WikiDer > Изготовление конфет - Википедия

Candy making - Wikipedia
Конфеты панорамированный (с покрытием) в гигантском горшке на кондитерской фабрике в Наблусе, Западный берег
Кокосовая конфета готовится в Дельта Меконга область, Вьетнам
Горячие жидкие конфеты разливает в формы для конфет кондитер

Изготовление конфет или же изготовление конфет это подготовка и кулинария из конфеты и кондитерские изделия из сахара. Изготовление конфет включает в себя приготовление множества различных конфет, таких как леденцы, мармеладки, мармеладки, ириска, лакрица, сахарная вата, шоколадные конфеты и шоколадные трюфели, драже, выдумка, карамельные конфеты, и ириска.

Конфеты изготавливаются путем растворения сахар в воды или же молоко сформировать сироп, который кипятится, пока не достигнет желаемой концентрации или не начнет карамелизировать. Тип конфет зависит от ингредиентов и от того, как долго варится смесь. Конфеты бывают самых разнообразных текстур, от мягкой и жевательной до твердой и ломкой. А шоколатье это человек, который готовит кондитерские изделия из шоколада, и отличается от производителя шоколада, который создает шоколад из какао-бобы и другие ингредиенты. Сахарная вата представляет собой разновидность сахарной ваты, которую часто готовят с помощью сахарной ваты.

История

Технология изготовления конфет в целом идет в ногу с технологиями своего времени. Например, когда энергия пара стала обычным явлением на текстильных и машиностроительных фабриках, энергия пара также использовалась на кондитерских фабриках.

Производство и потребление конфет значительно увеличилось во время Индустриальная революция в 19 ​​веке. Раньше конфеты изготавливали вручную, иногда дома или специалистами небольшого местного бизнеса. Усиление механизации привело к падению цен и увеличению производства.

В конце 19-го века и особенно в начале 20-го века производство конфет в промышленности было почти исключительно мужским делом, а изготовление конфет в домашних условиях было делом женщин.[1] Конфеты считались сладкими и изысканными, поэтому приготовление их дома, раздача друзьям и, возможно, продажа небольшими партиями в окрестностях соответствовало западным гендерным ролям женщин того времени.[1] Большинство женщин, занимающихся изготовлением и продажей конфет, делали это только сезонно или за небольшую дополнительную плату; они редко зарабатывали достаточно, чтобы содержать себя или свои семьи. Несмотря на то, что несколько крупных брендов были названы в честь женщин или иным образом извлекли выгоду из здорового, женственного и материнского имиджа, очень немногие из них принадлежали или управлялись женщинами.

Гендерная сегрегация также коснулась рабочих-кондитеров в 19-м и первой половине 20-го века.[1] Мужчины и мальчики были заняты приготовлением пищи или работой с оборудованием. Женщины в основном занимались упаковкой и укладкой конфет в пакеты или ручным окунанием конфет в шоколад. Самые высокооплачиваемые женщины были мастерицами по изготовлению шоколада, но зарплата этих квалифицированных и опытных женщин-рабочих почти всегда была ниже, чем у самых низкооплачиваемых мужчин-механизаторов.[1]

Леденец

Карамель в форме фруктов

Леденец, также называемый вареной сладостью, представляет собой конфеты приготовлено из одного или нескольких сиропы кипятили до температуры 160 ° C (320 ° F). После того, как сироп, сваренный до этой температуры, остынет, его называют леденцом, поскольку он становится жестким и ломким по мере приближения к нему. комнатная температура. Рецепты леденцов по-разному требуют сиропов сахароза, глюкоза, или же фруктоза. Чтобы добавить цвета, пищевой краситель иногда используется.[2]

Сахарные стадии

Окончательная текстура конфет зависит от концентрации сахара. По мере нагревания сироп кипит, и концентрация сахара увеличивается по мере испарения воды. Данная температура соответствует определенной концентрации сахара, потому что повышение точки кипения сахарного раствора коллигативная собственность (т.е. она связана с концентрацией раствора), поэтому температура используется в качестве маркера необходимой концентрации.[3] Как правило, более высокие температуры и более высокая концентрация сахара приводят к получению твердых и ломких конфет, а более низкие температуры - к более мягким. Этапы варки сахара следующие:[4]

ЭтапТемператураКонцентрация сахара
поток (например, сироп)От 110 до 112 ° C (от 230 до 234 ° F)80%
мягкий мяч (например, выдумка)От 112 до 116 ° C (от 234 до 241 ° F)85%
твердый мяч (например, мягкий карамельные конфеты)От 118 до 120 ° C (от 244 до 248 ° F)87%
жесткий мяч (например, нуга)От 121 до 130 ° C (от 250 до 266 ° F)90%
мягкая трещина (например, соленый ирис)132–143 ° C (270–289 ° F)95%
жесткая трещина (например, ириска)От 146 до 154 ° C (от 295 до 309 ° F)99%
чистая жидкость160 ° С (320 ° F)100%
коричневая жидкость (например, жидкость карамель)170 ° С (338 ° F)100%
жженый сахар177 ° С (351 ° F)100%

Названия происходят от методов, используемых для тестирования сиропа до того, как термометры стали доступными. Стадия «нити» проверяется путем охлаждения небольшого количества сиропа и протягивания его между большим и указательным пальцами. Когда будет достигнута правильная стадия, образуется нить. Этот этап используется для приготовления сиропов. Для последующих этапов небольшая ложка сиропа опускается в холодную воду, и характеристики полученного комка оцениваются для определения концентрации сиропа. Гладкая шишка указывает на «шариковые» стадии с соответствующей описанной твердостью. На стадии «мягкой трещинки» сироп образует просто податливые нити. На стадии «твердой трещины» нити хрупкие.[5]

Этот метод до сих пор используется на некоторых кухнях. А конфеты термометр более удобен, но имеет недостаток, заключающийся в том, что он не адаптируется автоматически к местным условиям, таким как высота над уровнем моря, как это делает тест в холодной воде.

Когда температура сиропа достигает 171 ° C (340 ° F) или выше, молекулы сахарозы распадаются на множество более простых сахаров, создавая Янтарь-цветное вещество, известное как карамель. Это не следует путать с карамельные конфеты, хотя это главный ароматизатор конфеты.

Мягкие конфеты

Сахарная вата

Сахарная вата, также известный как сахарная вата, представляет собой форму сахар.[6] Типичные машины, используемые для изготовления сахарной ваты, включают прядильную головку с небольшой чашей, в которую насыпают сахарный песок.[6] Цветной сахар[7] или для придания цвета используются отдельные сахар и пищевой краситель. Нагреватели у края головы плавят сахар, который через крошечные отверстия выдавливается наружу. центробежная сила, и расплавленный сахар затвердевает на воздухе и попадает в большую чашу, которая полностью окружает прядильную головку.[7] После того, как продукт накапливается на внутренних стенках большей чаши, вставляют палку, конус или руки, на которые собираются сахарные нити.

  • Чаша сахарной ваты

  • Прядильная головка машины для производства сахарной ваты

  • Сахарная вата готовится

Маршмеллоу

зефирка крем готовится

Маршмеллоу готовятся с использованием яичных белков, кукурузного сиропа и сахара. Использование зефира для приготовления сладкого восходит к древнему Египту, где в рецепте требовался экстракт корня зефира (Алтей лекарственный) и смешивая его с орехами и медом. В другом досовременном рецепте используется сердцевина зефира, а не корень. В наше время зефир часто коммерчески готовят с использованием экструзия.

Шоколадное дело

Смотрите также: Список шоколатье

Шоколадное дело, приготовление кондитерских изделий из шоколад, включает в себя методы закалки, лепки и лепки. Темперирование - это метод термообработки шоколада, включающий нагревание и охлаждение шоколада для достижения желаемых характеристик, таких как блеск шоколада или «хруст», как он ломается.[8] Формование - это техника дизайна, используемая для изготовления шоколадных кусочков определенной формы путем заливки жидкого шоколада в форму для застывания.[9] Лепка представляет собой тип трехмерного произведения искусства, в котором могут использоваться формы и кусочки шоколада, а также украшение изделия шоколадными узорами.

  • А шоколатье делать шоколадные яйца

  • Шоколатье делает шоколадную башню

Профессиональные опасности

Изготовление конфет может быть опасным из-за использования вареного сахара и плавленого шоколада.[10] Кипящий сахар часто превышает 150 ° C (302 ° F) - более горячий, чем большинство приготовленных продуктов, - и сахар имеет тенденцию прилипать к коже, вызывая ожоги и волдыри при контакте с кожей.[10] Программы безопасности труда направлены на уменьшение контакта рабочих с горячей пищей или горячим оборудованием и уменьшение разбрызгивания, поскольку даже небольшие брызги могут вызвать ожоги.[10]

Некоторые ингредиенты также могут раздражать глаза и легкие, если, например, порошкообразные ингредиенты случайно вдыхаются, поэтому защита рабочего предполагает снижение воздействия потенциально раздражающих ингредиентов.[10] Воздействие пыли на рабочем месте меры по сокращению могут уменьшить проблемы со здоровьем среди рабочих.

Контроль пыли меры могут снизить риск катастрофических взрывы пыли из сахара и других ингредиентов в конфетах.[11] Взрывы пыли привели к разрушению фабрик и гибели производителей конфет. Некоторые взрывы пыли включают взрыв 1948 г. Браха кондитерская фабрика в Чикаго, на которой погибли 17 сотрудников,[12] и совсем недавно три сахарных бункера загорелись Перфетти Ван Мелле кондитерская фабрика в Кентукки в 2003, 2015 и 2017 годах.[13][14]

Инструменты и техника

Для изготовления конфет используются самые разные инструменты и машины, от простых кухонных принадлежностей, таких как миски и ложки, до сложных заводских механизмов.

Поскольку точный контроль температуры имеет решающее значение для некоторых конфет, общим инструментом является конфеты термометр. Недорогие термометры для конфет измеряют температуру пищевых продуктов примерно до 160 ° C, а термометры, предназначенные для промышленного производства конфет, могут работать даже выше.[3]

А крахмальный магнат используется на кондитерских фабриках для формования мягких конфет или конфетных центров из сиропов или гелей. Затем эти центры могут быть отправлены через шоколадная глазурь покрыть их шоколадом.

Платить

Хотя у кондитеров есть квалифицированные рабочие, они, как правило, не получают высокую зарплату. Например, шоколатье в США обычно зарабатывает около 21000 долларов США в год.[15]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б c d Каваш, Самира (2013). Конфеты: век паники и удовольствия. Фабер и Фабер. С. 124–151. ISBN 9780865477568.
  2. ^ Легкое изготовление конфет - Тамара Е. Серна. п. 34.
  3. ^ а б Браун, Эми (2014). Понимание еды: принципы и приготовление. Cengage Learning. С. 520–521. ISBN 9781285954493.
  4. ^ Тест на леденцы в холодной воде, Эксплораториум; Таблица сахарного сиропа В архиве 2007-01-28 на Wayback Machine в выпечке911
  5. ^ Сахарная работа в Cooking4Chumps
  6. ^ а б Свойства воды в пищевых продуктах, медицинских, фармацевтических и биологических системах .... п. 95.
  7. ^ а б Ротарианец. п. 35.
  8. ^ Чу, Майкл (12 ноября 2006 г.). «Темперирующий шоколад - Кухонные ноты». Кулинария для инженеров. Получено 2012-01-27.
  9. ^ "Плесень - определение и многое другое из бесплатного словаря Merriam-Webster". Merriam-webster.com. Получено 2012-01-27.
  10. ^ а б c d Эдвардс, У. П. (2000). Наука кондитерских изделий из сахара. Кембридж: Королевское химическое общество. п. 3. ISBN 085404593-7.
  11. ^ «Темы безопасности и здоровья: горючая пыль». Управление по охране труда. Получено 2018-10-15.
  12. ^ "Взрыв сахарного завода в Чикаго обвинили в пыли". FireEngineering.com. Получено 2018-10-15.
  13. ^ Лейк, Бриана Харпер, Хиллари (10.01.2017). "Взрыв на заводе Perfetti Van Melle перекрывает дорогу возле аэропорта Цинциннати". WCPO. Получено 2018-10-15.
  14. ^ «Взрыв силоса для сахара задерживает производство на кондитерском заводе в Кентукки | Порошок / сыпучие продукты». www.powderbulksolids.com. 11 января 2017. Получено 2018-10-15.
  15. ^ "Работа шоколатье". JobMonkey. Получено 2018-10-15.

дальнейшее чтение