WikiDer > Мраморное мясо

Marbled meat
Мраморный Коби говядина

Мраморное мясо это мясо, особенно красное мясо, который содержит различное количество внутримышечный жир, придавая ему вид, похожий на мрамор.

Факторы мраморности

Обширная мраморность жира на кусочках высококачественного Вагю говядина

Селекция

Мраморный Антрекот от крупного рогатого скота ангусов

На мраморность могут влиять селекция. Крупный рогатый скот породы, такие как Ангус, Герефорд, Мюррей Грей, Шортхорны, и Вагю, также Британский белый рогатый скот и молочные породы, такой как Джерси, Голштино-фризский, и Браунвие в среднем имеют более высокие показатели мраморности по сравнению с другими видами крупного рогатого скота, такими как Симменталы, Шароле, или Кьянина.[нужна цитата]

Подача

На мраморность также влияет время подачаи тип корма, и относительная кормовая ценность кормов. Чем дольше крупный рогатый скот будет получать высококалорийный корм, тем больше у него шансов получить более высокие оценки по качеству, но при этом будут иметь гораздо более низкие показатели урожайности (процентное соотношение постного мяса к жирности). Кормление большого количества крупа зерна, такие как кукуруза или ячмень, изменит цвет жира туши с желтоватого на белый и увеличит вероятность получения более высокого сорта в соответствии с Министерство сельского хозяйства США (USDA).

Телятина практически не имеет мраморности, так как молодняк крупного рогатого скота развивается подкожный жир сначала почечный, тазовый и сердечный (KPH) жир, второй, межмышечный (между мышцами или «шовный жир») третий, а затем внутримышечный жир - «мраморность» - в последнюю очередь.

Определение важных терминов

Сорта говядины - Оценка качества - это совокупная оценка факторов, влияющих на вкусовые качества мяса (нежность, сочность и аромат). Эти факторы включают зрелость тушки, твердость, текстуру и цвет постного мяса, а также количество и распределение мраморности внутри постного мяса. Классификация говяжьей туши по качеству основана на (1) степени мраморности и (2) степени зрелости.[1]

Мраморность - (внутримышечный жир) представляет собой смешение или дисперсию жира в постном мясе. Сортировщики оценивают количество и распределение мраморности в ребристой мышце на поверхности разреза после того, как туша была разделана между 12-м и 13-м ребрами. Степень мраморности является основным критерием оценки качества.[1]

Зрелость относится к физиологическому возрасту животного, а не к хронологическому возрасту. Поскольку хронологический возраст практически неизвестен, используется физиологическая зрелость; а показателями являются характеристики костей, окостенение хрящ, цвет и текстура мышца рибай. Хрящ становится костью, постный цвет темнеет, а текстура с возрастом становится грубее. Больше внимания уделяется зрелости хрящей и костей, потому что на цвет и текстуру постной ткани могут влиять другие посмертные факторы.[1]

Марки выхода говядины - Сортами выхода говядины оценивается количество бескостных, тщательно обрезанных розничных отрубов из ценных частей туши - круглой части, филейной части, ребра и цыпленка. Однако они также показывают различия в общей доходности розничных сокращений. Мы ожидаем, что тушка YG 1 будет иметь самый высокий процент бескостных, тщательно обрезанных розничных отрубов или более высокую режущую способность, в то время как тушка YG 5 будет иметь самый низкий процент бескостных, тщательно обрезанных розничных отрубов или самую низкую режущую способность. Уровни урожайности Министерства сельского хозяйства США оцениваются численно и составляют 1, 2, 3, 4 и 5. Уровень урожайности 1 означает самый высокий урожай туши, а уровень урожайности 5 - самый низкий.[1]

Система оценок США

В Система оценок USDA, который был разработан для поощрения мраморности, имеет восемь различных степеней; Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner. Prime имеет самый высокий уровень мраморности по сравнению с другими сортами, и за него можно получить более высокую цену. рестораны и супермаркеты. Choice - это сорт, который чаще всего продается в торговых точках, а Select продается во многих магазинах как более дешевый, но все же питательный вариант. Prime, Choice, Select и Standard обычно используются для молодого рогатого скота (до 42 месяцев), а Commercial, Utility, Canner и Cutter используются для более старых туш крупного рогатого скота, которые не продаются как оптовые мясные блоки из говядины, а как материал, используемый в измельченных продуктах и ​​более дешевый стейки для семейные рестораны.[2]

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ а б c d "Качество и урожайность говядины Министерства сельского хозяйства США". Наука о мясе.
  2. ^ Центр исследования мясных животных США, ARS, USDA (9 сентября 1994 г.). «Влияние степени мраморности на вкусовые качества говядины у крупного рогатого скота Bos taurus и Bos indicus» (PDF). USDA.CS1 maint: несколько имен: список авторов (ссылка на сайт)