WikiDer > Zubereitung von Speisen

Essenszubereitung ist die Verarbeitung von Rohstoffen in einem für den menschlichen Verzehr geeigneten Zustand. Oft wird auch auf die Geschmack, Geruch und Textur des Endergebnisses. Verschiedene Sorten Rohkost sind natürlich zum Verzehr geeignet, die meisten sind jedoch auf die eine oder andere Weise vor- und/oder nachbearbeitet.

Geschichte

Techniken wie Koch erlaubte mehr Arten von Nahrungsmitteln zu verzehren, die ansonsten zu hart, giftig oder anderweitig ungenießbar waren. Das Essen wurde leichter verdaulich und schmackhafter, die Haltbarkeit erhöht und die Chance auf Krankheiten aus. Es hat wahrscheinlich die notwendigen Veränderungen beim Menschen bewirkt. Durch das Erweichen der Speisen kann die Speisenzubereitung zur Reduzierung der Zähne, aber auch die aufgewendete Zeit für Lebensmittel abnehmen könnte. Anstatt fast den ganzen Tag zu essen, könnte es sich auf einige größere Mahlzeiten beschränken. Wrangham gibt sogar an, dass das gekochte Essen zu einer veränderten Darm-Trakt und größer Gehirn, aber darüber herrscht noch kein allgemeiner Konsens. Außerdem brachte es auch Sozial ändert sich damit, denn das Leben spielte sich immer mehr am Feuer ab.

Als sich die Fähigkeiten verbesserten, begann der Geschmack eine immer wichtigere Rolle zu spielen, was sich in der Kochkunst mit vielen verschiedenen Kochtechniken und von verschiedenen Zutaten miteinander zu kombinieren. Dies hat zu vielen unterschiedlichen Geschirr und Küchen. Die folgende Liste zeigt die gebräuchlichsten Techniken, die an diesem Prozess beteiligt sind.

Terminologie

Vorbearbeitung

filetieren

Entfernen von Knochen, Knochen und Rückgrat von Fleisch und Fisch.

mise en place

Vorbereitende Maßnahmen in der Küche. französisch für „einrichten“

Panieren

Zum Beispiel Fleisch mit einer Schicht Mehl und/oder Paniermehl bedecken, damit es nach dem Garen eine braune, knusprige Schicht bekommt.

glasieren

Tierische Produkte bedeuten, hartes, steifes Bindegewebe essbar zu machen. Bei pflanzlichen Produkten geht es darum, mit Hilfe von Butter, Zucker, Honig, Sirup oder Zuckerwasser für eine schöne Glanzschicht zu sorgen.

Speisekammer

Ein mageres Stück Fleisch zum Beispiel Roastbeef mit dünnen Speckstreifen garnieren. Beim anschließenden Braten des Fleisches schmilzt das Fett von innen und das Ergebnis wird zarter.

Vernebelung

Aufbringen einer dünnen Teigschicht in einer Backform oder Terinneform, um einen Boden für Kuchen zu schaffen, Petit Fours oder Terinnes machen. Es schützt auch die Befüllung von beispielsweise Terinnes vor direkter Erwärmung. Für diese Technik wird Fondue-Teig oder „harter Wener“-Teig verwendet.

marinieren

In einer Aromamischung Wochen von Geschirr.

Mund

Das Enthäuten eines Produkts, zum Beispiel der Schale einer Tomate. Wird oft mit Plissierung verwechselt, was kein französischer Fachbegriff ist.

Ausspucken

Entziehen von Feuchtigkeit beispielsweise aus Gurken.

Heizung

Das Erhitzen spielt bei vielen Formen der Lebensmittelzubereitung eine Rolle. Es bricht die Zellstrukturen der Rohstoffe auf, sodass der Darm die Nahrung besser verdauen kann. Das Erhitzen kann direkt über offenem Feuer, in einer heißen Flüssigkeit, mit heißer Luft in einem geschlossenen Raum oder einer Kombination davon erfolgen.

heiße Flüssigkeit

Koch

In kochendem Wasser bei 100°C stehen lassen.

au bain marie

In einer inneren Pfanne, die sich in einer anderen Pfanne befindet, mit Wasser erhitzen. Die äußere Pfanne brennt. Die Innenpfanne wird mit warmem oder kochendem Wasser beheizt, sodass die Temperatur nie über 100 °C steigen kann.

Blanchieren

Kurzgaren, bei dem das Garen der Speisen nicht das Ziel ist. Das Produkt wird dann nicht vollständig gegart, sondern al dente gegart. Zum Beispiel, indem man Kohl zuerst blanchiert und dann in frischem kochendem Wasser kocht, wird der scharfe Geschmack reduziert.

Fondues

Eintauchen von Speisen in warme/heiße Flüssigkeit am Tisch. Das Wort Fondue meint geschmolzen in dem Französisch. Das Originalfondue wird mit geschmolzenem Käse (Gruyère/Raclette in der Suisse Romande mit Emmenthal in der Deutschschweiz) gemischt mit Wein zubereitet, kann aber auch in Brühe, Öl oder Schokolade zubereitet werden.

braten

Kartoffelgerichte oder panierte Speisen einige Minuten in heißem Öl (100-190°C) einlegen.

auslöschen

In eine sehr heiße Pfanne mit einem Bratgeschirr etwas Wasser oder eine andere Flüssigkeit geben, damit es zischend verdunstet und das Gericht etwas abkühlt. Auch die Krusten werden aufgelöst, was dem Geschmack zugute kommen kann.

flambieren

Übergießen Sie ein (erhitztes) alkoholisches Getränk, wonach ein Teil des Alkohols verbrannt wird.

pochieren

Garen von Speisen in nicht kochender Flüssigkeit (70-75°).

Dampf

Kochen Sie Speisen in Dampf über kochendem Wasser.

potjikos

Ein gusseiserner Kochtopf mit Deckel und drei Beinen wird Schicht für Schicht mit verschiedenen fein gehackten Gemüsesorten gefüllt und anschließend in das Feuer des Grills gestellt.

Und Papillote

Französisch für in Papier. Eine Technik zum Dämpfen von Speisen in Backpapier oder Alufolie, damit Aroma und Geschmack erhalten bleiben. Die Zugabe von Gemüse, Kräutern und Gewürzen und etwas Flüssigkeit (Brühe, Wein, Zitronensaft oder Olivenöl) verleiht dem Gericht einen köstlichen Geschmack und Aroma.

heiße Luft

Backen

Garen und Bräunen von Fleisch, Wild, Geflügel, Fisch, Gemüse oder Obst in heißer Butter, Öl oder anderem Fett, in einer Pfanne mit oder ohne geschlossenem Deckel. Damit das Fleisch nicht austrocknet, wird von Zeit zu Zeit etwas Flüssigkeit darüber gegossen oder beträufelt.

braten

Garen Sie Fleisch und Fleischgerichte bei schwacher Hitze über einen längeren Zeitraum.

Grillen

Erhitzen eines Gerichts durch Strahlungswärme, wodurch eine knusprige Kruste entsteht.

Grillen

Über einem heißen Feuer oder über glühenden Kohlen grillen.

Barderen

Technik, bei der das Fleisch mit Speck umwickelt wird, bevor es schnell trocken gebraten wird. Beispielsweise slavink.

Gratin

Die Form mit Käse und eventuell Semmelbröseln bedecken und den Käse im Ofen, am besten unter dem Grill, schmelzen lassen und dann knusprig bräunen lassen.

schmoren

Schmoren oder Dünsten von Speisen in einer Pfanne mit geschlossenem Deckel und mit wenig Feuchtigkeit (1/3 der Menge).

Puff

Kochen in einem heißen Ofen oder in heißer Asche, die das Gericht ausdehnt.

anbraten

Eine Kochtechnik, die der sehr ähnlich ist pfannenrühren. in wenig Öl die Zutaten (normalerweise rotes Fleisch und Gemüse) unter hoch Temperatur erhitzt.

Steingrillen

Garen von kleinen Fleisch- und Fischgerichten durch Kontakt mit einem sehr heißen Stein (bis 400°C).

Rauchen

Lassen Sie das Aroma des Rauchs in einer speziellen Räucherkammer oder einem Räucherofen über einem glimmenden Feuer aus Holz oder Sägemehl in das Gericht einziehen. Der Rauch hat auch eine desinfizierende Wirkung. Beim Räuchern sollte das Gericht nicht zu heiß werden; große Gegenstände werden mehrmals für einige Stunden geraucht, mit der Möglichkeit, sich in den Pausen abzukühlen.

luau

Hawaiianische Art des Schmorens, indem man ein großes Loch in den Boden gräbt, alle möglichen Lebensmittel zusammen mit heißen Steinen hineinfüllt und dann bedeckt.

erhalten

Appertisieren

Stabilisierung von Lebensmitteln (z.B. Konserven) durch Erhitzen in der vorhermetisch verschlossenen Verpackung.

salzen

Konservierungsmethode, indem das Geschirr in einer starken Salzlösung belassen wird. Das Salzen entzieht dem Geschirr Feuchtigkeit. Dies geschieht zum Beispiel mit Hering, Schinken und Käse.

Anzahlung

Konservierungsmethode für Früchte durch Kochen in Zuckerwasser.

Zutaten kombinieren

Erstellen

Machen Sie eine Paste aus Kartoffelstärke oder Blume mit Wasser oder Kochflüssigkeit.

beenden

Würzen der Speisen mit zusätzlichen Kräutern, Gewürzen, Salz oder anderen Zusätzen am Ende des Garvorgangs.

Krawatte

ein meist warmes und flüssiges Gericht mit einem Bindemittel wie Mehl oder Maisstärke macht es dicker.

Montieren

Verbesserung des Geschmacks von Suppen und Saucen durch die Verarbeitung von kalten Butterstücken. Einige Gerichte sind mit Protein montiert.

Nachbearbeitung

Püree

Machen Sie ein Püree, indem Sie große Stücke zermahlen. Dies kann mit einem Mixer, aber auch mit einem Püreestampfer oder Passevit erfolgen.

Stanzen

Mischen verschiedener Teile eines Gerichts mit einem Stößel. Das Ergebnis ist Eintopf, wie Eintopf.

ablassen

Nach dem Kochen das Wasser durch Kippen der Pfanne abgießen. Abtropfen wird normalerweise nach dem Kochen verwendet Kartoffeln oder Gemüse. Dadurch wird sichergestellt, dass das Gemüse nicht in die Spüle fällt und auch der heiße Dampf nicht auf Gesicht oder Hände trifft. Sie können dies tun, indem Sie einen Deckel mit einem kleinen Riss auf die Pfanne legen. Am besten in Richtung des eigenen Körpers abfließen. Am sichersten ist es jedoch, von Ihnen abzugießen, damit kochendes Wasser weniger wahrscheinlich auf die Haut gelangt.

ablöschen

Rühren und Auflösen von Backresten in einer Pfanne mit einer Flüssigkeit, mit dem Ziel, die Aromen der Backreste in die Flüssigkeit aufzunehmen.

isolieren

Produkte mit brauner Kruste. Ein Produkt schnell anbraten.

Natürliche Prozesse

Hefen

Eine Mischung mit Hefe einige Zeit bei Zimmertemperatur oder etwas höher (32°) stehen lassen, wo es gärt Zucker in Kohlendioxidblasen und Alkohol umgewandelt. Beim Gären von Teig geht es um die Blasenbildung (Kohlendioxid-Entwicklung), beim Gären von Trauben zu Wein. Kohlenhydrate und Hefe werden in Kohlendioxid und Alkohol umgewandelt.

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