WikiDer > Bier brauen
Bier brauen bereitet vor Bier von Gerste, oder andere Getreide. Bier ist das älteste bekannte alkoholisch trinken und wird schon im . erwähnt Die Legende von Gilgamesh,[1] Der Kochvorgang ist in der . beschrieben antikes Ägypten und Mesopotamien, aber vor mehr als 8.000 Jahren wurde aus Gerste in . Bier gebraut Sumer und Babylonien.[2] Unterschiedliche Herangehensweisen an den Brauprozess führen zu Variationen bei Bieren und Biersorten. Der Vielzahl der Biersorten nach zu urteilen, ist beim Bierbrauen viel möglich, aber der Grundprozess ist immer der gleiche.
Grundprinzipien
Wie bei jedem alkoholischen Getränk spielt auch die Herstellung von Bier eine Rolle Fermentation von Zucker eine wesentliche Rolle. Hefen sind einzellige Organismen, die Zucker in Kohlensäure und Alkohol. Durch die Vergärung des Zuckers aus Trauben oder Äpfeln können beispielsweise alkoholische Getränke (Wein, Apfelwein) hergestellt werden. weil Korn enthält von Natur aus kaum Zucker, für die Herstellung von Bier muss Gerste erst in den zuckerreichen umgewandelt werden Würze verarbeitet werden. Dies geschieht durch sukzessive Malz in dem Mälzerei und te Maische im Sudhaus.
Jeder Schritt im Brauprozess beeinflusst letztendlich den Geschmack des Bieres. Es gibt verschiedene Methoden und Brauer können diese Methoden auch kombinieren, um ihr eigenes, einzigartiges Bier zu brauen.
Grundzutaten
Die ausgewählten Zutaten haben einen großen Einfluss auf den Geschmack des Bieres. Die Grundzutaten von Bier sind Wasser, Getreide (hauptsächlich Gerste), hüpfen und Hefe[3].
Wasser
Das für Bier verwendete Wasser wurde im letzten Jahrhundert stark beansprucht. Das Wasser muss rein sein: Es wird oft noch in der Brauerei selbst gereinigt, abgekocht und kontrolliert. Viele Brauer verwenden für ihre Biere ihren eigenen Brunnen und spezielle Mineralwässer, die teilweise in großen Tiefen gefördert werden. Internationale Brauer wie such Heineken, haben oft mehrere Brauereien an verschiedenen Standorten und verwenden somit unterschiedliche Wassersorten, was auch den Geschmack eines einfachen Pilsner kann von Land zu Land unterschiedlich sein. Heutzutage können die meisten Brauereien jedoch jedes Wasser zuerst abgeben Umkehrosmose oder mit Ionenaustauscherdemineralisiertes Wasser und dann durch Zugabe von Mineralien wie CaCl2 Herstellung eines reproduzierbaren und ortsunabhängigen Brauwassers.
Korn
Das am häufigsten verwendete Getreide zum Mälzen ist Sommergerste, insbesondere Braugerste, die einen geringen Proteingehalt aufweist, obwohl im Prinzip alle Körner und auch Saaten wie Buchweizen qualifizieren. Gerste wird bevorzugt, da sie eine ausgezeichnete Zusammensetzung hat Enzyme und weil die spezielle Schale der Gerste die Blatt- und Wurzelkeime besser schützt als bei anderen Getreidesorten. Sommergerste wird verwendet, weil sie eine Ähre mit zwei Körnerreihen hat, die sie größer macht und den Proteingehalt senkt. Auch die Korngrößenvariation ist bei diesen Sorten im Gegensatz zur sechsreihigen Wintergerste geringer.
Malz
Die Gerste muss zuerst rein Malz umgebaut, um es für den Brauprozess geeignet zu machen. Gerste hat unterschiedliche Qualitäten: Sie hat viel Stärke (die beim Brauen in Zucker und schließlich bei der Gärung in Alkohol umgewandelt wird), das Gerstenmalz ist leicht zu filtern, es hat einen intensiven Geschmack, ist relativ einfach zu verarbeiten und es enthält Enzyme, die in anderen Getreidesorten kaum oder in geringeren Mengen vorhanden sind. Während der Malz Die Gerste produziert auch Enzyme, die während des Brauprozesses aufgrund von Temperaturänderungen optimal arbeiten, um die Stärke in Zucker umzuwandeln. Dennoch werden zum Beispiel auch andere Getreidekörner als Gerste zum Brauen von Bier verwendet Weizen (vor dem Weizenbier), Roggen (zum Beispiel die finnisch Biersorte sahti), aber dann muss ein Prozentsatz an Gerste verwendet werden.
ungemälzt
ungemälzt ist der Sammelname für Getreide die nicht gemälzt und damit gebraut werden. Ungemälzt ist billiger als Malz und macht das Bier leichter. Für den Geschmack kann auch ungemälzt hinzugefügt werden. Alle Biere werden mit ungemälztem hergestellt; der Gehalt kann bis zu etwa 20 % betragen. Beispiele dafür, ungemälzt zu sein Hafer, Reis, Weizen und Mais. Diese Körner fügen nur Stärke, aber keine Enzyme hinzu. Sie müssen dann in Kombination mit Malz verwendet werden, um dem Sud verschiedene Enzyme hinzuzufügen, die nur im Malz vorhanden sind.
Hop
Durch die Zugabe von Hopfen erhält das Bier seinen typischen bitteren Nachgeschmack. Es wurde, wie Gewürzmischungen wie gruit, ursprünglich in erster Linie hinzugefügt, um die Haltbarkeit des Gebräus zu verlängern. Es gibt viele Hopfensorten, jede mit ihrem eigenen Geschmack. Hopfen kann gleichzeitig aromatisch, würzig und bitter sein. Die Qualität des Hopfens hat großen Einfluss auf den Geschmack und das Aroma des Bieres. Guter Hopfen ist sehr dezent und sorgt für einen langen Abgang mit viel Entwicklung.
Nach der Einführung von Hopfenbier aus Norddeutschland im späten Mittelalter begann man auch im also Niederlande bald soll Hopfen angebaut werden. Niederländische Hopfenbauern begannen um 1500 mit dem kommerziellen Hopfenanbau in den Niederlanden Vereinigtes Königreich eingeführt. Im Jahr 2018 wird in Flandern noch Hopfen in der Region um angebaut Poperinge. Die Region war früher Aalst - Asse im Grenzgebiet Ostflandern - Flämisch-Brabant ein Gebiet, aus dem viele flämische Hopfen stammten.
Hefe
Hefe wird benötigt, um den im Sudhaus mit der Umwandlung von Stärke in Zucker gewonnenen Zucker in Ethanol (Alkohol) und Kohlendioxid (CO2). Brauer verwenden in der Regel ihre eigene Hefe. Jeder Hefestamm hat seinen eigenen Charakter und sein eigenes Aroma und Geschmack und wird daher auch sein eigenes Bier herstellen. Die meisten Brauereien erlauben meist nur eine Hefe, weil der Brauer große Angst hat, dass seine eigene Spezialhefe mit anderen Hefen verunreinigt wird, denn auch Hefen schweben in der Luft. Deshalb gibt es für viele Brauereien auch eine Hefebank, die Hefen enthält. In Belgien ist dies die Hefebank der KU Löwen. Das Brauforschungsstiftung in England gibt es auch eine große Hefebank, in der viele europäische Brauereien (einschließlich niederländischer und belgischer) ihre Hefekultur gelagert haben, damit die Hefe nie verloren geht. Die Hefe eines Suds wird oft in mehreren Suden weiterverwendet und täglich auf Bakterien untersucht.
Gewürze
Einigen Bieren werden Gewürze zugesetzt. Zum Beispiel beim Brauen von Kirschen Sauerkirschen hinzugefügt. Viele Weißbiere werden mit gebraut Koriander und das bier Desperados wird zu Sirup aus blaue Agave hinzugefügt, um es zu machen TequilaGeschmack zu verleihen. Andere Beispiele sind Orangen- und Zitronenschalen, Zimt, Anis, Ingwer, Kaffee und Schokolade. Der Einsatz und die Innovation davon haben enorm zugenommen, teilweise aufgrund des Vormarsches von Mikrobrauereien in den Vereinigten Staaten.
Mälzen
Mälzen ist die Verarbeitung von Getreide, meist Gerste, zu gekeimt, getrocknete Körner: Malz. Das Mälzen findet in a . statt Mälzerei. Das Mälzen ist wichtig, um die Enzyme in der Gerste zu bilden, die notwendig sind, um die Stärke während des Brauprozesses in Zucker umzuwandeln.
Die Braugerste wird beim Mälzen in Wasser eingeweicht und gewaschen und anschließend für einige Tage in einen warmen Raum, den Keimschrank, gestellt. Die feuchte Gerste keimt durch die Hitze (aus ihr wächst eine Wurzel). Während der Keimung werden Enzyme, Alpha und BetaAmylase, gebildet, die das im Korn vorhandene enthält Stärke in umwandeln können Zucker.
Die Keimung wird gestoppt, indem die gekeimten Körner in einen trockenen Raum gebracht und mit warmer Luft durchblasen werden Ofen, um das Granulat zu trocknen. Das resultierende Produkt wird Malz genannt.
Braten und Brennen
Obwohl das Trocknen am häufigsten vorkommt, werden die Gerstenkörner manchmal auch geröstet oder geröstet. In der Vergangenheit geschah dies, um den Trocknungsprozess zu beschleunigen. Mit modernen Techniken ist dies nicht mehr nötig, aber aus Gründen des Geschmacks ist das Rösten oder Verbrennen der Körner in Mode geblieben.
Auch beim Rösten gibt es verschiedene Methoden. Je länger die Körner geröstet werden, desto dunkler wird das Malz. Das Malz bekommt oft auch einen typischen, kaffeeartigen Geschmack, der sich besonders in a frech ist prominent präsent. Neben dem Geschmack wirkt sich die Röstung auch auf die Farbe des Bieres aus: Es wird dunkelbraun bis schwarz.
Rauchen
Eine andere Möglichkeit ist es Rauchen des Malzes. Dadurch erhält das Bier einen typisch rauchigen Geschmack, der an Schinken oder Aal erinnert. Manchmal wird es sogar absichtlich verbrannt, wodurch eine Art Karamellgeschmack entsteht. Räuchermalz ist heute außer auf Deutsch nicht mehr in Gebrauch Bamberg, die berühmt ist für die Rauchbier be. Rauchmalz war schon immer ein üblicher Rohstoff für Ales in England und seine Verwendung hat mit dem Aufkommen von Mikrobrauereien zugenommen.
Schrott
Das getrocknete Malz muss gemahlen werden, um die Stärke zu lösen. Dieses Schleifverfahren nennt man Läppen: Die Körner werden sehr grob gemahlen. Es Spreu trennt sich jetzt von der Gerste. Wichtig ist, dass die Spreu nicht beschädigt wird – diese wird später im Brauprozess noch als Filtermaterial benötigt. Außerdem könnte die Spreu dem Bier aufgrund der Anwesenheit einen bitteren Nachgeschmack verleihen Tannin.
Obwohl beabsichtigt ist, die eigene Stärke mit Resten freizusetzen, fügen viele Brauer dem getrockneten Malz auch Stärke hinzu. Dies würde den Prozess erleichtern, aber die Meinungen der Bierkenner gehen über die Wirkung dieser Zugabe auf das fertige Bier auseinander.
Das Ergebnis des Schabens ist Schrott erwähnt.
Maischen
Beim Maischen wird das Malz in Wasser gelöst. Dazu wird die Mischung nach und nach erhitzt: zuerst auf 50 Grad, danach wird die Temperatur einige Zeit stabil gehalten, dann auf 65 Grad und schließlich, nachdem die Temperatur von 65 Grad ebenfalls einige Zeit stabil ist, auf 75 Grad. Bei diesen unterschiedlichen Temperaturen entfalten die verschiedenen Enzyme ihre optimale Wirkung.
Die Dauer des Maischens und der Zeitraum, in dem eine bestimmte Temperatur eingehalten wird, haben großen Einfluss auf den Geschmack des Bieres. Bei 65 Grad wird die vorhandene Stärke durch Enzyme in Zucker umgewandelt, von denen Alpha- und Beta-Amylase die wichtigsten sind. Diese Zucker sind vergärbar und werden daher während der Gärung in Alkohol und CO umgewandelt (siehe unten).2-Gas. Je länger die Temperatur von 65 Grad gehalten wird, desto alkoholischer ist das Bier. Allerdings besteht die Gefahr, dass das Bier zu dünn und zu alkoholhaltig wird. Deshalb wird nach einiger Zeit die höhere Temperatur von 75 Grad gewählt: Die jetzt entstehenden Zucker werden später nicht mehr vergoren und tragen so zur Süße und Fülle des Bieres bei.
klar
Der beim Maischen entstehende Teig besteht aus einer zuckerreichen Flüssigkeit und schwimmenden Feststoffen. Diese festen Bestandteile werden für das Bier nicht mehr verwendet und müssen daher aus der Flüssigkeit herausgefiltert werden. Dieser Vorgang heißt ausgleichen.
Trab
Der verbleibende, unlösliche Malzabfall wird als Trester bezeichnet oder Bürste. Dieser Treber wird in den Niederlanden als hochwertige Proteinquelle verkauft Milchbauernhof. Beim Ausspülen des Trebers wird noch Flüssigkeit freigesetzt, die zu Bier verarbeitet werden kann, wenn auch Bier mit niedrigem Alkoholgehalt: 'kleines Bier' oder 'wischt’. Niederländisch Brauereien so dünnes Bier zu sog. alter Braun durch Zugabe von Süßungsmitteln.
Würze
Es ist viel wichtiger als das dünne Bier Würze. Die Würze ist die Basis des Bieres. Dieser Malzbrei enthält sowohl vergärbare als auch nicht vergärbare Zucker und enthält somit tatsächlich die Blaupause des entstehenden Bieres.
Koch
Nach Klärung wird es Würze gekocht. Das Kochen hat drei Funktionen - das Stoppen der Wirkung der Enzyme, das Isomerisieren des zugesetzten Hopfens und das Sterilisieren des Wassers. Früher wurde der Hopfen in Form von getrockneten Blütenglocken zugesetzt, heute kann man sich aber auch für konzentrierten Sirup (Hopfenextrakt) oder Pulver (Hopfenpellets) entscheiden. Die Hopfendolden sind im Vergleich zu Hopfenextrakten in der Regel aromatischer und treten im Endprodukt stärker hervor. Je mehr Hopfen verwendet wird, desto bitterer ist das Bier und desto mehr Hopfenaroma ist im Bier vorhanden. Hopfen sorgt aber nicht nur für den bitteren Geschmack des Bieres, sondern auch für eine stabile Schaumkrone und bessere Haltbarkeit, ganz zu schweigen von dem ausgeprägten Aroma des Bieres. Der Kochvorgang und der Hopfen sorgen zudem dafür, dass ein Großteil des in der Würze enthaltenen Proteinausflocken und kann gefiltert werden. Aufgrund der teilweisen verdampfen von dem Wasser steigt die Konzentration Zucker (sog Stammwürzegehalt): das Bier wird fülliger und schwerer Der Hopfen bzw. die Hopfenprodukte müssen aufgekocht werden, sonst werden die Bitterstoffe und das Hopfenaroma nicht in der Würze freigesetzt; so heißt es isomerisieren der Alpha- und Betasäuren. Das isomerisierte Alphasäuren und Betasäuren schmecken bitter, die nicht isomerisierten Alpha- und Betasäuren schmecken nicht bitter.[4][5]
Nach dem Kochen filtern
Die ausgeflockten Proteine und die Reste der Hopfendolden müssen nach dem Kochen wieder aus dem Bier gefiltert werden. Dazu wird die Flüssigkeit durch ein Sieb gezogen oder zentrifugiert. Wird die Würze über ein Sieb gegossen (oder gepumpt), dienen die Hopfenzapfen auch als natürlicher Filter.
irren
Nachdem die Würze filtriert wurde, wird sie abgekühlt. Diese Abkühlung muss so schnell wie möglich erfolgen, um Bakterien keine Chance zu geben. Die Kühltemperatur ist wichtig: ist sie niedrig (ca. 5 Grad), wenn a Saccharomyces carlsbergensis Hefeart oder a untergärig Hefe verwendet wird, dauert die Gärung länger und das Ergebnis ist ein Bier der Sorte niedriger oder Bier. Wird das Bier nicht weiter als auf Raumtemperatur abgekühlt, geht die Gärung viel schneller obergärig oder Saccharomyces cerevisiae Hefeart und ergibt eine Biersorte Ale, wie der Belgier Spezialbiere und der Englisch Biere.
Nach dem Abkühlen Hefe und Himmel hinzugefügt. Die Zugabe von Luft ist für eine schnelle Vermehrung der Hefezellen notwendig, die zu ihrer Vermehrung Sauerstoff benötigen. Dabei werden die vergärbaren Zucker aus der Würze vergoren Hauptgärung je nach Erfolg einer guten Gärung in Alkohol, Kohlensäure und Aromen umgewandelt. Probleme während der Fermentation wie Temperaturänderungen führen dazu, dass der Prozess der Umwandlung in Zucker gestört wird und somit "Nebenprodukte" wie z Diacetyl die unangenehme Aromen erzeugen (z.B. Butter- und Zwiebelgeruch).
Nach der Gärung kommt es nicht mehr auf „Würze“, „Flüssigkeit“ oder „Malzbrei“ an: Endlich heißt das Bier. Einmal vergorenes Bier (Typ Lager) junges Bier genannt: ein Zwischenprodukt mit wenig Geschmack und kaum Kohlensäure. Jungbier enthält verschiedene Stoffe, die dem Bier einen schlechten Geschmack und eine schlechte Qualität verleihen: Eine anschließende Gärung muss diese Stoffe auflösen.
Lager
Die zweite Gärung findet in geschlossenen Bottichen statt und ist Lager genannt, abgeleitet vom deutschen Wort save. Da die Bottiche geschlossen sind, kann die Kohlensäure nicht entweichen und das Bier kann durch die Kohlensäure, die es in das Bier aufnimmt, sprudelnd und stechend werden. Die Lagerzeit dauerte in der Regel länger als 3 Monate, wurde jedoch bei Lagerbieren erheblich verkürzt, während bei einigen Lagerbieren Ale es ist nur eine woche.
Die meisten Brauer verwenden heute große Metallfässer, aber traditionell werden Eichenfässer verwendet. Sie verleihen dem Bier auch ihren Geschmack und tragen zu seinem Charakter bei. Diese alte Reifemethode ist Belgien und in einigen anderen Ländern (England und Amerika) werden immer noch geehrt, was die Qualität dieser Biere einzigartig macht. Diese Methode wird mittlerweile auch in Mikrobrauereien weltweit kopiert.
Filtrieren, Pasteurisieren oder direkt in der Flasche: eine Wahl
Viel Bier wird vor der Abfüllung noch einmal gefiltert. Dadurch wird die Hefe entfernt und es entsteht ein klares Bier. Viele Verbraucher bevorzugen ein gefiltertes Bier. Gefiltertes Bier hat keine Geschmacksentwicklung auf der Flasche; der Verbraucher kann sich also auf den Geschmack verlassen, den er vom Bier gewohnt ist. Gleiches gilt für die Pasteurisierung, die den zusätzlichen Vorteil hat, dass das Bier länger haltbar ist.
Nicht jeder Bierliebhaber bevorzugt gefiltertes Bier. Ungefilterte Biere haben oft einen vielschichtigen Geschmack und mehr Charakter. Viele Weizenbier werden nicht gefiltert, was die typische trübe Farbe ergibt. Auch die meisten schwereren Biere, wie die bekannten Trappistenbiere, werden nicht gefiltert und haben eine Nachgärung in der Flasche. Es müssen nicht immer schwerere Biere sein, denn in England und Amerika werden Biere mit 5 bis 6% Alkohol mit Nachgärung in der Flasche hergestellt, wo das Bier gefiltert und dann mit einer speziellen Hefe versetzt wird. Vergleiche auch Cantillon Gueuze und Orval beides mit der sehr langsamen Hefe Brettanomyces verarbeitet werden. Viele dieser Flaschenbiere werden vor dem Trinken dekantiert, während andere Verbraucher es gerne mit der darin enthaltenen Hefe trinken.
Vor dem Filtern kann der Brauer auch andere Entscheidungen treffen. Einige Brauer entscheiden sich dafür, das gereifte Bier mit einem jungen Bier zu mischen, um einen mehrschichtigen Geschmack zu erhalten, oder sie fügen andere Zutaten hinzu, zum Beispiel Früchte (Kriek Lambic). Manchmal wird auch etwas Zucker hinzugefügt.
In Flasche oder im Fass (Fass)
Bier ist in Flaschen oder auf einem Fass oder Fass fertig. In Kneipen sind Fässer beliebt: Viele Verbraucher bevorzugen ein gezapftes Bier. Fassbier hat keine Chance, im Licht oder in der Sonne zu oxidieren, wie es bei einigen Flaschenbieren der Fall ist. Vor allem die schwereren Biere werden in der Flasche besonders geschätzt und viele schwere Biere sind nicht einmal vom Fass erhältlich.
 | Siehe die Kategorie Bier brauen von Wikimedia Commons für Mediendateien zu diesem Thema. |
Quellen, Anmerkungen und/oder Verweise
|