WikiDer > Салями

Salami
Для использования в других целях см. Салями (значения).
Не путать с Салуми или Салафит.

Зимняя салями

Салями (/səˈлɑːмя/ sə-LAH-ми) это вылечил колбаса состоящий из ферментированный и высушенный на воздухе мясо, обычно свинина. Исторически салями была популярна среди Южный, Восточная, и Центральноевропейская крестьянам, потому что его можно хранить при комнатной температуре до 40 дней после разрезания, дополняя потенциально скудный или непостоянный запас свежего мяса. Страны и регионы по всей Европе производят свои собственные традиционные разновидности салями.

Этимология

Слово салями в английский происходит от формы множественного числа Итальянский саляме[1] (выраженный[saˈlaːme]). Это слово в английском или множественном числе для колбасных изделий европейского (особенно итальянского) стиля. На румынском, болгарском и турецком языках это слово салам; на венгерском это салами; на чешском это салям; на словацком это салама в то время как польский, французский, немецкий и голландский имеют то же слово, что и английский. Название может быть производным от латинского слова салюмен.[2][сомнительный – обсудить]

Слово происходит от слова продажа («соль») с окончанием (-ame), что по-итальянски означает собирательное существительное.[3] Таким образом, оно изначально означало «все виды соленого (мясного)». Итальянская традиция колбасных изделий включает в себя несколько стилей, и слово саляме Вскоре конкретно имел в виду только самый популярный вид - соленое и пряное мясо, фарш и экструдированный в удлиненную тонкую оболочку (обычно очищенный кишечник животного), а затем оставляют для естественного брожения и сушки в течение нескольких дней, месяцев или даже лет.

Происхождение и история

Ферментация—Позволять полезным или доброкачественным организмам расти в пище, чтобы предотвратить рост разрушительных или токсичных организмов, в отношении мяса, существует уже тысячи лет. Это очевидно по наличию различных видов колбас, которые встречаются во всем мире. Кроме того, условия окружающей среды определяют, какие пищевые процессы используются, как показано на Средиземноморье и южная Европа, где «мясные продукты сушат, чтобы активность воды (Aw) ценностей с учетом долгих сухих и солнечных дней, в то время как в Северной Европе ферментированные колбасы требуют копчения для дальнейшего хранения ».[4]

В Европе основными производителями салями являются Франция, Германия, Венгрия, Италия и Испания, которые производят несколько сотен миллионов килограммов в год.[5]

Во всем мире существует множество различных вариантов колбасы, каждая из которых имеет свои культурные и вкусовые особенности. Кроме того, каждая колбаса имеет свой тип приправ и количество соли, что делает каждый вкус и текстуру уникальными. Этот широкий спектр ферментированные колбасы, особенно салями, демонстрирует его повсеместный, но эксклюзивный характер. Например, из-за иммиграции в Северную Америку европейские поселенцы принесли много традиций, в том числе ферментированное мясо, такое как пепперони.[6] Подобные виды колбас встречаются на Ближнем Востоке, где используются различные виды мяса, такие как говядина, баранина и баранина; или в Китае, где Lap Cheong (переводится как «вощеные кишки») обычно свинины.[7]

Точно так же в Восточной Европе довольно популярна венгерская салями. Венгерская салями «интенсивно копчится, а затем на ее поверхность вносят закваску или спонтанный рост плесени».[7]

Ингредиенты

Венгерский Герц Салями плакат, Реклама из Будапешта, 1900 г.

Традиционный салями, с его типичным мраморным видом, изготовлен из говядина или свинина (иногда специально телятина). Говядина обычно в халяль и кошерный салями, которые никогда не включают свинину по религиозным причинам. Производители также используют другое мясо, в том числе оленина[8] и домашняя птица (главным образом индюк).[9] Гусь салями является традиционной в некоторых частях Северной Италии. Салями также делали из Конина.[10] В регионе Прованс во Франции, мясо осла также используется для салями, которые продаются на уличных рынках. Типичные дополнительные ингредиенты:[11]

Производитель обычно ферментирует сырую мясную смесь в течение дня, а затем помещает ее в съедобный натуральный или несъедобный продукт. целлюлоза корпус и подвешивает излечивать. В некоторых рецептах нагревают до 40 ° C (104 ° F), чтобы ускорить брожение и сушку. Более высокие температуры (около 60 ° C (140 ° F)) останавливают ферментацию, когда салями достигает желаемого уровня. pH, но продукт не полностью приготовленный (75 ° C (167 ° F) или выше). Производители часто обрабатывают оболочки съедобным форма (Пенициллий) культура. Плесень придает аромат, помогает процессу сушки и помогает предотвратить порчу во время отверждения.[12]

Производственный процесс

Saucisson

Хотя салями совершенно не вареная, она не сырая, а вылечил. Саляме котто- типичный Пьемонт регион в Италия- готовится или коптится до или после отверждения для придания особого вкуса, но не для пользы приготовления. Перед приготовлением котто саляме считается сырым и не готовым к употреблению.

При производстве салями используются три основных этапа: подготовка сырья, ферментация, созревание и сушка. Незначительные различия в рецептуре мяса или технологиях производства приводят к появлению различных видов салями в разных странах.[нужна цитата]

Салями в оболочке

Подготовка

Перед ферментацией сырое мясо (обычно свинина или говядина в зависимости от типа произведенной салями) измельчается (обычно крупно) и смешивается с другими ингредиентами, такими как соль, сахар, специи, перец и дрожжи,[нужна цитата] и, если этого требует конкретный сорт салями, молочная кислота бактериальный закваска.

Ферментация

Затем эту смесь помещают в оболочки желаемого размера. Чтобы добиться вкуса и текстуры салями, должна происходить ферментация, которую также можно назвать медленным процессом подкисления, способствующим ряду химических реакций в мясе.[13] Было обнаружено, что прямое подкисление мяса не подходит для производства салями, так как оно вызывает денатурацию белка и неравномерную коагуляцию, вызывая тем самым нежелательную текстуру салями.[13]

Для более современного контролируемого брожения производители вешают салями в теплых влажных условиях на 1–3 дня, чтобы стимулировать рост ферментирующих бактерий, а затем вешают салями в прохладной влажной среде для медленного высыхания. В традиционном процессе производитель пропускает стадию брожения и сразу же помещает салями в прохладную влажную среду для отверждения. Добавленные сахара (обычно декстроза) служат источником пищи для лечащих бактерий.

Бактерии производят молочная кислота как побочный продукт, который снижает pH и коагулирует белки, снижая водоудерживающую способность мяса. Кислота, производимая бактериями, делает мясо неприветливым для патогенный бактерий и придает острый вкус, который отличает салями от сушеной в машине свинины. Вкус салями зависит как от того, как эти бактерии выращиваются, так и от качества и разнообразия других ингредиентов. Первоначально производители добавляли вино в смесь, способствуя росту других полезных бактерий. Теперь они используют закваски.

Климат среды отверждения, размер и стиль оболочки определяют процесс сушки и отверждения. В зависимости от конкретного сорта салями были исследованы различные методы ферментации с участием разных кислот для создания различных цветов и ароматов. Заквасочные культуры, такие как молочнокислые бактерии (LAB) и коагулазонегативные кокки (CNC), подобные специфическим штаммам Ксилозный стафилококк[14] или Микрококк[15][16] чаще всего используются в производстве салями.[17] В течение последних десятилетий было обнаружено больше видов LAB и CNC, и было обнаружено, что они имеют разные температуры ферментации с переменной скоростью подкисления.[18] Несмотря на то, что эти бактерии могут помочь сохранить более длительный срок хранения мясных продуктов и даже замедлить рост патогенов, есть несколько исследований, которые утверждают, что некоторые заквасочные культуры могут быть связаны с производством энтеротоксины или биогенные амины что может быть вредным для человеческого организма.[18] Поэтому производители должны тщательно отбирать заквасочные культуры и надлежащим образом использовать их в ферментации.

Сушка

После брожения колбасу нужно просушить. Это меняет кожух от водопроницаемого к достаточно воздухонепроницаемому. Белый налет плесени или муки помогает предотвратить фотоокисление мяса и прогорклость в жире.

Созревание и сушка происходит после ферментации.[нужна цитата] Эта стадия вызывает основные физические и микробные изменения из-за потери большого количества воды.[19] Около половины воды испаряется, и дальнейшая потеря воды должна быть предотвращена упаковкой.[19] Неравномерные процессы сушки могут привести к образованию твердой оболочки на поверхности салями. Это похоже на другие пищевые продукты, такие как фрукты, которые подвергаются обезвоживанию, чтобы снизить риск заболеваний или роста микробов, вызывающих порчу.[19] На современном производстве температура и относительная влажность строго контролируются в соответствии с размером салями.[19]

Нитраты или нитриты может быть добавлен для придания дополнительного цвета и подавления роста вредных бактерий этого рода Clostridium. Соль, кислотность, уровни нитратов / нитритов и сухость полностью вяленой салями вместе делают сырое мясо безопасным для употребления. Высококачественные свежие ингредиенты важны для предотвращения развития смертельных микроорганизмов и токсинов.

Характеристики

Качество салями зависит от качества сырья и уровня технологий, используемых при его производстве.[20] Аромат и вкус салями развиваются в результате ферментативных и неферментативных реакций.[20] Считается, что характерный вкус ферментированного мяса создается за счет комбинации эндогенных ферментативных активностей и молочной кислоты, продуцируемой заквасочной культурой.[20] Молочнокислые бактерии развивают острый вкус салями в результате ферментации углеводов и придают мясу привлекательный красный цвет после ферментации, в то время как коагулазонегативные кокки могут катаболизировать аминокислоты и жирные кислоты с образованием летучих соединений.[18] Сам аромат состоит из свойств запаха, которые происходят от летучих веществ, и вкусовых и тактильных свойств, которые исходят от нелетучих веществ, которые являются результатом усилителей и синергистов.[20]

Когда дым применяется к салями, он также влияет на вкус, запах, внешний вид и текстуру. Некоторые из этих изменений связаны с образованием фенольный соединения, замедляющие окисление жиров.[20] Пиролиз целлюлоза и гемицеллюлозы в оболочке салями образует карбонилы, которые развивают цвет мяса.[20]

В различных типах колбас сухого брожения обнаружено более 400 летучих соединений.[21] Например, органические соединения, идентифицированные в венгерской салями, дают преобладающие ароматы дымности, сладости, остроты, кислинки и гвоздики; вторичные привкусы включали приготовленное мясо, сыр, попкорн, вареный картофель, грибы, приправы, фенолы, жареный картофель, серу и потливость.[21] Некоторые второстепенные ароматы включали солод, чеснок, фрукты, сосну, траву, цитрусовые, мед, карамель и ваниль.[21] Общая дымная нота - результат многочисленных фенолов.[21] Неизвестно, образуются ли эти пахучие вещества в салями или просто передаются из сырья во время производства; Систематические исследования еще предстоит сравнить одоранты, присутствующие в сырье, и в конечном продукте.[21]

Срок годности

Салями остается стабильной в течение долгого времени, так как имеет низкую водную активность и содержит консерванты, красители, ароматизаторы, антиоксиданты и подкисляющие культуры.[22] Полувзрелая салями будет сохранять свой вкус в течение длительного времени в условиях розничной торговли, но в конечном итоге ухудшится из-за развития зародышей. прогорклость.[22] Срок годности салями в основном определяется ухудшением органов чувств, которое является результатом различных явлений окисления; патогенные бактерии или бактерии порчи не размножаются в сыровяленых колбасах.[22] Основной причиной ухудшения вкуса вяленой колбасы является прогорклость, хотя возможное образование других посторонних привкусов, таких как плесень, кислота, гнилостный или острый привкус, может способствовать снижению качества.[22]

Использование кориандр было показано, что эфирное масло салями усиливает более высокий синтетический антиоксидантный эффект бутилированный гидрокситолуол, который замедляет окисление липидов и приводит к появлению прогорклого аромата и вкуса.[23] Кроме того, салями с эфирным маслом кориандра улучшает сенсорные характеристики вкуса, запаха, текстуры, яркости и интенсивности красного цвета.[23]

Разновидности

Итальянская салями
Испанская салями.
К разновидностям салями относится копченая Вестфальский салями с добавлением камамбер сырная культура

К разновидностям салями относятся:

Много Старый мир салями названы в честь региона или страны происхождения, например Арль, Генуя, Венгерский, и Милан салями. Многие приправлены чесноком. Некоторые виды, в том числе сорта из Испании (Salchichón), Венгрия (собирать салями) и Италии (например, Неаполитанский разновидности, которые привели к появлению американских пепперони) включают перец или порошок чили. Сорта также отличаются крупностью или тонкостью измельченного мяса, размером и стилем оболочки.

Салями неаполитанского типа - также популярная южно-итальянская колбаса сухого брожения, сделанная из грубого фарша из свинины.[25] В северо-восточной Италии традиционные колбаски салями из салями, приготовленные из свежей свинины, демонстрируют уникальные особенности. органолептический сенсорные профили, характеризующиеся повышенной кислотностью, легкой кислинкой и эластичной полутвердой консистенцией.[25] Другие популярные в Италии сушеные салями в основном готовятся из свинины и небольших кусочков говядины, приправленных чесноком; пепперони также делают из свинины и говядины и обычно коптят; а чоризо очень пряный и копченый.[25]

Салями венгерского типа является фирменным блюдом при производстве салями, потому что сначала ее подвергают легкому копчению, а затем созревают.[21] Szegedi téliszalámiЗимняя венгерская салями состоит из сырой свинины, бекона, соли, специй, сахара и нитрита натрия.[21] Мангалицкая порода свинины с толстой кишкой лошади, используемой в качестве оболочки для сохранения и обслуживания.[25] Этот сорт покрывается серой плесенью, имеет прочную текстуру и отличную лежкость после потери 30% веса, достигаемой за 3–4 месяца.[25]

Сухие ферментированные колбасы (салями эрос) - важный продукт греческой мясной промышленности, годовой объем производства которого составляет около 10 000 тонн.[26] Его производство варьируется в зависимости от навыков и опыта производителя мяса, а не от процесса, основанного исключительно на научных и технологических средствах производства.[26] Этот тип традиционной колбасы, которая подвергается дополнительной ферментации, имеет более высокое качество по сравнению с колбасой, засеянной заквасками и произведенной в промышленных масштабах.[26] Качественная традиционная салями этого типа зачастую дороже из-за высокого качества.

В Германии вестфальская салями производится по быстрой технологии из свинины, перца, чеснока, а иногда и семян горчицы. Это копченый, твердый, нарезанный на ломтики продукт с отчетливым кисловатым вкусом. Колбасы набивают в оболочку большого диаметра и созревают при понижении температуры с 24 ° C до 12–14 ° C до достижения потери воды 25%.[25]

В Нидерландах самые популярные голландские продукты - это мелко нарезанная салями, Сервелат, Snijworst (с высоким содержанием жира и добавлением кожуры), Boerenmetworst (крупно нарезанный) и чоризо (менее острый, чем испанский продукт).[25] В России типичными продуктами являются салями московская и русская из свинины и говядины. Особенностью салями московского типа является крупный размер частиц жира (7–8 мм), которые придают колбасе грубую оболочку.[25]

Влияние на здоровье

Есть много аспектов салями, которые можно рассматривать как отрицательные, так и положительные для здоровья человека. Было обнаружено, что салями является возможным аллергеном для некоторых людей из-за использования стартера плесени видов Penicillium во время сушки и отверждения для добавления аромата и остановки роста нежелательной плесени. Эти формы встречаются преимущественно на коже салями.[27]

Ферментированный свиной жир, который используется для приготовления салями, очень насыщенная жирная кислота и холестерин содержание, которое, как принято считать, увеличивает риск сердечных заболеваний и панкреатита.[нужна цитата] Однако было показано, что можно заменить свиной жир в салями на оливковое масло первого отжима, тем самым изменяя профиль жирных кислот салями. Оливковое масло содержит гораздо больше мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, поэтому эта замена якобы создает более здоровый продукт.[28] Салями считается слегка кислой из-за присутствующей в нем молочной кислоты. Было показано, что салями, где жир свиной спины был заменен оливковым маслом первого холодного отжима, имеет более низкий pH около 5,00 по сравнению с его исходными уровнями от 6,35 до 6,55, что делает салями более кислой.[28] Эти более низкие уровни pH более полезны для человека, так как более высокие популяции молочнокислых бактерий препятствуют распространению микроорганизмов, вызывающих порчу.[28]

E. coli.

В 1994 году произошла вспышка кишечная палочка O157 17 случаев были связаны с потреблением предварительно нарезанной салями, переработанной одной компанией. Исследовательское исследование фабрики, на которой производилась салями, показало, что все технологии обработки и методы производства соответствуют всем нормам, и не было никаких доказательств загрязнения после обработки.[29]

Сохранение любых мясных продуктов важно. Некоторые грибы могут создавать нежелательный цвет и привкус зараженного мяса и выделять токсины. Некоторые грибы, которые не вредны для человека, например те, которые образуются на поверхности сушеной салями, являются признаком созревания после созревания.[18] Таким образом, производители должны уничтожить грибки, которые потенциально опасны для здоровья человека. Поскольку натуральные консерванты становятся более желательными пищевыми добавками, чем искусственные консерванты в пищевой промышленности, некоторые исследования салями были сосредоточены на использовании эфирных масел, таких как орегано и гвоздичное масло, в качестве консервантов, которые можно применять при производстве салями из-за их противогрибковых свойств. виды деятельности.[30] Несколько типов масел, включая Розмари, гвоздика, орегано и масла шалфея, как было обнаружено, оказывают различное ингибирующее действие на различные типы грибов, которые могут расти на салями.[30] Поскольку некоторые из этих масел содержат летучие соединения, количество которых может повлиять на вкус пищи, исследователи часто проводят сенсорный тест, чтобы определить количество масла, которое лучше всего может служить противогрибковым консервантом, но оказывает наименьшее влияние на вкус или вкус. внешний вид салями.[30]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ "салями". Лексико Британский словарь. Oxford University Press.
  2. ^ Толдра, Фидель (2012). Биохимия ферментированного мяса, в пищевой биохимии и пищевой промышленности, второе издание. Оксфорд, Великобритания: Wiley-Blackwell. п. 331. ISBN 978-0-8138-0874-1.
  3. ^ «Этимология: саляме»;. etimo.it.
  4. ^ Толдра, Фидель (2014). Справочник по ферментированному мясу и птице. Чичестер, Великобритания: Джон Вили и сыновья. п. 3. ISBN 978-1-118-52265-3.
  5. ^ Бертолини, Массимо; Ферретти, Джино; Грасси, Андреа; Монтанари, Роберто (декабрь 2006 г.). «Оптимизация проектирования процесса выдержки для камеры созревания с восходящим потоком». Журнал пищевой инженерии. 77 (3): 529–538. Дои:10.1016 / j.jfoodeng.2005.06.067.
  6. ^ Хуэй, Ю. Х, изд. (2007). Справочник по производству пищевых продуктов. Дои:10.1002/0470113553. ISBN 978-0-470-11355-4.
  7. ^ а б Толдра, Фидель; Hui, Y.H; Астиасаран, Ичиар; Себранек, Джозеф Джи; Talon, Règine, ред. (2014). Справочник по ферментированному мясу и птице. Дои:10.1002/9781118522653. ISBN 978-1-118-52265-3.
  8. ^ "Салями из оленины". Cooks.com. Получено 13 сентября 2009.
  9. ^ "Салями из индейки". Советы по рецептам. Получено 13 сентября 2009.
  10. ^ «Мясные закуски: конское салями». Природный парк Валле-дель-Тичино. Получено 13 сентября 2009.
  11. ^ Малик, Абдул; Ергинкая, Зеррин; Ахмад, Сагир; Эртен, Хусейн (5 ноября 2014 г.). Пищевая промышленность: стратегии оценки качества. ISBN 978-1-4939-1378-7.
  12. ^ Малик, Абдул; Ергинкая, Зеррин; Ахмад, Сагир; Эртен, Хусейн (5 ноября 2014 г.). Пищевая промышленность: стратегии оценки качества. ISBN 978-1-4939-1378-7.
  13. ^ а б Барбут, С. (июнь 2010 г.). «Развитие цвета во время естественной ферментации и химического подкисления продуктов салями». Журнал мышечной еды. 21 (3): 499–580. Дои:10.1111 / j.1745-4573.2009.00198.x.
  14. ^ Аквиланти, Л., Гарофало, К., Осимани, А. и Клементи, Ф .: Экология молочнокислых бактерий и коагулазонегативных кокков в ферментированных сухих колбасах, производимых в Италии и других странах Средиземноморья: обзор, в: International Food Research Journal 23 (2): 429-445 (2016).
  15. ^ Лен Поли: Приготовление салями дома, Горная колбаса Сонома, 4 сентября 2016 г.
  16. ^ Bohme, H.M .; Mellett, F.D .; Дикс, L.M.T .; Бассон, Д.С. (1996). «Производство салями из мяса страуса со сортами Лактобациллы ради, Lactobacillus curvatus и Микрококк sp ". Наука о мясе. 44 (3): 173–180. Дои:10.1016 / S0309-1740 (96) 00083-6. ISSN 0309-1740. PMID 22060827.
  17. ^ Аквиланти, Лючия; Сантареллия, Сара; Сильвестрия, Глория; Осимания, Андреа; Петруцеллиб, Анналиса; Клеменция, Франческа (ноябрь 2007 г.). «Микробная экология типичной итальянской салями во время естественного брожения». Международный журнал пищевой микробиологии. 120 (1–2): 136–145. Дои:10.1016 / j.ijfoodmicro.2007.06.010. PMID 17628130.
  18. ^ а б c d Виньоло, Грасиела; Фонтана, Сесилия; Фадда, Сильвина (февраль 2010 г.). Справочник по переработке мяса. Вили-Блэквелл. С. 379–398. Дои:10.1002 / 9780813820897.ch22. ISBN 978-0-8138-2089-7.
  19. ^ а б c d Севолия, Кьяра; Фаббрия, Анджело; Табанеллиб, Джулия; Монтанариб, Кьяра; Гардиния, Фаусто; Лансоттия, Розальба; Гуарньерия, Адриано (июль 2014 г.). «Конечно-элементная модель процесса созревания салями и последовательного хранения в упаковке». Журнал пищевой инженерии. 132: 14–20. Дои:10.1016 / j.jfoodeng.2014.02.003. Получено 19 марта 2016.
  20. ^ а б c d е ж van Schalkwyk, D.L .; McMillin, K.W .; Буиз, Марде; Witthuhn, R.C .; Хоффман, Л. (Май 2011 г.). "Физико-химические, микробиологические, текстурные и сенсорные характеристики созревшей салями из дичи, приготовленной из спрингбока (Antidorcas marsupialis), гемсбок (Орикс газелла), куду (Tragelaphus strepsiceros) и зебра (Equus Burchelli) собран в Намибии ". Наука о мясе. 88 (1): 36–44. Дои:10.1016 / j.meatsci.2010.11.028. PMID 21185658.
  21. ^ а б c d е ж грамм Зёлльнер, Керстин; Шиберле, Питер (9 апреля 2009 г.). «Расшифровка ключевых ароматических соединений салями венгерского типа методами молекулярной сенсорной науки». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. 57 (10): 4319–4327. Дои:10.1021 / jf900402e. PMID 19358532.
  22. ^ а б c d Лоренцо, Хосе Мануэль; Бедиа, Марио; Баньон, Санчо (1 марта 2013 г.). «Взаимосвязь между ухудшением вкуса и профилем летучих соединений полувзрелой колбасы». Наука о мясе. 93 (3): 614–620. Дои:10.1016 / j.meatsci.2012.11.006. PMID 23273472.
  23. ^ а б Марангони, Кристиана; Моура, Неуса Фернандес де (март 2011 г.). «Сенсорный профиль итальянской салями с эфирным маслом кориандра (Coriandrum sativum L.)». Пищевая наука и технологии (Кампинас). 31 (1): 119–123. Дои:10.1590 / S0101-20612011000100016. ISSN 0101-2061.
  24. ^ "Итальянская салями-саляме". LifeInItaly.com. Получено 12 февраля 2010.
  25. ^ а б c d е ж грамм час Виньоло, Грасиела; Фонтана, Сесилия; Фадда, Сильвина (1 января 2010 г.). Научный сотрудник, член-исследователь Фидель Толдра, доктор философии (ред.). Колбасы полусухие и сухие ферментированные. Вили-Блэквелл. С. 379–398. Дои:10.1002 / 9780813820897.ch22. ISBN 978-0-8138-2089-7.
  26. ^ а б c Самелис, Джон; Метаксопулос, Джон; Власси, Мария; Папа, Аристея (20 октября 1998 г.). «Стабильность и безопасность традиционной греческой салями - исследование микробиологической экологии». Международный журнал пищевой микробиологии. 44 (1–2): 69–82. Дои:10.1016 / S0168-1605 (98) 00124-X. PMID 9849785.
  27. ^ Ludman, S .; Perrin, Y .; Caubet, J.C .; Вассенберг, Дж. (2013). «Загадочные случаи аллергии на салями». Журнал аллергии и клинической иммунологии: на практике. 1 (1): 97–98. Дои:10.1016 / j.jaip.2012.10.002. PMID 24229829.
  28. ^ а б c Дель Нобилеа, Маттео Алессандро; Контеб, Амалия; Инкоронатоб, Анна Люсия; Панзаб, Олимпия; Севия, Агостино; Мариноа, Розария (январь 2009 г.). «Новые стратегии по снижению содержания свиного шпика в типичной итальянской салями». Наука о мясе. 81 (1): 263–269. Дои:10.1016 / j.meatsci.2008.07.026. PMID 22063993.
  29. ^ Тилден, Дж. Младший; Young, W .; McNamara, A.M .; Custer, C .; Boesel, B .; Lambert-Fair, M.A .; Моррис, Дж. Дж. Младший (1996). «Новый путь передачи Escherichia coli: заражение от салями из сухой ферментированной салями». Американский журнал общественного здравоохранения. 86 (8, Pt 1): 1142–1145. Дои:10.2105 / ajph.86.8_pt_1.1142. ЧВК 1380627. PMID 8712275.
  30. ^ а б c Ченчи, Алин Мария; Угальде, Мариан Лобо; Стеффенс, Юлиана; Валдуга, Юнис; Кансиан, Рожерио Луис; Тоняццо, Гечиана (январь 2015 г.). «Контроль Penicillium sp. На поверхности итальянского салями с помощью эфирных масел». Пищевая технология и биотехнология. 53 (3): 342–347. Дои:10.17113 / ftb.53.03.15.3877. ЧВК 5068374. PMID 27904367.

дальнейшее чтение

  • Bacus. Джим, "Использование микроорганизмов при переработке мяса - руководство для операторов мясных заводов", Research Studies Press
  • Кэмпбелл-Платт, Дж. И Кук, П. (редакторы) (1995) «Ферментированное мясо», Blackie Academic and Professional, Глазго
  • Darby W.J et al. «Еда: дар Осириса», Лондон, 1977 г.
  • Gou P. et al. "Хлорид калия, лактат калия и глицин как заменители хлорида натрия в ферментированных колбасах и в сыровяленой свиной корейке", Meat Science vol 42, номер p37-48 1996

внешняя ссылка