WikiDer > Тортилья из муки

Flour tortilla
Для испанского блюда см. испанский омлет. Для Мезоамериканец маисовая (кукурузная) лепешка, см. Кукурузная тортилья. Для южноамериканской тортильи см. Сопаипилья. Для использования в других целях см. Тортилья (значения).
Тортилья из муки
Мука NCI tortillas.jpg
Тортилья из муки
ТипЛепешки
Место происхожденияМексика
Основные ингредиентыПшеничная мука

А мучная лепешка (/тɔːrˈтяə/, /-jə/) или же пшеничная лепешка мягкий, тонкий лепешка изготовлен из мелко измельченного пшеничная мука. Первоначально он был получен из кукурузная лепешка, лепешка из кукурузы, которая появилась еще до прибытия европейцев в Америку. Сделанный из теста на основе муки и воды, он прессуется и готовится так же, как кукурузные лепешки.[1] В простейших рецептах используются только мука, вода, жир и соль, но коммерческие мучные лепешки обычно содержат химическая закваска такие агенты, как порошок для выпечки, и другие ингредиенты.[2]

История

Мучная лепешка - это разновидность кукурузной лепешки, название которой происходит от испанского языка и означает «маленький пирог». Самые старые найденные лепешки датируются 10 000 лет до нашей эры и были сделаны из местной кукурузы с сушеным ядром. Это была основная еда ацтеков и других мезоамериканец цивилизации.[3]

Мучные лепешки возникли в северных мексиканских штатах Чихуахуа, Дуранго, Сонора и Синалоа, где территория больше подходит для выращивания пшеницы, чем кукурузы. Но в последнее время они стали неотъемлемой частью Мексиканский-и Tex-Mex-кухня.[4]

Этимология

Тортилья, с испанского торта, торт, плюс уменьшительное -илла, буквально означает «маленький торт».

Тортилья в Иберийский испанский также значит омлет.[5][6] Таким образом, эту лепешку из пшеничной муки не следует путать с испанский омлет или любой другой яйцо на основе один.

Производство

Тортильи делают в Старом городе Сан-Диего
Толстый, в американском стиле гороховый суп украшенный кусочком тортильи

Пшеничные лепешки - один из основных продуктов питания северных мексиканских штатов.[7] (Такие как Сонора, Синалоа и Чихуахуа) и во всем Юго-запад США.

Размер лепешек варьируется от 6 до более 30 см (от 2,4 до более 12 дюймов), в зависимости от региона страны и блюда, для которого они предназначены.

Промышленно производимые лепешки обычно содержат множество химикатов для облегчения производственного процесса, контроля текстуры и вкуса, а также для продления срока хранения. В Университете штата Вашингтон была проделана работа по разработке методов массового производства лепешек с использованием только цельнозерновой муки, воды, масла и соли с ферментированной мукой и водой. закваска закваска, заменяющая химические разрыхлители.[8]

Тортильи сегодня

Тортилья машина (Xochimilco рынок)

Сегодня персональное и промышленное оборудование (в мексиканском стиле) для производства тортильи упростило и ускорило процесс изготовления тортильи. В прошлом прессы для производства тортильи с ручным управлением привели к созданию современного промышленного оборудования для производства лепешек, которое может производить до 60 000 лепешек в час. Тортильи теперь делают не только из кукурузной муки, но и из пшеничной муки; домашние и купленные в магазине лепешки бывают разных вкусов и разновидностей.

Тортильи остаются основным продуктом питания в Мексике и Центральной Америке, а также завоевали популярность и долю рынка в других странах. В США лепешки превратились из «этнической» еды в обычную. Они превзошли рогалики и кексы, и теперь стали упакованным хлебом номер два, продаваемым в США (после нарезанный хлеб).[нужна цитата] По оценкам Ассоциации производителей тортильи (TIA), только в США промышленность тортильи (лепешки и продукты из них - чипсы из тортильи, ракушки тостада и тако) стала отраслью в 6 миллиардов долларов в год.[9]

Информация о питании

В лепешках из мягкой пшеницы вместо маса в качестве основного ингредиента. В Миссия Еда бренд перечисляет следующие ингредиенты: Обогащенная отбеленная пшеничная мука (Пшеничная мука, Ниацин, Восстановленное железо, Мононитрат тиамина, Рибофлавин, Фолиевая кислота), Вода, Шортенинг овощей (Переопределено Соевое масло, Гидрогенизированное соевое масло и / или Пальмовое масло), содержит 2% или менее: Соль, Сахар, Закваска (Бикарбонат натрия, Сульфат алюминия натрия, Кукурузный крахмал, Монокальций фосфат и / или Пирофосфат натрия кислый, Сульфат кальция), Дистиллированные моноглицериды, Ферменты, Пшеничный крахмал, Карбонат кальция, Антиоксиданты (Токоферолы, Аскорбиновая кислота, Лимонная кислота), Целлюлозная камедь, Гуаровая камедь, Кондиционер для теста (Фумаровая кислота, Метабисульфит натрия и / или моно- и Диглицериды), Пропионат кальция и Сорбиновая кислота (для сохранения свежести).[10]

Рецепт, рекомендованный американским поваром и ресторатором Рик Бэйлесс Тот, кто специализируется на традиционной мексиканской кухне, использует всего четыре ингредиента: муку, сало, соль и воду.[11]

Пищевая ценность 49-граммовой пшеничной лепешки Mission:[12]

  • Всего жиров: 3,5 г (3,5 г насыщенных, 1 г мононенасыщенных) - 5% суточной нормы
  • Натрий: 420 мг - 18% суточной нормы.
  • Всего углеводов: 24 г - 8% суточной нормы
  • Пищевые волокна: 1 г - 4% суточной нормы
  • Белки: 4 г
  • Кальций: 8% дневной нормы.
  • Железо: 8% дневной нормы.

Потребление

Лепешки из пшеничной муки использовались во многих американских космических полетах с 1985 года как простое решение проблем обращения с продуктами питания в микрогравитация и предотвращение попадания панировочных сухарей в нежные инструменты.[13]

Мексика

Слово «тортилья» в этих странах используется для обозначения повсеместно распространенных кукурузная лепешка, из кукурузы. В Мексике буррито сделаны из пшеничных лепешек. Мучные лепешки также были очень популярны в техасско-мексиканских блюдах и тарелках, таких как фахитас. Мука из тортильи с фасолью и яйцом была очень популярна в северной Мексике и на юго-западе. Происхождение мучной лепешки было из северной Мексики, и именно поэтому из нее делают так много тарелок, таких как кесадильи, а также буррито, чимичанга и фахитас, которые подают с мучной тортильей и бобовым тако или тако чоризо. Мучная лепешка является сестрой кукурузной лепешки, которая была создана первой. Из Мехико на юг кукурузная лепешка более популярна, но в северной Мексике, где она возникла, мучная лепешка может быть такой же, если не более популярной, чем кукурузная тортилья.

В мучные лепешки обычно добавляют мясо, нарезанный картофель, пережареные бобы, сыр, острый соус и другие ингредиенты для приготовления таких блюд, как тако, кесадильи и буррито (блюдо родом из Сьюдад-Хуарес, Чихуахуа, Мексика / Эль-Пасо, штат Техас).

США, территории США и Северная Мексика

В Северной Мексике и на большей части Соединенных Штатов «лепешки» означают лепешки из пшеничной муки.[нужна цитата] Они являются основой мексиканской пограничной кулинарии. Их популярность была обусловлена ​​низкой стоимостью пшеничной муки низшего качества, поставляемой на приграничные рынки, а также их способностью хранить и отгружать ее в хорошем состоянии.[14]

На Гуаме это называется Титияс и это в паре с келагуен маннок.

Тортилья искусство - это использование лепешек в качестве субстрата для росписи. Тортильи запекают, а затем покрывают акрилом перед росписью.[15]

Центральная Америка

Гватемальские и сальвадорские лепешки ручной работы толще мексиканских. Они имеют толщину около 5 мм и диаметр около 10 см, как и мексиканские гордитас. Хотя внешне они похожи на пупуш, они совершенно разные (например, другие следы ожогов)

Тортильи в Центральной Америке иногда несколько отличаются от своих мексиканских собратьев, хотя и готовятся аналогично. В Гватемале и Сальвадоре лепешки имеют толщину около 5 миллиметров и диаметр около 10 сантиметров, как и мексиканские гордитас. Как и мексиканские лепешки, кукурузу замачивают в смеси воды и извести (или щелочь), затем промыть и измельчить. В Сальвадоре иногда используют сорго (там называется майцилло) для приготовления лепешек, когда мало кукурузы.[16] Также в Сальвадоре есть особенно большая и толстая лепешка под названием «ченга».[17] поверх которого ставится еда, как съедобная тарелка, для подачи пищи рабочим на кофейных плантациях и фермах.

Гондурас известен тем, что использует лепешки из пшеничной муки для приготовления Baleadas, которые состоят из лепешки из пшеничной муки, сложенной пополам, внутрь которой положены различные предметы (бобы, сливки, яичница).

Маисовые и пшеничные лепешки часто можно найти в супермаркетах Сальвадора и Коста-Рики, произведенные мексиканскими компаниями.

Фаршированные лепешки, известные как куколки также являются известным блюдом традиционной сальвадорской кухни.

Соединенные Штаты

Тортильи широко используются в Соединенных Штатах, в рецептах мексиканского происхождения и многих других. В подтверждение их популярности, Ассоциация производителей тортильи (TIA) подсчитала, что в 2000 году американцы потребили около 85 миллиардов лепешек (не считая чипсов из тортильи). Они более популярны, чем все другие этнические виды хлеба, такие как английские кексы, лаваш и рогалики.[18]

Чипсы "Тортилла - сделанные из кукурузных лепешек, нарезанных на дольки, а затем обжаренных - впервые приобрели популярность в 1940-х годах в Лос-Анджелесе, штат Калифорния, и производились там массово. Компоненты маисовых лепешек - кукуруза, лайм и вода. Жареные чипсы добавить соль и растительное масло.

В буррито обычно используют мучные лепешки. Их также используют для изготовления фахитас,[19] обертывания, бутерброды, запеканки и тушеное мясо, и есть множество других применений.

Многие люди как из Северной Мексики, так и со всего Юго-Запада США едят лепешки в качестве основного продукта питания. Многие рестораны используют лепешки из пшеничной муки в различных немексиканских и мексиканских рецептах. Во многих продуктовых магазинах продаются уже готовые лепешки.[20]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Блюда из пустыни диких лошадей: кулинария Norteo Южного Техаса, Мелисса Герра, 1 выпуск 2006 г., Wiley;ISBN 978-0764558924
  2. ^ Руни, Л. У .; Серна-Сальдивар, Серджио О. (1 января 2015 г.). Тортильи: пшеничная мука и кукурузные продукты. Эльзевир. ISBN 9780128123683 - через Google Книги.
  3. ^ «Происхождение и история тортильи». история хлеба. 15 января 2020 г.. Получено 2020-05-19 - через historyofbread.com.
  4. ^ Лаперрук, Эмма (3 марта 2018 г.). "Сложная, извилистая история мучных лепешек". еда 52. Получено 2020-05-19 - через food52.com.
  5. ^ ASALE, RAE-. "тортилья". «Diccionario de la lengua española» - Edición del Tricentenario (на испанском). Получено 2019-11-02.
  6. ^ «Тортилья | Определение слова« Тортилья »от Lexico». Словари Lexico | английский. Получено 2019-11-02.
  7. ^ http://www.explorandomexico.com/about-mexico/5/215/
  8. ^ Стром, Стефани (15 июня 2015 г.). "Квест Чипотла по созданию лучшей лепешки". Нью-Йорк Таймс. ISSN 0362-4331. Получено 2019-11-19 - через NYTimes.com.
  9. ^ «Статистика и тенденции тортильи». Aibonline.org. Получено 2012-08-06.
  10. ^ "Mission Flour Soft Taco 10ct | Mission Foods". www.missionmenus.com. Получено 2018-04-22.
  11. ^ Тортильи из муки. «Рецепт из» аутентичного мексиканского"". Frontera. Получено 19 ноября, 2019.
  12. ^ "Mission Flour Soft Taco 10ct | Mission Foods". www.missionmenus.com. Получено 2018-04-22.
  13. ^ Пища для космических полетов НАСА. Дата обращения: 8 сентября 2012.
  14. ^ Мексикано-испанская поваренная книга Калифорнии; Избранные мексиканские и испанские рецепты Берты Хаффнер-Джинджер, Citizen Print Shop, Лос-Анджелес, 1914.
  15. ^ Как справиться с тако: руководство по искусству поедания тако, Софи Авернин, Vuelo Mexicana.
  16. ^ "Cultivarán el maicillo para producir miel: 8 de Agosto 2005. ::. El Diario de Hoy". Elsalvador.com. Получено 2012-08-06.
  17. ^ Меза, Хоакин, Real Diccionario de la Vulgar Lengua Guanaca, ISBN 978-99923-70-60-5, стр 178
  18. ^ Новости TIA, первый квартал 2001 г.
  19. ^ "Ortega Flour Tortillas". Ортега.
  20. ^ Испано-мексиканская кухня Рамоны; Первая полная и аутентичная испано-мексиканская поваренная книга на английском языке, написанная Полин Вили-Климанн, редактором West Coast Publishing Co., Лос-Анджелес, 1929 г.

внешняя ссылка