WikiDer > Сантоку

Santoku
Сантоку нож
Западный стиль Сантоку нож
Сантоку ножи с молибден ванадий стальные лезвия

В Сантоку бочо (Японский: 三 徳 包 丁; «три добродетели» или «три применения») или Bunka bchō (文化 包 丁) - японский кухонный нож общего назначения. Его лезвие обычно имеет длину от 13 до 20 см (от 5 до 8 дюймов) и имеет плоский край и овчарка лезвие, которое изгибается под углом, приближающимся к 60 градусам в острие. Период, термин Сантоку может относиться к широкому спектру ингредиентов, с которыми может работать нож: мясо, рыба и овощи, или к задачам, которые он может выполнять: нарезка, нарезка и нарезка кубиками, любая интерпретация указывает на универсальный кухонный нож общего назначения. Лезвие и рукоять Santoku разработаны для гармоничной работы за счет соответствия ширины и веса лезвия весу клинка. запах и ручка.

Дизайн

Геометрия лезвия Santoku включает кончик лапки барана. Конструкция овечьей лапы по существу тянет позвоночник («задний ремень») вниз к передней части с очень небольшим зазором над горизонтальной режущей плоскостью, когда лезвие естественным образом опирается от пятки до передней режущей кромки. Обеспечивая более линейный передний край, Santoku имеет ограниченный "раскачивающийся" ход (по сравнению с немецким / западным стилем). поварской нож). Сантоку можно использовать в качательных движениях; тем не менее, очень маленькая режущая кромка контактирует с поверхностью из-за большого радиуса наконечника, и очень маленький «ход наконечника» происходит из-за небольшого размаха кантилевера от контактной посадки до наконечника. Пример этого ограничения может быть продемонстрирован на нарезке лука кубиками - западный нож обычно разрезает вниз, а затем качает кончиком вперед, чтобы завершить разрез; Santoku больше полагается на одиночный удар вниз и даже на приземление от пятки до кончика, таким образом, используя меньше качающихся движений, чем столовые приборы в западном стиле.

Дизайн Santoku короче, легче, тоньше и прочнее стали в традициях Самурай меч из стали (чтобы компенсировать тонкость), чем традиционный западный поварской нож. Стандартная длина лезвия Santoku составляет от 15 до 18 см (6 и 7 дюймов), по сравнению с типичным ножом для домашнего повара длиной 20 см (8 дюймов). У большинства классических кухонных ножей угол лезвия составляет от 40 до 45 градусов (двустороннее плечо от 20 до 22,5 градусов от режущей кромки); Японские ножи обычно имеют острие зубила (заостренное с одной стороны) и имеют более высокий угол (плечо от 10 до 15 градусов). Классический сантоку будет включать в себя двустороннюю режущую кромку в западном стиле, но сохранит более крайнее плечо от 12 до 15 градусов, как у японских столовых приборов. Крайне важно повысить твердость стали Santoku, чтобы сохранить удержание кромки и уменьшить "перекатывание" тонкой режущей кромки. Однако более твердая и тонкая сталь с большей вероятностью расколется, например, при ударе о кость. Немецкие ножи используют немного более «мягкую» сталь, но за их режущей кромкой больше материала. Обычному пользователю нож в немецком стиле легче затачивать, но нож Santoku, если он используется по назначению, дольше удерживает лезвие. За редким исключением, ножи Santoku обычно не имеют поддерживать, иногда имеют «зубчатые» стороны, также известные как кромка Грантона, и поддерживают более равномерную толщину от стержня до лезвия.

Вариации

Сантоку с клинком из дамасской стали

Некоторые из ножей используют Сан-Май слоистые стали, в том числе узор, известный как Суминагаси (墨 流 し буквально «струящиеся чернила»). Этот термин относится к сходству рисунка, образованного дамаскированными и многослойными стальными сплавами клинка, с традиционным японским искусством Суминагаси мраморная бумага. Покрытие из кованой многослойной нержавеющей стали используется на лучших японских ножах Santoku для повышения прочности и устойчивости к ржавчине при сохранении твердой кромки. Ножи с такими пластинчатыми лезвиями обычно дороже и качественнее.

Есть много копий ножей с узором сантоку, изготовленных за пределами Японии, которые имеют существенно другой дизайн лезвия, другой баланс и другую сталь, чем у оригинального японского сантоку. Одна из тенденций в копиях Santoku, сделанных из одного сплава, - включать гребешки или углубления, выдолбленные со стороны лезвия, подобные тем, что используются в ножах для разделки мяса. Эти гребешки создают небольшие воздушные карманы между лезвием и разрезаемым материалом в попытке улучшить разделение и уменьшить трение при резке.

Смотрите также

Рекомендации

внешняя ссылка