WikiDer > Красное вино - Википедия

Red wine - Wikipedia

Бокал красного вина

красное вино это тип вино из темного цвета сорта винограда. Настоящий цвет вина может варьироваться от интенсивного фиолетового, типичного для молодых вин, до кирпично-красного для зрелых вин и коричневого для старых красных вин. В сок у большинства пурпурных сортов винограда зеленовато-белый цвет, красный цвет обусловлен антоциановыми пигментами (также называемыми антоцианы) присутствует в кожуре винограда; исключения являются относительно редкими Teinturier разновидности, производящие сок красного цвета. Поэтому большая часть процесса производства красного вина включает извлечение компонентов цвета и вкуса из кожуры винограда. Это деликатес во всем мире.

Разновидности

20 самых популярных красных сортов винограда по площади:

21–50 лучших красных сортов винограда по площади:

Производство

Обработка винограда

Первый этап производства красного вина после сбора включает физическую обработку винограда. Собранный вручную или машинный виноград обычно опрокидывается в приемный бункер, когда он поступает на винодельню, и с помощью винтового механизма транспортируется к оборудованию для обработки винограда.

Расчленение и дробление

По прибытии на винодельню обычно есть смесь отдельных ягод, целых гроздей (особенно с собранным вручную виноградом), стеблей и листьев. Присутствие стеблей во время ферментации может привести к горькому привкусу вина, и цель удаления стеблей - отделить виноград от стеблей и листьев. Механические де-стеммеры обычно состоят из вращающейся клетки, перфорированной отверстиями размером с виноград. Внутри этой клетки находится концентрическая ось с рычагами, расходящимися по направлению к внутренней поверхности клетки. Виноград проходит через отверстия в клетке, а стебли и листья выталкиваются через открытый конец клетки.

После очистки виноград обычно слегка измельчают. Дробилки обычно состоят из пары валков, и зазор между ними обычно можно регулировать, чтобы обеспечить легкое, твердое или полное отсутствие дробления в зависимости от виноделпредпочтение.

Смесь винограда, кожуры, сока и семян теперь называется должен. Затем сусло перекачивается в емкость, часто в резервуар из нержавеющей стали или бетона, или в дубовый чан для ферментации.

Как и большинство современных виноделие оборудование, десеммеры и дробилки обычно изготавливаются из нержавеющая сталь (пищевая нержавеющая сталь для тех частей, которые вступают в физический контакт с виноградом).

Дополнения на ресепшене

Консервант диоксид серы обычно добавляют, когда виноград прибывает на винодельню. Норма добавления варьируется от нуля для совершенно здорового винограда до 70 мг / литр для винограда с высоким процентом гнили. Цель - предотвратить окисление а иногда, чтобы отсрочить начало ферментация.

Мацерация ферменты (например глюканазы) также может быть добавлен на этой стадии, чтобы способствовать извлечению из кожуры цвета и фруктового вкуса, а также для облегчения прессования.

Танин может быть добавлен сейчас, позже в процессе виноделия или не добавлен вовсе. Танин может быть добавлен для стабилизации цвета, предотвращения окисления и борьбы с гниением.

Охлаждение сусла

Некоторые виноделы предпочитают охлаждать сусло примерно до 10 ° C (50 ° F), чтобы обеспечить период предварительной мацерации («холодное замачивание») от одного до четырех дней. Идея состоит в том, что цвет и фруктовые ароматы экстрагируются в водный раствор без экстракции дубильных веществ, которая имеет место при постферментационной мацерации, когда алкоголь настоящее. Эта практика отнюдь не универсальна и, возможно, более распространена в винодельческих странах Нового Света.

Посев и ферментация

Когда сусло окажется в емкости для брожения, дрожжи Естественно присутствующий на кожуре винограда или в окружающей среде рано или поздно запустит спиртовое брожение, при котором сахар, присутствующий в сусле, превращается в спирт с помощью диоксида углерода и тепла в качестве побочных продуктов. Однако многие виноделы предпочитают более тщательно контролировать процесс брожения, добавляя специально отобранные дрожжи, как правило, одного вида. Saccharomyces ellipsoideous. В продаже имеется несколько сотен различных штаммов винных дрожжей, и многие виноделы считают, что определенные штаммы более или менее подходят для винификации различных сортов винограда и разных стилей вина. На этой стадии также часто добавляют питательные вещества для дрожжей, часто в форме диаммонийфосфата.

Перекачка

Вскоре после помещения сусла в емкость для брожения происходит разделение твердой и жидкой фаз. Шкуры всплывают на поверхность, образуя шапку. Чтобы стимулировать эффективное извлечение компонентов цвета и вкуса, важно максимизировать контакт между крышкой кожицы и жидкой фазой. Этого можно достичь:

перекачивание (перекачка жидкости со дна емкости и разбрызгивания ее на плавающую крышку; обычно это делается несколько раз в день во время ферментации)
пробивание крышки (вручную или с помощью автоматизированной механической системы)
погружение крышки (крышка удерживается под поверхностью жидкой фазы с помощью физических ограничений)
слив и возврат (все вышеперечисленные методы могут быть дополнены операцией слива и возврата, при которой жидкая фаза сливается с кожицы в другой сосуд, а затем перекачивается обратно на кожу)

Контроль температуры

При брожении выделяется тепло, и если его не контролировать, температура брожения может превысить 40 ° C (104 ° F), что может ухудшить вкус и даже убить дрожжи. Поэтому температуру часто регулируют с помощью различных систем охлаждения. Виноделы по-разному относятся к идеальной температуре для брожения, но в целом при более низких температурах (25-28 ° C; 77-82,4 ° F) получаются более фруктовые красные вина для раннего употребления, а при более высоких температурах (28-35 ° C; 82,4-95 ° C). Е) производить больше таниновых вин, рассчитанных на длительную выдержку.

После ферментации

Виноделы обычно проверяют плотность и температуру брожения необходимо один или два раза в день. Плотность пропорциональна содержанию сахара, и ожидается, что она будет падать каждый день, поскольку сахар превращается в спирт путем ферментации.

Нажатие

Нажимая в виноделие это процесс, в котором сок добывается из винограда. Это можно сделать с помощью винный прессвручную или даже по весу самих ягод и гроздей винограда.^[1] Исторически сложилось так, что неповрежденные грозди винограда наступали ногами но в большинстве виноделен сегодня виноград отправляют через дробилка / десеммер который удаляет отдельные ягоды винограда со стеблей и разламывает кожуру, выделяя немного сока перед прессованием. Есть исключения, например, случай производство игристых вин в таких регионах, как шампанское где виноград традиционно прессованный целиком со стеблями, чтобы получить более легкое сусло с низким содержанием фенольные смолы.^[2]

При производстве белого вина прессование обычно происходит сразу после дробления и перед первичным ферментация. При производстве красного вина виноград также дробят, но прессование обычно не происходит до окончания или ближе к концу ферментации, когда контакт с кожей между соком и выщелачиванием винограда цвет, дубильные вещества и другие фенолы из кожи.^[1] Примерно 60-70% доступного сока в ягоде винограда, свободный сок, может высвобождаться в процессе дробления и не требует использования пресса.^[2] Остальные 30-40% от прессования могут иметь более высокую pH уровни, ниже титруемая кислотность, потенциально выше летучая кислотность и более высокие фенольные соединения, чем свободный сок, в зависимости от давления и разрыва кожицы, и дают более терпкое, горькое вино.^[3]

Виноделы часто хранят свой безалкогольный сок и отжатое вино отдельно (и, возможно, даже дополнительно изолируют вино, произведенное с помощью различных уровней давления / стадий отжима) на протяжении большей части процесса виноделия, чтобы либо разлить в бутылки по отдельности, либо позже смешать части каждого, чтобы сделать больше полное, сбалансированное вино.^[4]^[5] На практике объем многих вин состоит из 85-90% сока свободного производства и 10-15% отжатого сока.^[6]

Виды прессы

Существует много различных типов винных прессов, но их можно в целом разделить на прессы непрерывного действия и прессы в резервуарах. Современное виноделие предпочитает прессы в резервуарах с пневматическими мембранами, которые сжимают виноград более мягко, чем прессы непрерывного действия. Отжимное вино часто хранят отдельно от разливного вина и хранят для последующего смешивания или утилизации. пресс также может зависеть от климата и лени.

Яблочно-молочное брожение

Вторая микробиологическая трансформация обычно происходит после спиртовой ферментации красных вин. Это обычно называется яблочно-молочным брожением (MLF), при котором яблочная кислота, естественно присутствующий в виноградном соке, превращается в молочную кислоту под действием бактерий (строго говоря, это не ферментация). MLF почти повсеместно применяется для красных вин. Это часто происходит естественным путем из-за присутствия молочнокислых бактерий на винодельнях, но есть также коммерчески доступные препараты бактерий для инокуляции MLF при необходимости.

Стеллажи

После завершения MLF красное вино обычно сливают (декантируют). осадок (мертвые дрожжевые клетки и другие твердые вещества), и в него добавлен консервант диоксид серы, чтобы избежать окисления и бактериальной порчи.

Старение

Большинство красных вин выдерживается в течение некоторого периода перед розливом в бутылки, хотя это может варьироваться от нескольких дней, в случае Божоле Нуво до 18 месяцев и более в случае верхнего Бордо красные. Старение может происходить в резервуарах из нержавеющей стали или бетона, а также в маленьких или больших дубовых бочках. Последние придают вину некоторый аромат в зависимости от их возраста и размера (маленькие новые бочки дают больше аромата, чем большие старые бочки).

Доработка и стабилизация

Красные вина иногда проходят очистку, которая предназначена для осветления вина, а иногда и для исправления таких недостатков, как избыток танина. Финиширующие агенты включают Яичный белок и желатин. Некоторые красные вина, особенно те, которые предназначены для раннего употребления, стабилизированы холодом, чтобы предотвратить выпадение некрасивых кристаллов тартрата в бутылку.

Фильтрация и розлив

Большинство вин фильтруют на определенном этапе перед розливом в бутылки, хотя некоторые виноделы используют отсутствие фильтрации в качестве маркетингового инструмента. Фильтрация позволяет сделать вино полностью прозрачным и удалить остатки. дрожжи клетки и бактерии, что может сделать вино в бутылках микробиологически нестабильным. Вино обычно наливают до стеклянные бутылки с пробки, хотя алюминиевые крышки с завинчивающейся крышкой и пластиковые пробки также распространены. Альтернативные контейнеры, такие как Сумка в коробке, Тетра Пак и пластиковые бутылки также используются.

Navigation