WikiDer > Вонючий тофу

Stinky tofu

Вонючий тофу
Doufuru.JPG
Вонючий тофу подается в Гуйлинь, Гуанси
Место происхожденияКитай
Регион или штатВосточная Азия
Основные ингредиентыферментированный тофу
Вонючий тофу
Китайский臭豆腐
Буквальное значениевонючий тофу

Вонючий тофу (Китайский: 臭豆腐; пиньинь: Chòu Dòufu) - китайская форма ферментированный тофу который имеет сильный запах. Обычно он продается на ночные рынки или придорожные стойки в качестве закуски, или в ланч-барах в качестве гарнира, а не в ресторанах.

Производство

В отличие от сыр, вонючая ферментация тофу не имеет фиксированной формулы для стартовые бактерии; Существуют широкие региональные и индивидуальные различия в производстве и приготовлении.

Традиционный метод приготовления вонючего тофу - приготовить рассол сделан из ферментированное молоко, овощи и мясо; рассол также может включать сушеные креветка, амарант зелень, зелень горчицы, побеги бамбука, и Китайские травы.[1] Брожение рассола может длиться до нескольких месяцев.

Современные фабрики часто используют более быстрые методы для массовое производство вонючий тофу. Свежий тофу маринуется в подготовленном рассоле всего день или два, особенно для жареного или вареного приготовления.[2] Этот процесс только добавляет запах маринованному тофу, вместо того, чтобы дать ему возможность полностью заквашиваться.

Подготовка

Почерневший, Хунань-стиль вонючий тофу

Вонючий тофу можно есть холодным, приготовленным на пару, тушеным или, чаще всего, во фритюре, и он часто сопровождается чили соус или соевый соус. Цвет варьируется от золотистого, жареного. Чжэцзян-стиль к черному, типичному для Хунань-стиль вонючий тофу.[1]

Говорят, что издалека запах вонючего тофу напоминает запах гнилого мусора или вонючие ноги.[3][4] Некоторые сравнивают это со вкусом голубой сыр, а другие сравнивают его с тухлым мясом. Говорят, что чем сильнее он пахнет, тем лучше вкус.[1][4]

История

Вонючий тофу в Пекине

Согласно китайской легенде, ученый по имени Ван Чжихэ (王致 和) родом из Хуан Шань в Провинция Аньхой изобрел вонючий тофу во время Династия Цин.[5][6] Провалив имперский экзамен, Ван остался в Пекине и зарабатывал себе на жизнь продажей тофу. Однажды, имея в руках огромное количество непроданного тофу, он нарезал тофу небольшими кубиками и положил их в глиняную банку.[7] Через несколько дней он открыл банку и обнаружил, что тофу стал зеленоватым и стал сильно пахнуть. Первоначально посчитав, что тофу очень неприятный на вкус, он обнаружил, что это было удивительно вкусно, поэтому решил начать продавать его в своем магазине.[8] Вонючий тофу, который изобрел Ван Чжихэ, приобрел популярность и позже стал подаваться во дворце императорской династии Цин.[4] В Императрица Цыси позже лакомство назвали «императорскими зелеными кубиками».[6]

Химический анализ

Химический анализ 2012 года обнаружил 39 летучие органические соединения это способствовало уникальному запаху и вкусу сброженного вонючего тофу. Основным летучим соединением было индол, с последующим диметил трисульфид, фенол, диметилдисульфид и диметилтетрасульфид.[9]

Во всем мире

Вонючий киоск с тофу в Килунг, Тайвань
Продавец готовит вонючий тофу на ночном рынке Синьчэн, Хуалянь

Гонконг

В Гонконге вонючий тофу считается уличная забегаловка. Это свежее во фритюре в лотках и в дай пай донг и продается пакетом. Вонючий тофу в Гонконге обычно подают во фритюре и едят с хойсин.[10]

Китай

Вонючий тофу производят и потребляют по-разному в разных районах Китая. Например, сушеный вонючий тофу, приготовленный в Чанша и Шаосин изготавливаются разными методами, и вкус получается очень разным.[11] Huo Gong Dian (магазин вонючего тофу в Чанше) делает тофу из желтых соевых бобов, замаринованных в приправах. Вонючий тофу продается в Тяньцзинь производится в основном в Нанкин стиль, с мягким ароматом. В Шанхае вонючий тофу жарят и продают на улице, как правило, подаются с острым или сладким соусом, как сорт Шаосин. Он также служит приправой к отвар, часто как часть обычного завтрака. В ЧунцинВонючий тофу на улице обычно жарят и опускают в смесь, как правило, кориандр (кинза) листья, зеленый лук, порошок чили, сычуаньский перец и масло. Вонючий тофу также иногда окунают в острый сычуаньский горячий горшок. В Пекине есть форма, которая продается в банках как творог.

Вонючий тофу в стиле чанша
В сычуаньском стиле (Málà chòu dòufu) ошеломляющий пряный вонючий тофу

В Аньхойвоспринимаемая вкусность вонючего тофу зависит главным образом от его остроты: чем он острее, тем больше подходит для местных жителей.[12] Китайская легенда гласит, что вонючий тофу был изобретен человеком из провинции Аньхой, и действительно принято приписывать создание блюд из тофу в целом Аньхойская кухня, поскольку Аньхой считается родиной тофу.[13]

Чанша, Хунань

Вонючий тофу - символ уличной закуски Чанша, которую местные жители также называют "Chòu Gānzï".[нужна цитата] Вонючий тофу Чанша славится своим пряным вкусом. В отличие от сычуаньского вонючего тофу, в стиле Чанша есть черный треск. Вонючий тофу Чанша готовят из рассола, состоящего из побегов зимнего бамбука, кодзи и грибов шиитаке. После того, как на поверхности отрастут белые волосы и подождите, пока они станут седыми, вонючий тофу готов к жарке. Рубленая горчица, перец чили и лук-шалот - обычные добавки к вонючему тофу из Чанши.[14] Вместе с Семена лотоса сянтан и Соус чили юнфэнВонючий тофу из Чанши известен как «Хунань Санбао» или одно из трех сокровищ Хунани.[15]

Нанкин, Цзянсу

Есть один известный вид вонючего тофу в Нанкин, называется «Гаочунь вонючий тофу». В нем есть другие виды рассола, чем вонючий тофу в стиле Чанша. Рассол должен быть из тухлых солений, и его неприятный запах будет очень естественным. Подобно вонючему тофу в стиле Чанша, он также имеет черный треск.[нужна цитата]

Сычуань

СычуаньВонючий тофу также имеет пряный аромат. Однако его аромат имеет более сильный вкус Zanthoxylum, называется "Málà" (麻辣) в Мандаринский китайский. Мала - это сычуаньский аромат практически для всех видов еды, «ла» означает пряный, а «ма» относится к вызывающему привыкание ощущению онемения и покалывания, вызываемого сычуаньским перцем.[16] Вонючий тофу по-сычуаньски не нужно обжаривать во фритюре в масле, поэтому в нем нет черных шкварок. Его нужно помешивать, жарить и варить с разными специями.[нужна цитата]

Тайвань

В Тайвань, вонючий тофу обычно можно найти на прилавках в ночные рынки. Тайваньский вонючий тофу готовят разными способами, включая жарку, приготовление на пару, приготовление в супе и барбекю, но чаще всего встречается в жареной форме.[17] Старая улица Шенкэн в Новый Тайбэйс Шенкенгский район известен целым бульваром, посвященным закусочным, где подают тайваньские разновидности вонючего тофу.[18]

Жареный вонючий тофу

Жареный вонючий тофу - самый распространенный сорт, который можно найти на тайваньских ночных рынках, и он считается менее острым, чем другие разновидности. Его почти всегда подают с квашеной капустой и чесночным соусом.[19]

Вонючий тофу на пару

Вонючий тофу, приготовленный на пару, на Тайване считается самым острым вариантом вонючего тофу. Обычно его подают с квашеной капустой, соусом чили и чесночным соусом.[19]

Тушеный вонючий тофу

Пропаренный вонючий тофу подают в густом супе. Часто используется сычуаньская мала, но она может варьироваться. Говорят, что пряный бульон на основе малы способен замаскировать запах и вкус тофу.[19]

Вонючий тофу, приготовленный на гриле (原味 口味)

Приготовленный на гриле вонючий тофу - популярный вонючий сорт тофу, который, как считается, возник в районе Тайбэя Шенкэн, и его подают на многих ночных рынках Тайваня. Его часто называют ореховым, гладким центром и губчатой ​​кожицей.[20] Кубики вонючего тофу нарезаны на бамбуковую шпажку и обжарены на углях с соусом из жареного мяса. Из-за большого количества приправ неприятный запах вонючего тофу, приготовленного на гриле, сравнительно слабее. Таким образом, приготовленный на гриле вонючий тофу всегда рекомендуется тем, кто впервые попробует вонючий тофу.[21]

Соединенные Штаты

Вонючий тофу также можно найти в специализированных ресторанах в некоторых частях Соединенных Штатов (с измененными методами приготовления, если это необходимо в соответствии с законами США о безопасности пищевых продуктов).[3][4][22]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б c Сяоми, Тан (2 июня 2006 г.). «Отойди! Сеть магазинов вонючего тофу прибыла в Шэньчжэнь». Шэньчжэнь Daily. Архивировано из оригинал 28 августа 2013 г.
  2. ^ 臭豆腐 秘密 基地 直擊 製作 過程!. 華 視 新聞 網. 8 октября 2009 г.
  3. ^ а б Нгуен, Ч. Тхи (10 ноября 2011 г.). «Находка: ресторан с вонючим тофу может найти новообращенных». Лос-Анджелес Таймс. ISSN 0458-3035. Получено 15 сентября 2018. Tofu King открыл вторую закусочную в Аркадии, что является хорошей новостью для тех, кто ищет тайваньское блюдо из закваски во фритюре. [...] Но это не мазохистский вонючий тофу. Это тонкая, тщательно контролируемая и искусная закваска. Материал почти хрупкий. Если синие сыры и вонючий тофу - это продукты, которые пахнут ногами, то этот вонючий тофу пахнет ногами Натали Портман - по крайней мере, в воображении фанатов. [...] Захоронение тофу должно длиться неделю, и именно так они это делали, но департамент здравоохранения не одобрил этого, поэтому они сократили ферментационную ванну до трех дней. Итак: недозревший, шлюз вонючий тофу. [...] Оригинальное отделение Tofu King в районе Роуленд-Хайтс занимает небольшой ресторанный дворик в переулке торгового центра. [...] Оригинальная ветка все еще существует и по-прежнему является лидером для олдскульного китайского ночного рынка и очарования уличной еды, но для максимального кулинарного удовольствия следуйте за Мелом Чангом в новую ветвь Аркадии.
  4. ^ а б c d Ку, Генри (13 декабря 2013 г.). "Вонючий тофу в Сиэтле: почему вы должны попробовать эту странную закуску | Тайваньская кухня Генри". HenrysTaiwanKitchen.com. Архивировано из оригинал 31 декабря 2015 г.. Получено 17 апреля 2019. Некоторые говорят, что он пахнет грязными носками, а другие говорят, что его вонь похожа на запах гниющего сыра, грязного мусора или навоза. [...] Поклонники вонючего тофу утверждают, что чем вонючее тофу, тем он вкуснее. [...] Говорят, что корни вонючего тофу берут начало в юго-восточных морских районах Китая. Согласно легенде, продавец тофу по имени Ван Чжи Хэ изобрел вонючий тофу во времена династии Цин. У него было много непроданного тофу, поэтому он нарезал его небольшими кубиками и положил в банку на несколько дней. Тофу ферментировался и приобрел зеленоватый цвет. Он попробовал вонючий тофу и обнаружил, что он вкусный, поэтому решил начать продавать его в своем магазине. [...] Henry’s Taiwan Kitchen - это ведущий тайваньский ресторан, расположенный в Сиэтле, Вашингтоне и Темпе, штат Аризона. Попробуйте вонючий тофу и попробуйте другие настоящие тайваньские блюда в ресторане Henry’s Taiwan Kitchen!
  5. ^ Эзрати, Ор (23 октября 2012 г.). "Это чудо, это чудо, этот вонючий тофу". Гаарец.
  6. ^ а б "Вонючий тофу (Чоу Доуфу-)". ChinaDictionary.net. 29 января 2015.
  7. ^ "Калейдоскоп: Культура питания: ферментированный творог Ван Чжихэ". kaleidoscope.cultural-china.com. Архивировано из оригинал 18 апреля 2015 г.. Получено 14 сентября 2018.
  8. ^ Фредериксон, Колин (23 июня 2016 г.). "Вонючий тофу: китайское блюдо, которое ужасно пахнет, но имеет райский вкус". Время видения.
  9. ^ Лю, Y; Мяо, Z; Гуань, Вт; Вс, B (26 марта 2012 г.). «Анализ органических летучих ароматических соединений в ферментированном вонючем тофу с использованием SPME с различными волокнистыми покрытиями». Молекулы. 17 (4): 3708–3722. Дои:10.3390 / молекулы17043708. ЧВК 6268145. PMID 22450681.
  10. ^ «Вонючий тофу - это праздник прекрасного зловония». Еда на вынос. Получено 2 мая 2020.
  11. ^ Мастон, Тиана (2 мая 2018 г.). "Вонючий тофу - легкий и здоровый способ". Ням Китай. Получено 16 апреля 2020.
  12. ^ "Yahoo 雅虎 香港". Получено 1 марта 2015.
  13. ^ "Вонючий тофу в китайской кулинарной вики". Получено 4 апреля 2020.
  14. ^ Юань, Сивэй (28 сентября 2018 г.). «Разница между вонючим тофу из Чанши и вонючим тофу из Шаосина». Жифуре. Получено 24 апреля 2020.
  15. ^ «Острый соус Юнфэн (продукция с охраняемым географическим указанием Китая)». Правительство Китая 6. В архиве из оригинала 29 марта 2019 г.. Получено 20 апреля 2019.
  16. ^ Лин, М. Парамита (12 июня 2018 г.). «Вонючий тофу - это праздник прекрасного зловония». Еда на вынос. Получено 27 апреля 2020.
  17. ^ Хортон, Крис (19 ноября 2017 г.). "Где вонючий тофу в лучшем виде вонючего". Нью-Йорк Таймс. Получено 1 мая 2020.
  18. ^ Мульянто, Рэнди. "Вкусный Тайбэйский Дом Вони"'". www.bbc.com. Получено 2 мая 2020.
  19. ^ а б c "Тайваньский вонючий тофу - самое знаковое блюдо уличной еды Тайваня". Большой маленький остров. 29 января 2020 г.. Получено 2 мая 2020.
  20. ^ Келли, Роберт. "Тайваньский тур по вонючему тофу". www.bbc.com. Получено 2 мая 2020.
  21. ^ Планета, одинокая. «Тур вонючего тофу в Тайбэе, Тайвань». Одинокая планета. Получено 2 мая 2020.
  22. ^ Сакаи, Сюдзи (9 июля 2013 г.). "Король тофу открывается в Ирвине". OC Weekly. Получено 15 сентября 2018. Orange Tree Square Shopping Center, небольшой торговый центр резервного копирования трудно против 5 шоссе на Джеффри Роуд, получает еще один сильный игрок в кухне этой страны. Это первое место в округе Ориндж для Tofu King, у которого есть другие магазины в Роуленд-Хайтс и Аркадии. Он присоединяется к другим тайваньским тяжеловесам, таким как 101 Noodle Express, Liang's Kitchen, Yu's Garden, Home Town Deli и Lao Dong Beef Noodles.

внешняя ссылка