WikiDer > Пастилья - Википедия

Pastilla - Wikipedia
Пастила, бастилья, базила, марокканский пирог
Bisteeya.jpg
Альтернативные названияПастель
ТипМясной пирог
Место происхожденияСеверная Африка
Регион или штатМарокко, Алжир, Франция, Израиль, Северная Америка, Тунис
Основные ингредиентыВарка тесто, бульон, специи; кушетка, курица, рыба или субпродукты

Пастилья (Марокканский арабский: بسطيلة‎, романизированный:Basṭīla, также называемый Марокканский пирог) это Североафриканская кухня пирог с мясом или морепродуктами сделано с варка тесто (ورقة), что аналогично фило. Это специальность Марокко и Алжир, где это называется r’zima (رزيمة) или же таджик.[1][2] Совсем недавно эмигранты распространили его в Франция, Израиль, и Северная Америка.

Источник

Имя пирог происходит от испанского слова пастила, что означает на современном испанском языке либо «пилюля», либо «маленькое печенье» после преобразования фонемы «p» в «b», характерной для арабский язык.[3] Исследователь Анни Галл свидетельствует о рецептах, которые имеют «сильное сходство с начинкой, которая идет внутри современной бастилы» в андалузских кулинарных книгах 13 века, таких как Ибн Разин ат-Туджиби فضالة الخوان في طيبات الطعام والألوان фуалат аль-к̲иван фи хайибати ṭ-ṭaāmi wa-l-ʾalwāni.[1][4]

Историк Идрисс Бухлила, признавая, что тетуанцы считают это блюдо андалузским, утверждали, что блюдо было завезено в Марокко алжирцами, которые мигрировали в Тетуан после Французское вторжение в Алжир в 1830 году,[5] подтверждая теорию Галлии о том, что ее название, которое, по словам Бухлилы, имеет турецкое происхождение, и Werqa Выпечка использовалась для его распространения из Тетуана в остальную часть Марокко примерно после 1830 года.[1][5]

По словам профессора Кен Альбала, основная концепция пастилы, вероятно, была принесена в Марокко мусульманами-маврами, которые покинули Испанию в 16 веке или, возможно, раньше, потому что между Марокко и Испанией было значительное движение с тех пор, как мавры завоевали последнюю в седьмом веке..[6]

В Марокко есть два основных варианта пастилы: с птицей и морепродуктами.[7] Пастиллу обычно подают в качестве закуски в начале особых блюд.[8]

В Алжире пастиллу обычно готовят из курицы или голубя.[9][10]

Пастилья из птицы

Домашняя птица пастила богато посыпанный сахарной пудрой и корицей.

Пастиллю из птицы традиционно готовили из кушетка (молодой голуби), но измельченные курица сегодня чаще используется. Он сочетает в себе сладкий и соленый вкус; четкие слои креп-подобно Werqa тесто, несладкое мясо, приготовленное на медленном огне в бульоне и специях, а затем нарезанное, и хрустящий слой поджаренного и измельченного миндаля, корицы и сахара.[11] Начинка делается путем обжаривания птицы на сливочном масле. Добавляют измельченный лук, воду, петрушку и различные специи, в том числе шафран, и тушат мясо до готовности. Когда мясо остынет, мясо очищается от костей и измельчается. Жидкость уменьшается и сгущается с добавлением яиц, образуя заварной крем, похожий на соус. Накануне часто готовят мясо и заварной крем.

Бланшированный миндаль обжаривают в масле, затем мелко измельчают и смешивают с сахарной пудрой и корицей. На круглую форму для выпечки несколько кусочков тонкой Werqa или тесто фило накладываются слоями, каждое из них смазывается растопленным маслом и свисает с края сковороды. Повар добавляет яичную смесь, кладет на нее еще один смазанный маслом лист теста, добавляет измельченное мясо, также покрытое листом теста, а затем добавляется миндальная смесь. Перекрывающиеся кусочки теста складываются поверх начинки, и еще 2 куска смазанного маслом теста добавляются и заправляются по краям пирога. Пирог выпекается до тех пор, пока он не прогреется, а пласты теста приобретут коричневый цвет. Перед подачей на стол в горячем виде посыпают сахарную пудру и корицу.[12]

Пастилья из морепродуктов

Рыбная пастила в Бени Меллал

Пастила из морепродуктов (Марокканский арабский: بسطيلة الحوت‎, романизированный:Basṭīlat el-ūt) обычно содержит рыбу и другие морепродукты, помимо вермишель. В отличие от пастилы из птицы, пастила из морепродуктов не сладкая, а пряная.

В то время как пастилу из птицы присыпают сахарной пудрой и корицей, пастиллу из морепродуктов обычно заправляют легкой добавкой тертого сыра и несколькими ломтиками лимона.

Этот вариант пастиллы часто подают на марокканских свадьбах.[13]

Пастилья с молоком

Джавхара (جوهرة), марокканский деликатес, типичный для Фес, с жареным варак кондитерские изделия, сливки, апельсиновый цвети поджаренные ломтики миндаля.

В традиционном Фасси кухня, пастилла также может подаваться как десерт, в этом случае пастилла называется Джоухара (جوهرة, драгоценность) или «Пастилья с молоком». Эта пастила также сделана из варки и молочного крема, помещенного между листами. Jowhara приправлен апельсиновая вода и украшен корица и сахар. [14]

Сефардская еврейская версия

Среди Марокканские евреи, пастилья сделана с оливковым маслом или маргарином. кошерный правила.

Все более популярным вариантом становится индивидуальная выпечка, а не большие пироги.[15]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б c Галлия, Анни (27.11.2019). «Бастила и архивы неписаных вещей». Майдан. Получено 2019-12-13. Меня особенно интересовала тетуани баклава, выпечка, обычно ассоциирующаяся с восточным Средиземноморьем, а не с западом. Баклава, которую мы пробовали, имела форму спирали, в отличие от ромбовидной версии, с которой я был более знаком по левантийской кухне. Но его текстура и вкус - тонкие слои хрустящего теста, покрытые маслом, хрустящие вокруг сладкой начинки с медовыми орехами - были безошибочными. Вместо фисташек, распространенных в восточной баклаве, в версии Эль Мофаддала были поджаренные нарезанный миндаль. Была ли баклава транспортным средством, которое ввело филло-тесто в Марокко?

    Существует веский аргумент в пользу тюркского происхождения слоеного теста, и техника формирования его слоев, смазанных маслом, вокруг сладких и ореховых начинок, вероятно, была разработана в императорских кухнях Стамбула. [4] Итак, моим следующим шагом было найти вероятную траекторию, которую филло-тесто могло перенести из османских земель на кухни северного Марокко.

    Так случилось, что один из коллег доктора Беджита, историк Идрисс Бухлила, недавно опубликовал книгу о миграции алжирцев в Тетуан в девятнадцатом / тринадцатом веках. Его работа объясняет, как волны алжирцев мигрировали в Тетуан, спасаясь от насилия французского вторжения 1830 года. В него входит глава, в которой прослеживается влияние османских алжирцев на культурную и социальную жизнь города. Турецкий язык и культура наполнили северное Марокко новыми словами, предметами одежды и привычками потребления, включая обычай пить кофе и ряд продуктов, особенно сладостей, таких как баклава. Хотя Бухлила признает, что большинство тетуанистов считают бастилу Андалузской, он предполагает, что само слово имеет турецкое происхождение и пришло с алжирцами ».
    ...
    "Исследование Бухлилы подтвердило теорию о том, что уарка из тонкой бумаги, из которой готовили бастилу, а также название самого блюда были введены в Марокко через кухню тетуани примерно после 1830 года.
  2. ^ «Миграции» (PDF). www.hommes-et-migrations.fr.
  3. ^ Бастилья. Клиффорд Райт. 2016 г.
  4. ^ Ибн Разин ат-Тусиби, Али б. Мухаммад; Ибн Шакрун, Мухаммад (1984). Фуналат аль-Кшиван фи Хайибат аль-Саам ва-аль-альван: Шура мин фанн аль-Табк фи аль-Андалус ва-аль-Махриб фи бидайат аср Бани Марин ли-Ибн Разин аль-Туши (по-арабски). Байрут: Дар аль-Харб аль-Ислами. OCLC 776451991.
  5. ^ а б Идрисс Бухлила. الجزائريون في تطوان خلال القرن 13 هـ / 19 م. стр.128–129.
  6. ^ Альбала, Кен (25 мая 2011 г.). Энциклопедия пищевых культур мира [4 тома]: [Четыре тома]. ABC-CLIO. ISBN 978-0-313-37627-6.
  7. ^ Дон Филпотт (20 октября 2016 г.). Мир вина и еды: Путеводитель по сортам, вкусам, истории и сочетаниям. Rowman & Littlefield Publishers. п. 278. ISBN 978-1-4422-6804-3.
  8. ^ Fodor's Travel Publications, Inc (2012). Марокко Фодора. Издания Fodors Travel. стр.19–. ISBN 978-0-307-92832-0.
  9. ^ Филип М. Аллен; Аарон Сигал (1973). Африка путешественника: Путеводитель по всему континенту. Хопкинсон и Блейк, издатели. п. 83. ISBN 978-0-911974-07-2.
  10. ^ Кен Альбала (2011). Энциклопедия пищевых культур мира. ABC-CLIO. п. 8. ISBN 978-0-313-37626-9.
  11. ^ «Рецепт пастилы - Рецепт бастилии - Вкусные приемы». norecipes.com.
  12. ^ https://www.196flavors.com/morocco-pastilla/
  13. ^ "ي العرس المغربي: صناديق مبتكرة لتقديم الهدايا وطقوس عريقة". مجلة سيدتي (по-арабски). 2016-09-05. Получено 2020-02-21.
  14. ^ "Традиционная марокканская еда | Марокканцест". Марокканцест. 2018-07-28. Получено 2018-11-05.
  15. ^ Соломонов, Михаил (2016). Захав: мир израильской кухни. HMH.
  16. ^ «Знаете ли вы: история еды - Бастила: кулинарная история Марокко». www.cliffordawright.com. Архивировано из оригинал на 2015-02-20. Получено 2017-05-25.