WikiDer > Японский кухонный нож

Japanese kitchen knife
Hōchō, Японские кухонные ножи в Токио

А Японский кухонный нож это тип нож используется для готовка еды. Эти ножи бывают разных видов и часто изготавливаются с использованием традиционных Японские методы кузнечного дела. Их можно сделать из нержавеющая сталь, или же хаган, из той же стали, что и Японские мечи.[1] Большинство ножей называются hchō (Японский: 包 丁 / 庖丁) или вариация -bōchō в сложных словах (из-за Рендаку), но может иметь другие имена, включая -кири (〜 切 り, лит. "резак"). Существует четыре основных категории, используемых для различения японских конструкций ножей: рукоять (западная и японская), лезвие. молоть (Один скос против двойного скоса), стали (нержавеющая против углерода) и конструкции (ламинат против моностали).

Ручки

Западные ручки имеют поддерживать и полное или частичное запах. Эти ручки часто тяжелее, но меньше по объему и площади, чем у большинства японских ручек. Материалы накипи часто бывают синтетическими или смола затвердевшая древесина и непористая. Шеф-повара, предпочитающие ощущение ручки в стиле вестерн, предпочитают более тяжелый баланс и держат ручку ближе к лезвию. Это позволяет увеличить вес разреза.

С другой стороны, японские ручки часто делаются из дерева, которое обожжено и натягивается на скрытый хвостовик. Надставка из рога буйвола закрывает соединение ручки и лезвия и предотвращает раскол.[2] Это упрощает установку и замену. Древесина пористая и мелкозернистая, что снижает вероятность ее раскалывания и удерживает сцепление. Более декоративные породы дерева, такие как черное дерево, тис, вишня, или же каштан, сделаны в виде ручек, хотя они тяжелее и часто обуглены снаружи для улучшения сцепления и водонепроницаемости. Если они не будут хорошо высушены или за ними не ухаживать должным образом, эта декоративная древесина будет легче трескаться под воздействием влаги. Пак, или древесина Пакка, является синтетическим материалом, а ламинат также используется в менее дорогих ножах, обычно заменяющих либо валик из рога буйвола, либо валик и рукоять. Поскольку он содержится в синтетической смоле, он не пористый и водостойкий. Самый распространенный вариант дерева - каштан, а наиболее распространенная форма - восьмиугольник с небольшим сужением к лезвию. Другой распространенной формой является d-образная форма, которая представляет собой овальную рукоятку с гребнем, идущим вдоль той же стороны, что и кромка (правая сторона рукоятки для правого ножа). Повар, который предпочитает нож с большим весом на лезвии, чтобы их нож был легче в целом, чтобы иметь большую ручку, или тот, кто хочет легче заменить ручку ножа, часто обращается к японской ручке.[3]

Заточка лезвия

Традиционные западные ножи имеют двойной скос, который с каждой стороны симметрично сужается к режущей кромке. Ножи с одинарным скосом, которые сужаются только к одной стороне (обычно правой), при использовании могут потребовать большей осторожности и опыта. Япония переняла французские и немецкие идеи столовых приборов во время Период Мэйдзи в конце 19 века, интегрировав их в японскую технику огранки и культуру. Японские ножи часто более плоские, чем их европейские аналоги.[4]

  • Гьюто (牛刀): (говяжий меч) Этот нож известен как нож шеф-повара, используемый для профессиональной западной кухни. При приготовлении овощей его используют в виде нарезки или колющего ножа у пятки ножа. Гюто используется для измельчения более жестких продуктов и для тонких надрезов на кончике ножа. Его используют для различных кусков мяса. Для больших пропилов он используется для пиления вперед и назад. Он используется для нарезки более мягкого мяса и для нарезки более мускулистых кусков мяса. Обычно существует наклон от пятки ножа к кончику, из-за чего запястье направлено вниз, а плечо поднимается при резке. Размер лезвия варьируется от 210 мм до 270 мм, при этом более короткое лезвие более маневренно, более длинное лезвие обеспечивает большую режущую способность, а средняя длина - для общего использования.[5][6]

  • Сантоку (三 德): (три добродетели) сантоку, также называемый бунка бочо (культурный нож), в основном используется для овощей и рыбы. Эти ножи обычно более плоские, чем Гюто ножи и имеют менее острый наконечник. Поскольку они более плоские, запястье находится в более естественном положении, и плечо не нужно поднимать так высоко. Этим ножам не требуется много места для резки. Это самые популярные ножи в большинстве японских домов. Общий размер колеблется от 165 мм до 180 мм.[7][6]

  • Накири (菜 切): (овощной нож) Квадратный наконечник делает нож более надежным и надежным, чем заостренный наконечник ножа. сантоку или же Гюто, что позволяет резать плотные продукты на кончике. У этого ножа плоский край. Некоторые разновидности накири иметь слегка наклоненный профиль лезвия к рукоятке. Это делает захват более удобным, заставляя руку немного наклоняться и позволяя использовать силу предплечья при резке. Общий размер колеблется от 165 мм до 180 мм.[8][6]
  • Мелкий: это меньший нож, который часто используется для сопровождения Гюто для очистки или для мелкой продукции. Общие размеры колеблются от 120 мм до 180 мм.
  • Суджихики (筋 引): (резак для мышц) Это длинные ножи, используемые для резки мяса, часто в форме надреза. Общие размеры варьируются от 240 мм до 300 мм.
  • Ханкоцу: Это нож для разделки мяса, которым крупный рогатый скот отрезает свисающее мясо от костей. Общий размер 150 мм.
  • Чукабочо: Широко известный как китайский поварской нож, чукабочо имеет короткую рукоять, плоский профиль и высокое лезвие, используемое для получения механического преимущества. Лезвие обычно толще за кромкой, чтобы разрезать более плотные ингредиенты, а иногда и кости.

Ножи с одинарным скосом - традиционные японские ножи. У них есть omote (край справа для правшей), шиноги (где передняя кромка встречается с плоскостью поверхности лезвия) и урасуки (полая задняя часть, через которую выделяется еда). Эти ножи обычно немного толще у позвоночника и корпуса, чем японские ножи с двойным скосом, но тоньше сразу за кромкой. Несмотря на то, что они оставляют лучшую поверхность, продукт должен гнуться дальше из-за толщины лезвия. Это ножи традиционной японской кухни, изначально разработанные на основе китайских ножей с двойным скосом. Они затачиваются по одной фаске путем давления на оба шиноги и край. Хонбадзуке начальная заточка, которая образует ровную поверхность по периметру урасуки укрепление его. Эта практика также выпрямляет заднюю часть и придает форму для будущей заточки. В omote заточен намного больше, чем урасуки чтобы сохранить функцию одиночной фаски. Кансай Стильные ножи обычно имеют заостренный наконечник для вертикальных разрезов, что помогает в декоративной работе. Эдо ножи этого стиля имеют квадратный наконечник, используемый для горизонтальных разрезов, что делает рабочий нож более прочным. В стандартный комплект японских ножей входит Янагиба, деба, и Усуба. Они необходимы для Вашоку (和 食 японская кухня).

  • Янагиба: (буквально ивовая лопатка). Самый популярный нож для разделки рыбы, также известный как шобу-бочо (сашими нож). Его используют для выделения разных фактур рыб в их техниках: хиразукури тянуть разрез вертикально, усузукури тянуть срез тонко вертикально, и согидзукури тянуть срез под углом. Он используется для снятия шкуры, а иногда и для удаления костей с некоторых рыб (например, лосося). Янагиба имеют угловые наконечники, обычно тяжелее и имеют меньший наклон. Региональный вариант, такохики (буквально резак осьминога) легче, тоньше, более плоский и короче по высоте лезвия, чем Янагиба чтобы облегчить разрезание плотной плоти, например, у осьминога. Общий размер от 270 мм до 330 мм.

  • Деба: Толстые ножи для разрезания упругого мяса рыбы для получения филе, а также для разрезания реберных костей, за головой и через голову. Их толщина составляет от 5 до 9 мм в зависимости от размера. Они включают хон-деба (буквально истинный деба), ко-деба (малый деба), аджикири (для аджи), Funayuki (меньший, более острый для использования на лодках), и миороши деба (гибрид между деба и Янагиба промежуточные по толщине, весу и длине). Меньшие размеры имеют меньшую толщину, позволяют ножу легко проходить сквозь плоть и намного более маневренны. Они по-прежнему намного тоньше за кромкой и более хрупкие, чем западный мясной нож. Общий размер от 120 мм до 210 мм.
  • Усуба: (буквально тонкое лезвие). Самая тонкая из трех основных форм ножей с плоским профилем. Используется для нажимной резки, Кацурамуки (ротационная резка тонких листов) и Sengiri (вырезать из этих листов тонкие полоски). Есть Эдо-Усуба (квадратный наконечник) и Камагата-усуба (круглый наконечник). Общие размеры от 180 мм до 240 мм.
  • Кирицуке: гибрид с длиной Янагиба а также высота и профиль лезвия Усуба с угловым наконечником в качестве компромисса. Требуется отличный контроль ножа из-за высоты, длины и плоскостности. Общий размер от 240 мм до 300 мм.
  • Мукимоно: Используется вместе с Усуба для овощей. Имеет угловой наконечник для декоративной нарезки овощей. Общий размер от 150 мм до 210 мм.
  • Hamokiri: (дословно резак для щуки). Это нож промежуточный по толщине и длине между деба и Янагиба разрезать тонкие кости и плоть судак. Общий размер от 240 мм до 300 мм.
  • Магурокири: (буквально нож тунца). Он используется для резки тунца перпендикулярно (короче) или параллельно (более длинный и гибкий) и имеет соответствующий размер. Размеры от 400 мм до 1500 мм.
  • Honesuki: Используется для очистки курицы. Более толстая версия называется гарасуки используется для разрезания костей. У большинства есть угловой наконечник, чтобы скользить между сухожилиями и разрезать их. Общий размер от 135 мм до 180 мм.
  • Собакири: (в прямом смысле соба резак). Вариант удонкири (удон резак). Общий размер от 210 мм до 300 мм.
  • Унагисаки: Нож угря. Поставляется в вариантах из Канто, Киото, Нагоя, и Кюсю.

Стали

Определяющими характеристиками японских кухонных ножей являются твердость (устойчивость к разрушению), острота (наименьший твердый сплав и наименьшее зерно для наименьшего острия уменьшают силу при резке), срок службы кромки (показатель, в течение которого кромка будет резаться из-за отсутствия прокатки кромки или скалывание), качество кромки (зубчатая с крупными карбидами или улучшенная с мелкими карбидами) и легкость заточки (сталь легко истирается по камню и образует острую кромку). Хотя каждая сталь имеет свои химические и структурные пределы и характеристики, термическая обработка и обработка могут выявить свойства, присущие стали, а также ее противоположные аналоги.

Нержавеющая сталь обычно более жесткая, менее склонная к сколам и менее острая, чем углеродистая. В верхнем конце они дольше сохраняют кромку и имеют такой же размер карбидов, что и углеродистая сталь. Варианты включают:

  • Порошковая сталь с крупными карбидами, измельченными в процессе порошковой обработки и спеченными вместе под высоким давлением и температурой.
  • Полу нержавеющая сталь с меньшим содержанием хрома для предотвращения ржавчины железа и промежуточными свойствами между углеродом и нержавеющей сталью.
  • Инструментальная сталь, которая является высоколегированной и может быть или не быть нержавеющей.

Углеродистая сталь обычно более острая, твердая, более хрупкая, менее вязкая, легче затачивается и более коррозионная.

  • Белая сталь: очищенная от фосфора и серы, нелегированная. Поставляется в вариантах 1, 2 и 3 (от более высокого к низкоуглеродистому).
  • Вороненая сталь: очищенная и легированная хромом и вольфрамом для повышения стойкости кромок и прочности. Поставляется в вариантах 1, 2.
  • Супер синяя сталь: синяя сталь, легированная молибденом и ванадием, и большим количеством углерода для увеличения срока службы кромки, но немного более хрупкой.

Строительство

Hōchō - важный элемент, определяющий вкус японской кухни.

Лезвия из моностали обычно труднее затачивать и тоньше, чем лезвия из многослойного материала. 3 вида лезвий из моностали:

  • Зенко - погашен;
  • Хоняки - поковка из углеродистой стали с дифференциальной закалкой;
  • Поковка из заготовки без дифференциальной закалки.

Ламинированные лезвия бывают трех разных типов: awase (то есть смешанный, для смешанной стали), касуми (имеется в виду туманный вид железа после заточки), и хон-касуми (Касуми высшего качества). Для формирования многослойного лезвия используются 2 куска стали, джиган и хаган. В джиган относится к мягкой обшивке или коже, и хаган относится к твердо режущей стали. Оба обычно содержат углеродистую или нержавеющую сталь. Такое сочетание металлов делает ламинированные лезвия устойчивыми к коррозии по сравнению с нержавеющей сталью и прочными с высокоуглеродистой сталью. Такие конструкции, как покрытие из нержавеющей стали поверх сердечника из углеродистой стали, встречаются реже из-за сложности изготовления. В джиган позволяет легче затачивать нож и поглощать удары. Это также делает хаган сложнее, не делая хрупким все лезвие. Есть две формы ламинированных лезвий:

  • Ni-mai - джиган с хаган;
  • Сан-май - хаган зажатый между джиган

Вариация традиционного стиля ламинированного клинка заключается в создании художественного узора в джигане. Шаблоны включают:

  • Суминагаши;
  • Дамаск;
  • Китаеджи;
  • Мокуме-гане;
  • Watetsu

Производство

Большая часть высококачественных японских столовых приборов происходит от Сакаи, столица самурай изготовление мечей с 14 века. После Реставрация Мэйдзи в 1868 году самураям запретили носить мечи в рамках попытки модернизации Японии. Хотя спрос на военные мечи сохранился, и некоторые кузнецы все еще производили традиционные самурайские мечи как искусство, большинство кузнецов переориентировали свое мастерство на производство столовых приборов после культурного сдвига.

Производство стальных ножей в Сакаи началось в 16 веке, когда португальцы завезли табак в Японию, и мастера Сакаи начали изготавливать ножи для резки табака. Индустрия ножей Сакаи получила большой импульс благодаря Сёгунат Токугава (1603–1868), что даровало Сакаи особую знак одобрения и повысил свою репутацию в области качества.

Сегодня, Секи, Гифу считается родиной современных японских кухонных столовых приборов, где современные производственные технологии обновили древние навыки ковки, чтобы произвести серию кухонных ножей мирового класса из нержавеющей и ламинированной стали. Многие крупные компании по производству столовых приборов базируются в Секи, производя кухонные ножи высочайшего качества как в традиционном японском, так и в западном стилях, таких как Гюто и сантоку. Ножи и мечи настолько важны для города, что здесь находятся Ассоциация столовых приборов Секи, Музей кузнецов Секи, выставка ножей на открытом воздухе Секи, Октябрьский фестиваль столовых приборов и Зал столовых приборов. Большинство производителей - это небольшие семейные предприятия, где мастерство важнее объема, и они обычно производят менее дюжины ножей в день.[9]

Дизайн и использование

(b) находится под углом с обеих сторон, (a) и (c) только с одной стороны, где (a) - для правшей, а (c) - для левшей.

В отличие от западных ножей, японские ножи часто имеют однотонную шлифовку, то есть они заточены так, что только одна сторона удерживает режущую кромку. Как показано на изображении, некоторые японские ножи наклонены с обеих сторон, а другие - только с одной стороны, а другая сторона лезвия плоская. Традиционно считалось, что одноугольное лезвие режет лучше и делает более чистый разрез, хотя для его использования требуется больше навыков, чем лезвие с двумя скошенными краями. Обычно правая сторона лезвия расположена под углом, так как большинство людей используют нож правой рукой. Леворукие модели - редкость, их нужно заказывать и делать на заказ.[9]

После окончания Второй мировой войны в Японии завоевали популярность ножи западного стиля с двумя скосами. Одним из примеров этого перехода является сантоку, адаптация гиото. Другие ножи, получившие широкое распространение в Японии, - это французский поварской нож и нож суджихики примерно аналогичен западному разделочному ножу. Хотя эти ножи обычно затачиваются симметрично с обеих сторон, их лезвия по-прежнему имеют остроугольные режущие кромки в японском стиле с углом наклона 8-10 градусов на каждую сторону с очень твердым сплавом для повышения режущей способности.

У большинства профессиональных японских поваров есть личные наборы ножей. После заточка нож из углеродистой стали вечером после использования, пользователь может дать ему «отдохнуть» в течение дня, чтобы восстановить его патина и удалите металлический запах или привкус, которые иначе могли бы передаться пище.[10] По этой причине некоторые повара предпочитают иметь два набора ножей.

Японские ножи отличаются тонкими вариациями заточки долота. Обычно задняя сторона лезвия вогнута, чтобы уменьшить сопротивление и адгезию, чтобы еда отделялась более чисто (эта особенность известна как урасуки[11]). В канисаки деба Используется для разделки крабов и других моллюсков, имеет измельчение на противоположной стороне (левая сторона наклонена для правши), чтобы мясо не разрезалось при измельчении панциря.[12]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Ито, Макико (27.05.2017). «Отточите свои знания о японских кухонных ножах». The Japan Times Online. ISSN 0447-5763. Получено 2018-03-04.
  2. ^ Шеклфорд, Стив (07.09.2010). Дух меча: праздник артистизма и мастерства. Публикации Краузе. ISBN 978-1440216398.
  3. ^ «5 обзоров лучших японских ножей - обновлено в 2019 году (обязательно к прочтению!)». Деревенская пекарня. 2017-09-14. Получено 2019-02-17.
  4. ^ Картер, Мюррей (22 сентября 2011 г.). Производство клинка с Мюрреем Картером: современное применение традиционных методов. Публикации Краузе. ISBN 978-1440218477.
  5. ^ «Гютос». Поварские ножи на вынос. Получено 1 марта 2018.
  6. ^ а б c Бонем, Макс (1 июля 2009 г.). "Японское руководство по ножам". Журнал Food & Wine. Получено 1 марта 2018.
  7. ^ «Сантокус». Поварские ножи на вынос. Получено 1 марта 2018.
  8. ^ «Накирис». Поварские ножи на вынос. Получено 1 марта 2018.
  9. ^ а б Больно, Гарри, III (2006) «Как преуспеть в заточке ножей, не потеряв большого пальца» Нью-Йорк Таймс, 23 сентября 2006 г. Проверено 23 сентября 2006 г.
  10. ^ Шизуо Цудзи (1980). Японская кулинария: простое искусство. Kodansha International Limited. ISBN 978-0-87011-399-4.
  11. ^ Типы заточки лезвия ножа
  12. ^ Типы и стили японских кухонных ножей

Рекомендации

  • Цудзи, Шизуо и Мэри Сазерленд. Японская кулинария: простое искусство, первое издание. Токио: Kodansha International Ltd., 1980. ISBN 0-87011-399-2.

дальнейшее чтение

  • Нодзаки, Хиромицу и Клиппенстин, Кейт (2009) Японские кухонные ножи: основные приемы и рецепты. Токио: Kodansha International ISBN 978-4-7700-3076-4
  • Цудзи, Шизуо и Сазерленд, Мэри (2006) Японская кулинария: простое искусство; исправленное издание. Токио: Kodansha International ISBN 978-4-7700-3049-8