WikiDer > Пекинская кухня
| Пекинская кухня | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
 | |||||||
| Китайский | 北京 菜 | ||||||
| |||||||
| Цзинская кухня | |||||||
| Китайский | 京 菜 | ||||||
| Буквальное значение | Кухня столицы | ||||||
| |||||||
| Beiping кухня | |||||||
| Китайский | 北平 菜 | ||||||
| |||||||
 |
| китайская кухня |
|---|
|
Ингредиенты и виды еды |
Пекинская кухня, также известный как Цзинская кухня, Мандаринская кухня и Пекинская кухня и ранее как Байпинская кухня, это местная кухня Пекин, национальная столица Китай.
Фон
Поскольку Пекин на протяжении веков был столицей Китая, его кухня основана на кулинарных традициях всего Китая, но стиль, который имеет наибольшее влияние на кухню Пекина, - это стиль восточной прибрежной провинции Шаньдун.[1][2][3][4] Пекинская кухня, в свою очередь, также сильно повлияла на другие китайские кухни, особенно на кухню Китая. Ляонин, то Китайская императорская кухня и Китайская аристократическая кухня.[1][2][3][4]
Еще одна традиция, которая повлияла на пекинскую кухню (а также на нее повлияла сама последняя), - это китайская имперская кухня, которая берет свое начало из «Императорской кухни» (御膳 房; Yùshànfáng), которые относились к оборудованию для приготовления пищи внутри Запретный город, где тысячи поваров из разных уголков Китая проявили свои лучшие кулинарные способности, чтобы порадовать императорскую семью и чиновников. Поэтому иногда бывает сложно определить истинное происхождение блюда, поскольку термин «мандарин» является обобщенным и относится не только к Пекину, но и к другим провинциям. Тем не менее, некоторые обобщения пекинской кухни можно охарактеризовать следующим образом: продукты, происходящие из Пекина, часто являются закусками, а не основными блюдами, и их обычно продают небольшие магазины или уличные торговцы. Особое внимание уделяется темной соевой пасте, кунжутной пасте, кунжутному маслу и зеленому луку, а также ферментированный тофу часто служит приправой. Что касается техники приготовления, то часто используются методы, относящиеся к разным способам жарки.[1][4] Рису в качестве гарнира уделяется меньше внимания, чем во многих других регионах Китая, поскольку местное производство риса в Пекине ограничено относительно сухим климатом.
Многие блюда пекинской кухни, которые подаются в качестве основных блюд, получены из различных китайских халяльных продуктов, особенно из баранины и говядины.[5] а также из кухни Хуайян.
Кухня хуайян С давних времен его хвалят в Китае, и для официальных лиц, приезжающих в Пекин, было обычным делом занять новую должность, чтобы взять с собой шеф-повара, специализирующегося на кухне Хуайян. Когда эти чиновники завершили свои сроки в столице и вернулись в свои родные провинции, большинство поваров, которых они привели с собой, часто оставались в Пекине. Они открывали собственные рестораны или были наняты богатыми местными жителями.[1][4] Императорский клан Династия Мин, то Дом Чжу, который имел происхождение от Провинция Цзянсу, также внес большой вклад в знакомство с кухней Хуайян в Пекине, когда столица была перенесена из Нанкин в Пекин в 15 веке, потому что императорская кухня была в основном в стиле Хуайян. Элемент традиционной пекинской кулинарии и гастрономической культуры, позволяющий насладиться артистическими представлениями, такими как Пекинская опера во время обеда непосредственно возникла из аналогичной практики в культуре Цзянсу и кухни Хуайян.[1][2][3][4][6]
Китайская исламская кухня является еще одним важным компонентом пекинской кухни и впервые был широко представлен, когда Пекин стал столицей Династия Юань. Однако наиболее весомый вклад в формирование пекинской кухни внесли Шаньдунская кухня, как и большинство поваров из Провинция Шаньдун массово приезжал в Пекин во время Династия Цин. В отличие от двух предыдущих кухонь, которые были принесены правящим классом, таким как дворяне, аристократы и бюрократы, а затем распространились на широкие слои населения, внедрение кухни Шаньдун началось с обслуживания населения в целом, с гораздо более широким сегментом рынка, от богатых торговцев до рабочий класс.
История
В Династия Цин был важным периодом в становлении пекинской кухни. Перед Боксерское восстание, то общественное питание заведения в Пекине строго стратифицировались гильдией общественного питания. Каждая категория заведения была специально основана на ее способности обеспечивать определенный сегмент рынка. Заведения общественного питания высшего ранга обслуживали дворян, аристократов, богатых купцов и помещиков, в то время как заведения общественного питания более низкого ранга обслуживали население с более низким финансовым и социальным статусом. Именно в этот период пекинская кухня приобрела известность и получила признание китайского кулинарного общества, и расслоение общественного питания было одной из наиболее очевидных характеристик ее кулинарной и гастрономической культуры на этом первом пике ее становления.[1][2][3][4]
Официальное расслоение было неотъемлемой частью местной культуры Пекина и не было окончательно отменено официально после окончания династии Цин, что привело ко второму пику формирования пекинской кухни. Еда, ранее предлагаемая дворянам и аристократам, была доступна каждому, кто мог себе это позволить, а не ограничивался только высшим классом. Поскольку повара свободно переключались с работы, предлагаемой в различных заведениях общественного питания, они использовали свои навыки, которые еще больше обогатили и усовершенствовали пекинскую кухню. Хотя расслоение общественного питания в Пекине больше не регулировалось имперскими законами, структура более или менее сохранилась, несмотря на постоянное ослабление из-за финансового положения местной клиентуры. Различные классы перечислены в следующих подразделах.[1][2][3][4][6]
Чжуан
Заведения общественного питания, названия которых заканчиваются на китайский иероглиф чжуан (庄; 莊; чжуан; 'деревня'), или чжуан цзыхао (庄 字号; 莊 字號; Zhuāng Zìhào; «деревенская марка»), были первоклассными заведениями общественного питания не только по снабжению продуктами, но и по развлечениям. Форма развлечения обычно была Пекинская опера, и заведения общественного питания этого класса всегда имели долгосрочные контракты с пекинской оперной труппой для выступления на месте. Более того, заведения общественного питания этого класса всегда будут иметь долгосрочные контракты с известными исполнителями, такими как исполнители национального достояния, чтобы они выступали на месте, хотя и не на ежедневной основе. Заведения общественного питания этой категории не принимали других клиентов по очереди, а вместо этого принимали клиентов, которые пришли группой и заказывали банкеты по предварительной записи, а банкеты, проводимые заведениями общественного питания этой категории, часто включали больше всего, если не все столы, на сайте. Однако основная часть предприятий общественного питания этой категории заключалась в организации питания на дому у клиентов или в других местах, и такое питание часто предназначалось для дней рождения, свадеб, похорон, рекламных акций и других важных торжеств и фестивалей. При кейтеринге эти заведения не только обеспечивали то, что было в меню, но и выполняли запросы клиентов.
Заведения общественного питания, относящиеся к категории Лэн Чжуанцзы (冷 庄子; 冷 莊子; Lěng Zhuāngzǐ; «Холодная деревня») не хватало помещений для проведения банкетов, и поэтому их делом было только кейтеринг.
Тан
Заведения общественного питания, названия которых заканчиваются на китайский иероглиф запах (堂; тан; 'auditorium'), или Тан цзыхао (堂 字号; 堂 字號; Táng Zìhào; 'auditorium brand'), похожи на заведения общественного питания с названиями, оканчивающимися на китайский иероглиф. чжуан, но бизнес этих заведений общественного питания второго класса, как правило, был поровну разделен на организацию банкетов и кейтеринг (на дому у клиентов). Заведения общественного питания этого класса также будут иметь долгосрочные контракты с Пекинская опера труппы выступали на месте, но у них не было долгосрочных контрактов с известными исполнителями, такими как исполнители национального достояния, чтобы они выступали на месте на регулярной основе; однако эти лучшие исполнители все равно время от времени выступали бы в заведениях общественного питания этой категории. Что касается организации питания у клиентов, то заведения этой категории часто предоставляли только блюда строго по своему меню и не предоставляли блюда, которых нет в меню.
Тинг
Заведения общественного питания, названия которых заканчиваются на китайский иероглиф звон (厅; 廳; tīng; 'фойе'), или Ting Zihao (厅 字号; 廳 字號; Tīng Zìhào; «бренд фойе») - это заведения общественного питания, которые больше занимались организацией банкетов на месте, чем обслуживанием клиентов на дому. Для организации банкетов на территории по-прежнему предоставлялись развлечения, но у заведений общепита этой категории не было долгосрочных договоров с Пекинская опера труппы, поэтому исполнители время от времени менялись, а лучшие исполнители обычно не выступали здесь или в каких-либо заведениях общественного питания более низкого ранга. Что касается общественного питания, различные заведения общественного питания этой категории были неспособны самостоятельно обслуживать значительный объем питания, но, как правило, им приходилось объединять ресурсы с другими заведениями общественного питания того же (или ниже) уровня для выполнения этой работы.
Юань
Заведения общественного питания, названия которых заканчиваются на китайский иероглиф юань (园; 園; юань; 'сад'), или юань цзыхао (园 字号; 園 字號; юань цзыхао; «садовый бренд») почти весь свой бизнес занимались организацией банкетов на территории. Развлечения не предоставлялись на регулярной основе, но на территории были построены сцены для Пекинская опера исполнители. Вместо того, чтобы наниматься заведениями общественного питания, как в предыдущих трех категориях, исполнители в заведениях общественного питания этой категории обычно были подрядчиками, которые платили заведению общественного питания за выполнение и распределяли прибыль в соответствии с определенным процентом. Иногда к предприятиям общепита этой категории обращались за помощью в домах клиентов, например, к предприятиям общественного питания с названиями, оканчивающимися на китайский иероглиф. звон, они не могли выполнять эту работу самостоятельно, им приходилось работать с другими, никогда не выступая в роли предприятий общественного питания с названиями, оканчивающимися на китайские иероглифы. звон мог.
Лу
Заведения общественного питания, названия которых заканчиваются на китайский иероглиф Лу (楼; 樓; lóu; 'рассказ, пол'), или Лу Цзихао (楼 字号; 樓 字號; lóu zìhào; 'Story Brand') проводили большую часть своего бизнеса по организации банкетов на месте по предварительной записи. Кроме того, меньшая часть бизнеса заключалась в обслуживании различных клиентов на месте на постоянной основе. Иногда, питаясь на дому у клиентов, заведения общественного питания этой категории предлагали лишь несколько фирменных блюд, которыми они славились.
Ju
Заведения общественного питания, названия которых заканчиваются на китайский иероглиф ju (居; дзю; 'место жительства'), или цзю цзихао (居 字号; 居 字號; jū zìhào; «бренд резиденции»), как правило, делят свой бизнес поровну на две области: обслуживание разных клиентов на месте по прибытии и организация банкетов по предварительной записи для клиентов, которые пришли одной группой. Иногда, когда кейтеринг на дому у клиентов, заведения общественного питания этой категории предлагали только несколько фирменных блюд, которыми они славились, точно так же, как заведения общественного питания с названиями, оканчивающимися на китайский иероглиф. Лу. Однако, в отличие от тех заведений, которые всегда готовили фирменные блюда на месте, заведения общепита этой категории либо готовили на месте, либо просто приносили уже приготовленную еду на место.
Чжай
Заведения общественного питания, названия которых заканчиваются на китайский иероглиф Чжай (斋; 齋; жай; 'учеба'), или Чжай Цзыхао (斋 字号; 齋 字號; zhāi zìhào; 'Study brand') в основном занимались обслуживанием разных клиентов на месте, но небольшая часть их дохода приходилась на организацию банкетов по предварительной записи для клиентов, которые пришли одной группой. Точно так же, как заведения общественного питания, названия которых заканчиваются на китайский иероглиф. ju, когда кейтеринг на дому у клиентов, заведения общественного питания этой категории также будут предоставлять только несколько фирменных блюд, которыми они славятся, но в основном они приносят уже приготовленные блюда на место и только время от времени готовят на месте.
Клык
Заведения общественного питания, названия которых заканчиваются на китайский иероглиф клык (坊; fǎng; 'мастерская'), или клык цзыхао (坊 字号; 坊 字號; Fng Zìhào; «торговая марка»). Заведения общественного питания этой категории, как правило, не предлагали услуги по организации банкетов по предварительной записи для клиентов, которые пришли одной группой, а вместо этого часто предлагали только обслуживание разных клиентов на месте на месте. Предприятия общепита этой категории или ниже не будут привлекаться к организации питания на дому у клиентов для особых мероприятий.
Гуань
Заведения общественного питания, названия которых заканчиваются на китайский иероглиф гуань (馆; 館; Guǎn; 'ресторан'), или гуань цзыхао (馆 字号; 館 字號; Guǎn Zìhào; 'ресторанный бренд'). Заведения общественного питания этой категории в основном обслуживали различных клиентов на месте, и, кроме того, часть дохода была получена от продажи товаров на вынос.
Диан
Заведения общественного питания, названия которых заканчиваются на китайский иероглиф Диан (大; Diàn; 'магазин'), или диан цзыхао (大 字号; 大 字號; Diàn Zìhào; 'торговая марка'). Заведения общественного питания этой категории, как и все предыдущие категории, имели свое собственное заведение, но обслуживание различных клиентов, которые могли пообедать на месте в режиме ожидания, обеспечивало только половину общего дохода, в то время как другая половина приходилась на продажи на вынос.
Пу
Заведения общественного питания, названия которых заканчиваются на китайский иероглиф пу (铺; 鋪; pù; 'store'), или пу цзыхао (铺 字号; 鋪 字號; pù zìhào; 'торговая марка'). Заведения общественного питания этой категории занимали последнее место и часто назывались по фамилиям владельцев. У заведений общественного питания этой категории были постоянные места деятельности для размещения собственных заведений, но они не были такими большими, как предприятия категории Диан, и поэтому не было столов, а были только места для клиентов. В результате основная часть доходов предприятий общественного питания этой категории приходилась на продажу товаров на вынос, в то время как доход, полученный от клиентов, обедающих на месте, составлял лишь небольшую часть общего дохода.
Загар
Заведения общественного питания, названия которых заканчиваются на китайский иероглиф загар (摊; 攤; Тан; 'стоять'), или Тан Цзыхао (摊 字号; 攤 字號; Тан Цзыхао; 'стоять бренд'). Заведения общественного питания с самым низким рейтингом без столов, и единственной формой бизнеса была продажа еды на вынос. В дополнение к названию продуктового ларька по фамилии владельцев или продаваемой еде, эти продуктовые стойки также часто назывались по прозвищам владельцев.
Известные блюда и уличная еда
Блюда из мяса и птицы
.JPG)
| английский | Традиционный китайский | Упрощенный китайский | Пиньинь | Примечания |
|---|---|---|---|---|
| Говядина в блинчике | 門釘 肉餅 | 门钉 肉饼 | méndīng ròubǐng | |
| Цыпленок нищего | 富貴 雞 | 富贵 鸡 | fùguì jī | Название блюда буквально означает «богатая курица» или «богатая курица». Он также известен как цзяохуа цзи (叫化 鸡; 叫化 雞; jiàohuā jī).[7] |
| Холодные свиные ушки в соусе | 拌 雙 脆 | 拌 双 脆 | bàn shuāngcuì | |
| Крем из сушеного соевого молока в тугой булочке с говяжьей начинкой | 炸 卷 果 | 炸 卷 果 | zhá juǎnguǒ | |
| Жареный сухой соевый крем с начинкой из нарезанного кубиками мяса | 炸 響鈴 | 炸 响铃 | zhá xiǎnglíng | |
| Жареные тефтели | 炸丸子 | 炸丸子 | zhá wánzǐ | |
| Жареная свиная печень, завернутая в маленький китайский ирис | 炸 卷 肝 | 炸 卷 肝 | Жа Юнган | |
| Жареный треугольник | 炸 三角 | 炸 三角 | zhá sānjiǎo | |
| Жареный пшеничный блин с начинкой из мяса и морских огурцов | 褡 褳 火燒 | 褡 裢 火烧 | Далиан Хумшао | |
| Яичный пирог глазированный | 金絲 糕 | 金丝 糕 | jīnsīgāo | |
| Кишечник козы / овцы наполнен кровью | 羊 霜 腸 | 羊 霜 肠 | Ян Шуангчан | |
| Горячий и кислый суп | 酸辣 湯 | 酸辣 汤 | Suānlà Tāng | |
| Баранина быстрого приготовления | 涮羊肉 | 涮羊肉 | Shuàn yángròu | Вариант горячий котелок в котором обычно используется кипяченая вода (без дополнительных специй) и баранина в качестве основного вида мяса. |
| Сало с мукой в медовой глазури | 蜜汁 葫蘆 | 蜜汁 葫芦 | mìzhī húlú | |
| Ветчина из лотоса | 蓮 棗 肉 方 | 莲 枣 肉 方 | liánzǎo ròufāng | |
| Торт в форме лотоса с курицей | 蓮蓬 雞 糕 | 莲蓬 鸡 糕 | liánpéng jīgāo | |
| Суп с фрикадельками | 清湯 丸子 | 清汤 丸子 | qīngtāng wánzǐ | |
| Мясо в соусе | 醬肉 | 酱肉 | jiàngròu | |
| Мясо, завернутое в тонкие блинчики из муки маш | 煎餅 餜 子 | 煎饼 馃 子 | jiānbǐng guǒzǐ | |
| Му шу свинина | 木 須 肉 | 木 须 肉 | Mùxūròu | Буквально «мясо стружек» |
| Горячий горшок с капустой Napa | 酸 白菜 火鍋 | 酸 白菜 火锅 | Суан Байкай Хугу | Вариант горячего горшка Северо-Восточный Китай источник. Его основные ингредиенты - маринованная капуста Напа, вареная свиная грудинка и другое мясо, а также другие типичные блюда, в том числе листовые овощи, грибы, Wontons, яйцо пельмени, тофу, и морепродукты. Приготовленную пищу обычно едят окунанием. соус. |
| Пекинское барбекю | 北京 烤肉 | 北京 烤肉 | Běijīng kǎoròu | |
| утка по-пекински | 北京 烤鴨 | 北京 烤鸭 | Běijīng kǎoyā | Обычно подается с блинами |
| Пельмени по-пекински | 北京 餃子 | 北京 饺子 | Běijīng jiǎozǐ | |
| Пекин Wonton | 北京 餛飩 | 北京 馄饨 | Běijīng húndùn | |
| Маринованная пекинская капуста с наполненным кровью свиным кишечником | 酸菜 血腸 | 酸菜 血肠 | Suāncài xuěcháng | |
| Маринованное мясо в соусе | 清 醬肉 | 清 酱肉 | qīngjiàngròu | |
| Вареная свинина | 白肉 | 白肉 | báiròu | |
| Свинина в бульоне | 蘇 造 肉 | 苏 造 肉 | sūzào ròu | |
| Лопатка свиная | 水晶 肘子 | 水晶 肘子 | Shujīng Zhuzǐ | |
| Жареный рубец | 爆 肚 | 爆 肚 | bàodù | |
| Жареное мясо | 燒肉 | 烧肉 | шаорду | Может быть говядина, свинина или баранина. |
| Салат из шкурки маш | 拌 皮絲 | 拌 皮丝 | банписи | |
| Мягкая жареная вырезка | 軟 炸 里脊 | 软 炸 里脊 | ruǎnzhá lǐjī | |
| Тушеные органы свиньи | 燉 吊子 | 炖 吊子 | dùn diàozǐ | |
| Жареные помидоры и яичница | 西紅柿 炒 雞蛋 | 西红柿 炒 鸡蛋 | xīhóngshì chǎo jīdàn | |
| Кисло-сладкие ребрышки | 糖醋 排骨 | 糖醋 排骨 | tángcù páigǔ | |
| Сладкая жареная баранина / баранина | 它 似 蜜 | 它 似 蜜 | tāsìmì | |
| Пшеничный пирог, отварной в мясном бульоне | 滷煮 火燒 | 卤煮 火烧 | lǔzhǔ huǒshāo | |
| Пирог из гороховой муки | 碗豆 黄 | 碗豆 黄 | wǎn dòu huáng |
Блюда из рыбы и морепродуктов
| английский | Традиционный китайский | Упрощенный китайский | Пиньинь | Примечания |
|---|---|---|---|---|
| Морское ушко с горохом и рыбной пастой | 蛤蟆 鮑魚 | 蛤蟆 鲍鱼 | hām bàoyú | Название блюда буквально означает «жаба морское ушко». |
| Вареная рыба по-домашнему | 家常 熬 魚 | 家常 熬 鱼 | jiācháng áoyú | |
| Тушеная рыба | 酥 魚 | 酥 鱼 | суйю | |
| Яйцо и креветки, завернутые в блин из кукурузной муки | 糊 餅 | 糊 饼 | húbng | |
| Рыба, приготовленная из пяти видов нарезанных овощей | 五 柳 魚 | 五 柳 鱼 | wǔlǐu yú | |
| Рыба, приготовленная с порошок из пяти специй | 五香 魚 | 五香 鱼 | wǔxiāng yú | |
| Рыба в уксусе и перце | 醋 椒 魚 | 醋 椒 鱼 | cùjiāo yú | |
| Рыба, пропитанная супом | 乾燒 魚 | 干烧 鱼 | gānshāo yú | |
| Морской огурец с перепелиным яйцом | 烏龍 吐珠 | 乌龙 吐珠 | Wūlóng Tzhū | Название блюда буквально означает «черный дракон выплевывает жемчуг». |
| Чипсы из креветок с яйцом | 金魚 戲 蓮 | 金鱼 戏 莲 | jīnyú xìlián | Название блюда буквально означает «золотая рыбка, играющая с лотосом». |
| Мягкая жареная рыба | 軟 炸魚 | 软 炸鱼 | ruǎnzhá yú |
Лапша (вегетарианская и невегетарианская)
| английский | Изображение | Традиционный китайский | Упрощенный китайский | Пиньинь | Примечания |
|---|---|---|---|---|---|
| Голая овсяная лапша | 莜 麵 搓 魚 | 莜 面 搓 鱼 | yóumiàn cuōyú | ||
| Лапша с густой подливкой | 打 滷麵 | 打 卤面 | dǎlǔmiàn | ||
| Лапша с кунжутным соусом | .jpg) | 麻醬 麵 | 麻醬 面 | májiàngmiàn | Популярное блюдо из лапши в Северном Китае. Кунжутный соус в основном готовится из тахини (кунжутная паста) и кунжутное масло. В американской кулинарии тахини часто заменяют на арахисовое масло. |
| Zhajiangmian |  | 炸醬麵 | 炸酱面 | zhájiàngmiàn |
Выпечка
| английский | Изображение | Традиционный китайский | Упрощенный китайский | Пиньинь | Примечания |
|---|---|---|---|---|---|
| Жареный масляный торт | 奶油 炸糕 | 奶油 炸糕 | nǎiyóu zhágāo | ||
| Жареный пирог с начинками | 燙麵 炸糕 | 烫面 炸糕 | tàngmiàn zhágāo | ||
| Жареный кунжутный яичный пирог | 開口 笑 | 开口 笑 | kāikǒuxiào | Название блюда буквально означает «открытый рот и смех / улыбка». | |
| Жареный тофу в яичной упаковке | 鍋 塌 豆腐 | 锅 塌 豆腐 | Guōtà dòufǔ | ||
| Цзяоцюань |  | 焦 圈 | 焦 圈 | Jiāoquān | По форме напоминает обожженный пончик, но имеет более хрустящую текстуру. |
| Яичный пирог на пару | 碗糕 | 碗糕 | Wngāo | ||
| Сачима | 沙琪瑪 | 沙琪玛 | sàqím | Китайское тесто из Маньчжурский происхождение похоже на Рисовые лакомства с крисписом но разные по вкусу |
Вегетарианский
.jpg)
.jpg)
| английский | Традиционный китайский | Упрощенный китайский | Пиньинь | Примечания |
|---|---|---|---|---|
| Запеченный кунжутный пирог | 燒餅 | 烧饼 | шаобонг | |
| Пшеничный пирог | 火燒 | 火烧 | hushāo | |
| Бобовое желе | 涼粉 | 凉粉 | liángfěn | |
| Торт с фасолью | 涼 糕 | 凉 糕 | liánggāo | |
| Пекинский йогурт | 奶酪 | 奶酪 | nilào | |
| Гречневый пирог | 扒 糕 | 扒 糕 | pāgāo | |
| Торт с начинкой из бобовой пасты | 豆 餡 燒餅 | 豆 馅 烧饼 | dòuxiàn shāobǐng | |
| Цукаты | 蜜餞 | 蜜饯 | mìjiàn | |
| Чатанг / Miancha / Youcha | 茶湯 / 麵茶 / 油茶 | 茶汤 / 面茶 / 油茶 | chátāng / miànchá / yóuchá | |
| Каштановый бульон | 栗子 羹 | 栗子 羹 | lìzǐ gēng | |
| Каштановый пирог с бобовой пастой | 栗子 糕 | 栗子 糕 | lìzǐ gāo | |
| Пекинская капуста в горчице | 芥末 墩 | 芥末 墩 | jièmò dūn | |
| Хрустящие оладьи | 麻 頁 | 麻 页 | майе | |
| Хрустящие оладьи с кунжутом | 薄脆 | 薄脆 | báocuì | |
| Хрустящая лапша | 饊 子 | 馓 子 | snzǐ | |
| Тонкие хрустящие оладьи твист | 排 叉 | 排 叉 | páichā | |
| Пирог из теста во фритюре | 油餅 | 油饼 | yóubǐng | |
| Сушеный ферментированный сок маша | 麻 豆腐 | 麻 豆腐 | má dòufǔ | |
| Сливки из соевого молока в плотных рулетах | 腐竹 | 腐竹 | фужу | |
| Ферментированный сок маша | 豆汁 | 豆汁 | дожи | |
| Торт в форме пресноводной улитки | 螺螄 轉 | 螺蛳 转 | luósī zhuǎn | |
| Жареный пирог | 炸糕 | 炸糕 | zhágāo | |
| Жареный пирог, глазированный на солодовом сахаре | 蜜 三刀 | 蜜 三刀 | mìsāndāo | |
| Жареное тесто твист | 麻花 | 麻花 | махуа | |
| Жареное кольцо | 焦 圈 | 焦 圈 | jiāoquān | |
| Жареный сахарный пирог | 糖 耳朵 | 糖 耳朵 | táng ěrduō | |
| Сэндвич с блинами | 茯苓 夾 餅 | 茯苓 夹 饼 | Fúlíng jiábng | |
| Глазированный / засахаренный китайский батат | 拔絲 山藥 | 拔丝 山药 | баси шаньяо | |
| Глазированный пропаренный клейкий рисовый пирог | 水晶 糕 | 水晶 糕 | Shujīng Gao | |
| Глазированные тонкие блины с начинкой из китайского батата и мармелада | 糖 卷 果 | 糖 卷 果 | Táng Juǎnguǒ | |
| Клейкий рисовый шарик | 艾 窩窩 | 艾 窝窝 | àiwōwō | |
| Клейкий рисовый пирог | 切 糕 | 切 糕 | qiēgāo | |
| Клейкий рисовый рулет | 卷 糕 | 卷 糕 | Juǎngāo | |
| Боярышник торт | 京 糕 | 京 糕 | jīnggāo | |
| Сотовый торт | 蜂糕 | 蜂糕 | fēnggāo | |
| Замороженные фрукты | 冰 果 | 冰 果 | bīngguǒ | |
| Холодец из бобов | 豆腐 腦 | 豆腐 脑 | dòufǔ nǎo | |
| Рулет из фасоли | 芸豆 卷 | 芸豆 卷 | Yúndòujuǎn | |
| Лама торт | 喇嘛 糕 | 喇嘛 糕 | lǎmā gāo | |
| Просо Цзунцзы | 粽子 | 粽子 | zòngzǐ | |
| Торт с фасолью мунг | 綠豆 糕 | 绿豆 糕 | lǜdòu gāo | |
| Ролл с лапшой | 銀絲 卷 | 银丝 卷 | yínsījuǎn | |
| Блин | 烙餅 | 烙饼 | làobǐng | |
| Пудинг из гороха | 豌豆黃 | 豌豆黄 | Wāndòu huáng | |
| Консервированные фрукты | 果脯 | 果脯 | Guǒpú | |
| Торт с фиолетовой лозой | 藤蘿 餅 | 藤萝 饼 | téngluó bǐng | |
| Пирог с рисом и мармеладом | 甑 糕 | 甑 糕 | Zènggāo | |
| Пирог из риса и белой фасоли с мармеладом | 盆 糕 | 盆 糕 | péngāo | |
| Рисовый пирог с бобовой пастой | 花糕 | 花糕 | хуагао | |
| Укорочение торта | 牛舌 餅 | 牛舌 饼 | níushé bǐng | |
| Соевая мука торт | 豆麵 糕 | 豆面 糕 | dòumiàn gāo | |
| Жареный боярышник | 炒 紅果 | 炒 红果 | Chǎohóngguǒ | |
| Обжаренные узлы из крахмала | 燒 疙瘩 | 炒 疙瘩 | chǎo gēdā | |
| Suncake | 太陽 糕 | 太阳 糕 | Тайян гао | Не путать с Тайваньский пирог, чье имя на китайском языке (太阳 饼; 太陽 餅; tàiyáng bng) дословно переводится как «солнечное печенье». |
| Сладкий мучной торт | 墩 餑餑 | 墩 饽饽 | dūnbōbō | |
| Сладкий пирог из твердой муки | 硬麵 餑餑 | 硬面 饽饽 | yìngmiàn bōbō | |
| Желе из сладкого картофельного крахмала | 粉皮 | 粉皮 | фенпи | |
| Пшеничный пирог с сахаром | 糖 火燒 | 糖 火烧 | táng huǒshāo | |
| Тангулу | 糖葫蘆 | 糖葫芦 | Táng Húlú | |
| Танюань | 湯圓 | 汤圆 | Тангуан | |
| Блинчики из пшенной муки | 煎餅 | 煎饼 | jiānbǐng | |
| Тонкий блин | 薄餅 | 薄饼 | báobǐng | |
| Тонкий блин из сала | 油 皮 | 油 皮 | yóupí | |
| Тысячнослойный торт | 千層 糕 | 千层 糕 | qiāncéng gāo | |
| Вегетарианский ролл | 春餅 卷 菜 | 春饼 卷 菜 | Chūnbǐng Juǎncài | Не путать с рулеты. |
| Желе из арбуза | 西瓜 酪 | 西瓜 酪 | xīguā lào | |
| Wotou | 窝头 | 窝头 | wōtóu | |
| Син жэнь ча | 杏仁茶 | 杏仁茶 | xìngrén chá | |
| Xingren doufu | 杏仁 豆腐 | 杏仁 豆腐 | xìngrén dòufǔ | |
| Желтый торт | 黃 糕 | 黄 糕 | Хуангао |
Пекинские деликатесы
Рестораны, известные пекинской кухней
Многочисленные традиционные рестораны в Пекине внесли большой вклад в формирование пекинской кухни, но многие из них перестали работать.[1][2][3][4][6][8][9][10][11][12][13] Однако некоторым из них удалось дожить до сегодняшнего дня, а некоторые из них:
- Бай Куй (白 魁): основан в 1780 году.
- Бао Ду Фэн (爆 肚 冯): основана в 1881 году, также известна как Джи Шэн Лун (金生隆)
- Bianyifang: основан в 1416 году, старейший из сохранившихся ресторанов Пекина.
- Ча Тан Ли (茶汤 李), основанная в 1858 году.
- Дао Сян Чун (稻香 春): основана в 1916 г.
- Дао Сянь Цунь (稻香 村): основана в 1895 г.
- Де Шун Чжай (大 顺 斋): основан в начале 1870-х годов.
- Донг Лай Шунь (东来顺): основана в 1903 г.
- Дун Синь Шунь (东兴 顺): также известный как Бао Ду Чжан (爆 肚 张), основан в 1883 году.
- Ду И Чу (都 一 处): основан в 1738 г.
- Доу Фу Нао Бай (豆腐 脑 白): основан в 1877 году, также известен как Си Ю Чжай (西域 斋)
- En Yuan Ju (恩 元 居), основанная в 1929 году.
- Фан Шэн Чжай (芳 生 斋), также известный как Най Лао Вэй (奶酪 魏), основан в 1857 году.
- Хун Бинь Лу (鸿宾楼): основан в 1853 году в Тяньцзинь, переехал в Пекин в 1955 году.
- Jin Sheng Long (金生隆): основан в 1846 году.
- Као Роу Джи (烤肉 季): основана в 1828 г.
- Као Роу Ван (烤肉 宛): основан в 1686 году.
- Лю Би Джу (六必居) основан в 1530 году
- Лю Цюань Цзюй (柳泉 居): основанный в конце 1560-х годов второй старейший сохранившийся ресторан в Пекине.
- Нань Лай Шунь (南 来 顺): основана в 1937 году.
- Нянь Гао Цянь (年糕 钱): основан в начале 1880-х гг.
- Quanjude (全聚德): основана в 1864 г.
- Руи Бин Лу (瑞宾 楼): первоначально основан в 1876 году.
- Ша Гуу Джу (砂锅 居), основанный в 1741 году.
- Тянь Фу Хао (天 福 号): основан в 1738 г.
- Тянь Син Цзюй (天 兴 居):, основан в 1862 г.
- Тянь Юань Цзянь Юань (天 源 酱园): основана в 1869 г.
- Ван Чжи Хэ (王致 和): основан в 1669 г.
- Wonton Хоу (馄饨 侯): основана в 1949 году.
- Си Де Шунь (西德 顺): также известный как Бао Ду Ван (爆 肚 王), основан в 1904 году.
- Си Лай Шунь (西 来 顺): основан в 1930 г.
- Сянь Бин Чжоу (馅饼 周): основан в 1910-х годах, также известен как Тонг Цзю Гуань (同 聚 馆)
- Сяо Чанг Чен (小肠 陈): основан в конце 19 века.
- Синь Юань Чжай (信 远 斋), основан в 1740 году.
- Ян Тоу Ман (羊头 马): основан в конце 1830-х годов.
- И Тяо Лун (壹 条 龙): основан в 1785 г.
Рекомендации
- ^ а б c d е ж грамм час Ван, Джулин, Знаменитые блюда известного ресторана в Пекине, Издательство Golden Shield в Пекине, декабрь 2000 г., ISBN 7-5082-1400-5
- ^ а б c d е ж Сюй, Чэнбэй, Древний Пекин, обычаи широких масс древнего Пекина, Издательство изящных искусств Цзянсу в Нанкине, сентябрь 1999 г., ISBN 7-5344-0971-3
- ^ а б c d е ж Хуа Мэнъян и Чжан Хунцзе, Жития жителей Древнего Пекина, Шаньдунское издательство живописи в Цзинане, июнь 2000 г., ISBN 7-80603-452-8
- ^ а б c d е ж грамм час Ду, Фусян и Го, Юньхуэй, Знаменитые рестораны в Китае, Китайское туристическое издательство в Пекине, 1982 г.
- ^ "Пекин Халяль | Ежеквартальное наследие Китая". www.chinaheritagequarterly.org. Получено 2018-01-23.
- ^ а б c Бай, Чжунцзянь, Легенды исторического бизнеса в Пекине, Китайское туристическое издательство в Пекине, 1993 г., ISBN 7-5032-0887-2
- ^ Ло, Эйлин Инь-Фэй (1999). «Китайская классика», Китайская кухня, каллиграфия Сан Яна Вонга, 1-е издание, Нью-Йорк, Нью-Йорк: Уильям Морроу и компания, 416. ISBN 0-688-15826-9.
- ^ Ма, Цзин, Кулинарный гид по Пекину, Китайское издательство легкой промышленности в Пекине, январь 2002 г., ISBN 7-5019-3559-9/TS.2143
- ^ Хоу, Шихэн, Исторический бизнес в Пекине, 1-е издание, Китайское издательство экологических наук в Пекине, 1991 г., ISBN 7-80010-765-5
- ^ Хоу, Шихэн, Исторический бизнес в Пекине, Китайское издательство внешней торговли в Пекине, 1998 г., ISBN 7-80004-535-8
- ^ Сюй, Чэнбэй, Древний Пекин, Смена Цяньмэнь, Издательство изящных искусств Цзянсу в Нанкин, Сентябрь 2000 г., ISBN 7-5344-0969-1
- ^ Инь, Цинминь, Исторические предприятия в Пекине, Издательство Shining Daily в Пекине, 2004 г., ISBN 7-80145-812-5
- ^ Чжоу, Цзяньдуань, Старая память о Пекине, светская жизнь и обычаи, Южно-кантонский издательский дом в Гонконге, 1987 г., ISBN 962-04-0580-3
внешняя ссылка
 | Викискладе есть медиафайлы по теме Кухня Пекина. |
.svg){kind=small}
