WikiDer > Сычуаньская кухня
Сычуаньская кухня | |||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
Китайский | 四川 菜 | ||||||
| |||||||
Чуанская кухня | |||||||
Китайский | 川菜 | ||||||
|
китайская кухня |
---|
|
Ингредиенты и виды еды |
Сычуаньская кухня, Сычуанская кухня или же Сычуаньская кухня (/ˈsɛʃшɒп/ или же /ˈsɛtʃшɒп/),[1] это стиль китайская кухня происходящих от Провинция Сычуань. У него смелый вкус, особенно острота и пряность, возникающие в результате обильного использования чеснок и перцы чили, а также неповторимый вкус Сычуаньский перец. Есть много местных вариантов в провинции Сычуань и соседних Чунцин муниципалитет, который был частью провинции Сычуань до 1997 года. Четыре подстиля сычуаньской кухни включают Чунцин, Чэнду, Цзыгун и Буддийский вегетарианец стиль.[2]
ЮНЕСКО объявил Чэнду, столицу провинции Сычуань, городом гастрономии в 2011 году, чтобы признать изысканность своей кухни.[3]
История
Сычуань в Средний возраст приветствовал Ближневосточный культуры, такие как бобы, кунжут и грецкие орехи. С XVI века список основных сельскохозяйственных культур в Сычуани был даже расширен на Новый мир новички. Характерный перец чили получен из Мексика, но, вероятно, по суше из Индия или по реке от Макао, дополняя традиционный сычуаньский перец горошком (花椒; хуаджиао). Включены и другие новички из Нового Света. кукуруза (кукуруза), которая в значительной степени заменила просо; белый картофель, представленный Католические миссии; и сладкий картофель. Население Сычуани сократилось примерно на три четверти в войнах с Династия Мин к Династия Цин. Поселенцы из соседних Провинция Хунань принесли с собой свои кулинарные стили.[4]
Сычуань в просторечии известен как «райская страна» из-за изобилия продуктов питания и природных ресурсов. В одном древнем китайском рассказе говорится, что «жители Сычуани ценят хороший вкус и любят острый и пряный вкус». Большинство блюд провинции Сычуань являются пряными, хотя типичная еда включает в себя не острые блюда для охлаждения неба. Кухня Сычуани состоит из семи основных вкусов: кислого, острого, острого, сладкого, горького, ароматного и соленого. Еда Сычуани делится на пять различных типов: роскошный банкет, обычный банкет, популярная еда, домашняя еда и закуски. Более мягкие версии сычуаньских блюд остаются одним из основных продуктов Американская китайская кухня.[5]
Функции
Сложная топография провинции Сычуань, включая ее горы, холмы, равнины, плато и Сычуаньский бассейн, сформировала свои пищевые обычаи с использованием разнообразных и уникальных ингредиентов.
Обильный рис и овощи производятся в плодородном бассейне Сычуани, в то время как в высокогорных регионах процветает большое разнообразие трав, грибов и других грибов. Свинина - самый распространенный вид мяса.[4] Говядина в сычуаньской кухне встречается чаще, чем в других китайских кухнях, возможно, из-за того, что в регионе преобладают волы.[6] В сычуаньской кухне также используются различные бык и свинья органы в качестве ингредиентов, такие как кишечник, артерии, голова, язык, кожа и печень, в дополнение к другим обычно используемым частям мяса. Мясо кролика также гораздо более популярны в Сычуани, чем где-либо еще в Китае. По оценкам, на бассейн Сычуань и район Чунцин приходится около 70 процентов общего потребления мяса кролика в Китае.[7] Йогурт, который, вероятно, распространился из Индии через Тибет в средние века, употребляется среди Хань китайский. Это необычный обычай в других частях страны. Соль из провинции Сычуань. соляные источники и колодцыв отличие от морской соли, не содержит йода, который до 20 века приводил к проблемам с зобом.[4]
Кухня Сычуани часто содержит продукты, консервированные травление, засолка и сушка. Консервированные блюда обычно подаются как острые с большим количеством масла чили.
Самая уникальная и важная специя в сычуаньской кухне - это Сычуаньский перец (花椒; хуаджиао; 'цветочный перец'). Сычуаньский перец имеет интенсивный ароматный, цитрусовый вкус и вызывает ощущение онемения (麻; ма) ощущение во рту. Другие часто используемые специи в кухне Сычуани: чеснок, перцы чили, имбирь и звездчатый анис.
Сычуаньское тушеное мясо, самое известное китайское тушеное мясо, является одним из типичных блюд сычуаньской кухни и славится своим онемевшим и острым вкусом. [8]
Паста из бобовых чили (豆瓣酱; 豆瓣醬; dòubànjiàng) - одна из самых важных приправ.[4] Это важный компонент известных блюд, таких как тофу мапо и ломтики свинины двойного приготовления. Сычуаньская кухня является источником нескольких известных соусов / ароматов, широко используемых в современной китайская кухня, включая:
Общие методы приготовления в сычуаньской кухне включают: жарка, пропаривание и тушение, но полный список будет включать более 20 различных техник.
Известные продукты
Хотя многие блюда оправдывают свою пряную репутацию, есть большой процент рецептов, в которых мало или совсем нет горячего. специи вообще, включая такие блюда, как копченая утка.
английский | Изображение | Традиционный китайский | Упрощенный китайский | Пиньинь | Примечания |
---|---|---|---|---|---|
Муравьи лезут на дерево | 螞蟻 上 樹 | 蚂蚁 上 树 | mǎy shàng shù | Названо так, потому что в блюдо есть кусочки фарша, прилипшие к лапше, вызывая образ муравьев, идущих по веткам. | |
Бон бон курица | 棒棒 雞 | 棒棒 鸡 | Бангбан Джи | ||
Свиные ребрышки тушеные с Конжак | 魔芋 燒 排骨 | 魔芋 烧 排骨 | моё шао пайго | ||
Вонтоны с маслом Чили | 紅油 抄手 | 红油 抄手 | hóng yóu chāoshǒu | ||
Лапша дандан | 擔 擔 麵 | 担 担 面 | Dàndàn Miàn | ||
Рыба с маринованной горчичной зеленью | 酸菜 魚 | 酸菜 鱼 | суан цай ю | Рыбное филе можно заменить тертой куриной грудкой, свининой или любыми другими мясными ингредиентами. | |
Ароматные и пряные кусочки рыбы | 香辣 魚片 | 香辣 鱼片 | xiāng là yú piàn | ||
Кисло-острая лапша | 酸辣 麵 | 酸辣 面 | суан ла миан | Обычно вегетарианское блюдо из лапши, в основном приготовленное из Brassica juncea, уксус, горячее масло и соевый соус. У него разные вкусы: кислый, сладкий, ароматный, пряный и соленый. Обычно подается на завтрак, но также является популярной уличной закуской в провинциях Сычуань, Юньнань и Хубэй. | |
Кисло-острый суп с лапшой | 酸辣 肉絲 湯麵 | 酸辣 肉丝 汤面 | suān là ròu sī tāngmiàn | Блюдо из лапши, в основном приготовленное из ингредиентов Brassica juncea, обжаренное нарезанное мясо, лапша и бульон. | |
Кунг Пао говяжье сухожилие | 宮保 牛筋 | 宫保 牛筋 | gōngbǎo niú jīn | ||
курица Кунг Пао | 宮保雞丁 | 宫保鸡丁 | gōngbǎo jīdīng | Вместо курицы можно использовать говядину или баранину. | |
Мао Сюэ Ван | 毛血旺 | 毛血旺 | Мао Сюэ Ван | Традиционное блюдо из Чунцин из свиной крови, рубца, утиной крови, ветчины и куриного желудка. В качестве приправы часто добавляют ростки фасоли, чили, сычуаньский перец, кунжут и другие специи. | |
Мапо доуфу | 麻 婆 豆腐 | 麻 婆 豆腐 | mápó dòufǔ | Буквально «рябый тофу бабушки» | |
Нарезанная говядина / говяжий рубец / бычий язык в соусе чили | 夫妻肺片 | 夫妻肺片 | Fuqī Fèipiàn | Буквально «кусочки легких мужа и жены» | |
Нарезанная куриная холодная лапша | 雞絲 涼麵 | 鸡丝 凉面 | jī sī liáng miàn | ||
Тертая свинина в чесночном соусе | 魚香 肉絲 | 鱼香 肉丝 | Yúxiāng Ròusī | Буквально «нарезанная свинина с рыбным ароматом». | |
Сычуаньское тушеное мясо | 四川 火鍋 | 四川 火锅 | Sìchuān huguō | ||
Перемешать жареный Зеленая фасоль[9] | 乾 煸 四季豆 | 干 煸 四季豆 | gān biān sìjì dòu | Также известен как «Сухая жареная зеленая фасоль»[10] «Сухая жареная фасоль»,[11] «Зеленая фасоль по-сычуаньски»,[12] «Сычуаньская сухая жареная зеленая фасоль»[13] или «Острая зеленая фасоль»[14] | |
Острый жареный цыпленок | 辣子 雞 | 辣子 鸡 | Лазуджи | ||
Утка, копченая на чае | 樟 茶 鴨 | 樟 茶 鸭 | zhāngchá yā | ||
Курица с тремя перцами | 三 椒 煸 雞 | 三 椒 煸 鸡 | Сан джиао биан джи | ||
Дважды приготовленная свинина | 回鍋肉 | 回锅肉 | Huíguōròu | Буквально «мясо возвращается в котелок». | |
Приготовленные на воде мясо | 水煮肉 | 水煮肉 | Shuzhǔ ròu |
Смотрите также
Рекомендации
- ^ «Сычуань». в Merriam-Webster Online.
- ^ Данлоп, Фуксия (2003). Земля изобилия: сокровищница аутентичной сычуаньской кухни. Нью-Йорк: W.W. Нортон. ISBN 0393051773.
- ^ ЮНЕСКО (2011). «Чэнду: город гастрономии ЮНЕСКО». ЮНЕСКО. Получено 26 мая, 2011.
- ^ а б c d Андерсон, Юджин (2003). «Сычуаньская (сычуаньская) кухня». Энциклопедия еды и культуры. Нью-Йорк: Scribner's. С. 393–395.
- ^ Фу, Пэймэй (傅培梅) (2005). 培梅 名菜 精選: 川 浙菜 專輯 [Выбор знаменитых блюд Peimei: специальное издание о сычуаньской и чжэцзянской кухне] (на китайском языке). Tangerine Culture Enterprise Co., Ltd. (橘子 文化 事業 有限公司). п. 9.
- ^ Тропп, Барбара (1982). Современное искусство китайской кухни. Нью-Йорк: Книги Херста. п. 183. ISBN 0-688-14611-2.
- ^ Гэн, Оливия (13 июня 2014 г.). "Французские кроличьи головы: новейшее лакомство китайской кухни". Блог The Wall Street Journal.
- ^ "大 经典 川菜 你 吃过 哪些?". 阿波罗 新闻 网 (на китайском языке). 2014-11-18. Получено 2020-11-05.
- ^ Чан, Кей-лум; Фонг-Чан, Диора (2016). Китай: поваренная книга. Лондон: Phaidon. п. 500. ISBN 9780714872247.
- ^ Сяо-Цзин Чоу. «Сухая жареная зеленая фасоль». Китайская еда для души. Китайская еда для души. Получено 25 апреля 2019.
- ^ Ли Хва-лин (1993). Китайская кухня: сычуаньский стиль. Тайбэй, Тайвань: Chin Chin Publishing Co.Ltd. п. 78. ISBN 0941676315.
- ^ «Зеленая фасоль по-сычуаньски». Вкус и удача. Институт развития науки и искусства китайской кухни. Получено 25 апреля 2019.
- ^ «Сычуаньская сухая жареная зеленая фасоль (упрощенная версия)». Китайская кухня Сычуань. Получено 25 апреля 2019.
- ^ Манни Элейн Мар (18 ноября 2013 г.). Китайская поваренная книга: суп из томатов и яиц, жареная апельсиновая говядина, острый цыпленок с кешью, тофу Кунг Пао, креветки с перцем и солью и многое другое! (2-е изд.). Эйвон, Массачусетс: F + W Publications, Inc. стр. 255. ISBN 9781440568190.
дальнейшее чтение
- Фуксия Данлоп. Земля изобилия: сокровищница аутентичной сычуаньской кухни. Нью-Йорк: W.W. Нортон, 2003 г. ISBN 0393051773.
- Фуксия Данлоп. Акулий плавник и сычуаньский перец: кисло-сладкие воспоминания о еде в Китае. (Нью-Йорк: Нортон, 2008). ISBN 9780393066579. Опыт и наблюдения автора, особенно в провинции Сычуань.
- Юнг-Фенг Чан, Эллен Шрекер и Джон Э. Шрекер. Сычуаньская поваренная книга г-жи Чан: домашняя кухня Сычуани. Нью-Йорк: Харпер и Роу, 1987. ISBN 006015828X.
- Юджин Андерсон. «Сычуаньская (сычуаньская) кухня» в Соломоне Х. Уивере Уильяме Войсе Каце. Энциклопедия еды и культуры. (Нью-Йорк: Скрибнер, 2003; ISBN 0684805685). Том I, стр. 393–395.
- Лу Йи, Ду Ли. Китайская сычуаньская кухня (китайский и английский) двуязычная. Сычуаньское издательство науки и технологий, 2010. ISBN 9787536469648.