Ми | Вареная лапша, сушеная и смешанная с различными соусами, такими как соевый соус, соус чили и сало с овощами, нарезанный лук, рубленая свинина, грибы и рыбные шарики или рыбные котлеты. |
| Бак Кут Тех | 肉骨茶 | 肉骨茶 | Ròugǔchá | Бак Кут Тех | Сытный суп, в простейшем случае состоящий из мясных свиных ребер в сложном бульоне из трав и специй (в том числе звездчатый анис, корица, гвоздика, дангуи, семена фенхеля и чеснок), сваренные вместе со свиными костями в течение нескольких часов. Темный и светлый соевый соус также можно добавлять в суп во время приготовления. Некоторые семьи Теочью любят добавлять дополнительные китайские травы, такие как ючжу (корневище печати Соломона) и джужи (плод облепихи) для получения более сладкого супа с чуть более сильным вкусом. Блюдо обычно едят с рисом или лапшой (иногда как суп с лапшой) и часто подают с Youtiao. Гарнир включает нарезанный кориандр или зеленый лук и немного обжаренного лука-шалота. В одном из вариантов bak kut teh используется курица вместо свинины, которая затем становится chik kut teh. Бак кут тех особенно популярен в странах Юго-Восточной Азии, таких как Сингапур и Малайзия. |
| Тушеные сорта | 滷味 | 卤味 | Лювей | ло бах | Кухня Teochew известна своим разнообразием тушеных блюд, в том числе гусей, утки, свинины, творога из фасоли и субпродуктов. |
| Чай тау куех | 菜 頭 粿 | 菜 头 粿 | càitóu guǒ | чай тау куех | Пикантный жареный пирог из белой редьки и рисовой муки. Его обычно жарят с соевым соусом, яйцами, чесноком, зеленым луком и иногда сушат креветками. |
| Цыпленок с чин Джи | 川椒 雞 | 川椒 鸡 | чуан джиао джи | Cuêng Ziê Goi | Блюдо из курицы во фритюре, обычно с зелеными листьями лизимахия clethroides, известный как жемчужный овощ (珍珠 菜). Тем не мение, лизимахия clethroides 'листья нельзя использовать в кулинарии за пределами Китая, но Бэзил, шпинат, или другие листовые зеленые овощи могут заменить их при приготовлении блюда.[4] |
| Chwee Kueh | 水 粿 | 水 粿 | Shuǐguǒ | Chwee Kueh | Пропаренные рисовые лепешки в форме чашки, посыпанные нарезанной консервированной / соленой редькой. |
| Хрустальные шары | 水晶 包 | 水晶 包 | Shujīng bāo | Чжуи Цзя Бао | Десерт на пару с разнообразными начинками, такими как желтое молоко (奶 黄; 奶 黃; Nihuáng; ниггер), паста из батата (芋泥; yùní; или ni) или бобовая паста из маш или же фасоль адзуки. Они похожи на моти. |
| Рыбные шарики / рыбные котлеты / рыбные пельмени | 魚丸 / 魚 粿 / 魚 餃 | 鱼丸 / 鱼 粿 / 鱼 饺 | yúwán / yúguǒ / yújiǎo | ее ее / ее куех / ее киав | Эту рыбную пасту, сделанную в виде шариков, пирогов и пельменей, можно приготовить разными способами, но ее часто подают в лапше и супах в стиле Теочью. |
| Ароматный гусь в горшке | 滷水 鵝 | 卤水 鹅 | l shuǐ é | Лу Зуи Гхо | Известное блюдо из тушеного гуся, часто сопровождаемое тофу. |
| Жареный творог из фасоли | 炸 豆腐 | 炸 豆腐 | zhà dòufu | за дао ху | Простое блюдо из тофу во фритюре, которое позже было принято жителями Гуанчжоу. Сначала обжарьте ломтики свежего твердого тофу до золотистого цвета, а затем подавайте с соусом из соленой воды (ингредиенты - кипяток, соль и мелко нарезанный китайский лук).[5] В наше время некоторые люди из Теочью используют фритюрница готовить их для удобства и уменьшения количества жира и калорий в пище. |
| Жареные говяжьи шарики | 炸 牛肉 丸 | 炸 牛肉 丸 | zhà niúròu wán | za ghu bak ee | Простой глубокий обжиг говяжий шар блюдо подается с соусом для макания, например соус шача или соус в соленой воде (ингредиенты - кипяток, соль и нарезанный китайский чеснок). В наше время некоторые люди из Теочью используют фритюрницу, чтобы приготовить пищу для удобства и уменьшения количества жира и калорий в пище. |
| Рыбный суп с лапшой | 魚丸 麵 | 鱼丸 面 | Юван Миан | ее ее я | Любой из нескольких видов яичной и рисовой лапши можно подавать либо в легком рыбном бульоне, либо в сухом, вместе с рыбными шариками, рыбными котлетами, ростками фасоли и салатом. |
| Fun Guo | 粉 餜 | 粉 馃 | fěnguǒ | повесил гу | Пельмени на пару. Обычно это сушеный редис, чесночный лук, свиной фарш, сушеные креветки, грибы шиитаке и арахис. Обертка для пельменей изготавливается из смеси муки или растительных крахмалов, смешанных с водой. На кантонском диалекте они называются chiu chow fun guo (潮州 粉 果; Cháozh fu fěnguǒ), в котором китайский иероглиф 餜 заменяется на 果. |
| Голова горчицы с грибами | 厚 菇 大 芥菜 | 厚 菇 大 芥菜 | hòugū dà jiècài | Гао Гоу Дуа Гай Кай | Блюдо Brassica juncea (Китайская горчица) и шиитаке (Китайские черные грибы) в супе. Первоначально вегетарианский суп, его часто добавляли с нарезанной кубиками свиной грудинкой и другими ингредиентами. |
| Kueh chap | 粿 汁 | 粿 汁 | гунжи | Kueh chap | Блюдо из плоских широких рисовых листов в супе из темного соевого соуса, подается с свиными потрохами, тушеным мясом утки, различными видами творога из бобов, консервированными солеными овощами и тушеными яйцами вкрутую. |
| Ми Пок | 麵薄 | 面薄 | Miànbáo | Ми-пок | Популярное блюдо из лапши, которое подается со свиным фаршем, тушеными грибами, рыбными шариками, клецками, соусом и другими гарнирами. |
| Улун чай | 烏龍茶 | 乌龙茶 | wūlóng chá | Ou-leeng teh | Те Гуань Инь - один из самых популярных чаев Теочью. Однако люди Теочью предпочитают чай улун собственной марки, который является Хонг Ван Дан Конг Тех (凤凰 单 丛 茶; 鳳凰 單 丛 茶; fènghuáng dāncóng chá). |
| Омлет с устрицами | 蠔 烙 | 蠔 烙 | háolào | или lua | Блюдо из омлета, приготовленного из свежих сырых устриц, крахмала тапиоки и яиц. Омлет с устрицами в стиле теочью обычно жарят во фритюре и очень хрустят. Приправы для соуса - это рыбный соус и соус из перца или чили. |
| Жареная маринованная рыба | 烳 醃魚 | 烳 腌鱼 | pǔyānyú | пу иэм он | Жареное блюдо из маринованной рыбы, обычно с использованием ларимихтис кроцеа в качестве основного ингредиента, но можно использовать другие альтернативы, такие как белый горбыль, Японский морской окунь или другие типы бас, или же кафельная рыба. |
| Патриотический суп (Защитите деревенское блюдо) | 護 國 菜 | 护 国 菜 | hùguó cài | Ху Гог Чай | Разработан во время Монгольское завоевание династии Сун и назван Песняпоследний император Чжао Бин. Простой суп, сваренный с жареным листовой овощ (обычно листья сладкого картофеля так как Династия Мин но также можно использовать амарант, шпинат, ипомея водная или другой листовой зелени в качестве альтернативы) и съедобные грибы (предпочтительно соломенные грибы) и бульон (овощной, куриный или говяжий). |
| Суп из свиных органов | 豬 雜 湯 | 猪 杂 汤 | zhūzátāng | ter zap terng | |
| Попия | 薄餅 仔 | 薄饼 仔 | báobǐngzǎi | по пиа | Свежий (не жареный) блинчик с начинкой обычно едят во время Фестиваль Цинмин. Кожица представляет собой мягкий тонкий креп, похожий на бумагу, из пшеничной муки. Начинка в основном представляет собой мелко натертую и приготовленную на пару или обжаренную репу, фасоль ям (хикама), которая была приготовлена с комбинацией других ингредиентов, таких как ростки фасоли, французская фасоль и листья салата, в зависимости от конкретного продавца, а также тертая морковь, кусочки китайской колбасы, тонко нарезанный жареный тофу, нарезанный арахис или арахисовая пудра, жареный лук-шалот и тертый омлет. Другие распространенные варианты попиа включают свинину (слегка приправленную и жареную), креветки или крабовое мясо. Его едят в сопровождении сладкого соуса (часто бобового соуса, смешанного соевого соуса или хойсин или креветочная паста соус). |
| Кисель из свинины | 豬腳 凍 | 猪脚 冻 | zhūjiǎo dòng | тер ка данг | Тушеная свиная ножка превращается в желе, нарезается и подается в холодном виде. |
| Креветки, обжаренные с оливковыми овощами | 欖 菜 焗 蝦 | 榄 菜 焗 虾 | Lncàijúxiā | Лам Цай Джу Хе | Блюдо из жареных креветок |
| Суп из соленой овощной утки | 鹹菜 鴨湯 | 咸菜 鸭汤 | xiáncài yātāng | киам цай ак тернг | Суп, сваренный с уткой, консервированными солеными овощами, томатами и консервированными кислая слива. |
| Спринг-роллы с начинкой из креветок или фарша | 蝦 卷 / 燒 卷 / 五香 | 虾 卷 / 烧 卷 / 五香 | xiājuǎn / shāojuǎn / wǔxiāng | хе гернг / sio gerng / НПО Хианг | Паста из свинины и креветок (иногда из рыбы), заправленная порошок из пяти специй, завернутые в бобовый творог, обжаренные во фритюре или на сковороде. В меню ресторанов его иногда называют спринг-роллом в стиле Теохью. |
| Пельмени с чесноком на пару | 韭菜 餜 | 韭菜 馃 | jiǔ cài guǒ | гу чай гу | Они иногда тушеный чтобы придать им хрустящую текстуру. |
| Гусь на пару | 炊 鵝 | 炊 鹅 | Chuī é | Чуэ Гхо | |
| Паста таро | 芋泥 | 芋泥 | yùní | orh ni / orh nee | Традиционный десерт теочью, приготовленный в основном из таро. Таро готовят на пару, а затем превращают в густую пасту, которая составляет основу десерта. Тыква также добавляется для придания сладости и придания более гладкой консистенции. Затем для аромата добавляется сало или жареное луковое масло. Десерт традиционно подслащивают сиропом из водяных каштанов и подают с орехами гинкго. Современные варианты десерта включают добавление кокосового крема и сладкой кукурузы. Десерт обычно подается на традиционных свадебных банкетных обедах Теочью в качестве последнего блюда, знаменующего конец банкета. |
| Курица теочью | 潮州 雞 | 潮州 鸡 | Чаожну джи | Теочью кои | Блюдо из нарезанной курицы |
| Теохью холодный краб | 潮州 凍 蟹 | 潮州 冻 蟹 | Cháozhōu dòngxiè | Теочью нганг хой | Краб целиком готовится на пару, а затем подается охлажденным. Наиболее часто используемые виды крабов: Charybdis cruciata. |
| Теохью горячий котелок / Пароход Теохью | 潮州 火鍋 | 潮州 火锅 | Cháozhōu huguō | Теочью цзуанг лу | Блюдо, в котором свежие, тонко нарезанные ингредиенты помещаются в кипящий ароматный бульон для приготовления, а затем погружаются в различные смешанные соусы, обычно с шача и соевый соус в качестве основных компонентов. В состав ингредиентов часто входят листовые овощи, ямс, тофу, помфрет и другие морепродукты, говяжьи шарики, рыбные шарики, свиные шарики, грибы и китайская лапша. Горячий горшок Теочью, как и другие китайские горячие горшочки, подается в большом общем металлическом горшке в центре обеденного стола. |
| Суп с рисовой лапшой теочью | 潮州 粿 條 | 潮州 粿 条 | Cháozhōu guǒtiáo | Теохью Куай Теоу | Типичный суп с лапшой в стиле Теочью, который также особенно популярен во Вьетнаме и Камбодже (известный соответственно как Ху Тиу и Kuy Teav), за счет притока иммигрантов из Теохью. Это блюдо из желтой яичной лапши и тонкой рисовой лапши, которое подается в нежном ароматном супе с фрикадельками, другим разнообразным мясом, морепродуктами (например, креветками), жареными кусочками рыбного котлета, перепелиными яйцами, бланшированной китайской капустой и иногда субпродуктами. Основа супа обычно состоит из свиных или куриных костей и сушеных кальмаров. Непосредственно перед подачей суп с лапшой украшают обжаренным рубленым чесноком, жареным луком-шалотом, тонко нарезанным зеленым луком и свежими веточками кинзы (кориандра). Тем, кто любит суп с лапшой с большей глубиной, твердые ингредиенты можно окунуть в Соус Шача или масло чили Теочью. |
| В стиле теочью отвар | 潮州 糜 | 潮州 糜 | Чаожню чжу | Теохью муэ | Рисовый суп с более водянистой текстурой по сравнению с кантонским отваром. Обычно его подают с различными солеными добавками, такими как соленые овощи (киам чай), консервированный редис (чай пор), вареные малосольные утиные яйца, жареная соленая рыба и жареный арахис. |
| Теочью на пару помфрет | 潮州 蒸 鯧魚 | 潮州 蒸 鲳鱼 | Чаоцзю чжэн чангю | Teochew chue chioh her | Серебро помфрет на пару с консервированными солеными овощами, сало и кислые сливы. |
| Юшэн | 魚 生 | 鱼 生 | Юшэн | ее саэ | Салат из сырой рыбы, типичные ингредиенты которого: свежий лосось, белая редька, морковь, красный перец (стручковый перец), имбирь, кафрский лайм листья, китайская петрушка, нарезанный арахис, поджаренные семена кунжута, китайские крекеры с креветками или жареные сушеные креветки и порошок из пяти специй, при этом заправка в основном состоит из сливового соуса. Обычно его подают в качестве закуски, чтобы поднять «удачу» на новый год, и обычно его едят на седьмой день праздника. Лунный Новый год. |
| Теохью Кюэ в форме персика | 红桃 粿 | нг тао гуу | Ung Toh Kway | Кожица из рисовой муки розового оттенка, обернутая ароматным клейким рисом. Выжать на деревянной форме в форме персика и приготовить на пару пельмени до идеального состояния. Вы можете съесть его только что приготовленным на пару или жареным.[6] |
Галерея
Гусь "Ароматизатор в горшке" (滷水 鵝)
Паста таро (芋泥)
Хрустальные шары (水晶 包)
Рыба, приготовленная на пару (炊 魚)
Омлет с устрицами (蚝 烙)
Жареные клецки с чесноком (韭菜 餜)
Патриотический суп (Защити деревенское блюдо (護 國 菜))
Блюдо из жареного тофу (炸 豆腐) с соусом для макания.
Суп с рисовой лапшой Теочью (潮州 粿 條).
Тушеные креветки с оливковыми овощами (欖 菜 焗 蝦) .
Теохью Хотпот (潮州 火鍋)
_%E5%AE%8B%E6%9C%9D%E7%9A%84%E2%80%9C%E8%AD%B7%E5%9C%8B%E8%8F%9C%E2%80%9D%EF%BC%88%E5%9C%A8%E5%8A%A0%E5%88%A9%E7%A6%8F%E5%B0%BC%E4%BA%9E%E5%85%8B%E6%B4%9B%E7%B6%AD%E6%96%AF%E5%B8%82%E8%A3%BD%E5%82%99%EF%BC%89%E3%80%82.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
_%E6%BD%AE%E5%B7%9E%E7%81%AB%E9%8D%8B%EF%BC%88%E5%9C%A8%E5%8A%A0%E5%88%A9%E7%A6%8F%E5%B0%BC%E4%BA%9E%E5%85%8B%E6%B4%9B%E7%B6%AD%E6%96%AF%E5%B8%82%E8%A3%BD%E5%82%99%EF%BC%89.jpg)
Смотрите также
Рекомендации
- ^ а б Чанг, Кван-чжи (1977), Еда в китайской культуре: антропологические и исторические перспективы, Издательство Йельского университета
- ^ Глобализация китайской кухни. Ву, Дэвид И. Х., Чунг, Сидней К. Х. Гонолулу: Гавайский университет Press. 2002 г. ISBN 9780824825829. OCLC 48176894.CS1 maint: другие (связь)
- ^ https://www.asialifemagazine.com/vietnam/teochew-noodles/
- ^ Инь-Фей Ло, Эйлин (2009). Освоение искусства китайской кулинарии. Сан-Франциско: Chronicle Books LLC. С. 219–221. ISBN 9780811859332.
- ^ Инь-Фей Ло, Эйлин (2009). Освоение искусства китайской кулинарии. Сан-Франциско: Chronicle Books LLC. п. 327. ISBN 9780811859332.
- ^ Мок, Энни (5 апреля 2015 г.). «Вкусная еда: TeowChew Png Kueh / TeowChew Glutinous Rice Dumpling (潮州 饭 粿 / 潮州 红桃 粄)». Вкусная еда. Получено 15 февраля, 2018.
.svg){kind=small}
