WikiDer > Копи Лувак

Kopi luwak

Копи Лувак
Копи лувак 090910-0075 баранина.JPG
Место происхожденияИндонезия[1]
Основные ингредиентыКофе арабика

Копи Лувак это кофе который состоит из частично переваренных кофейная вишня, которые были съедены и испражненный посредством Азиатская пальмовая циветта (Paradoxurus hermaphroditus). Поэтому его также называют циветта кофе. Вишни ферментированный как они проходят через циветты кишечник, а после дефекации с другими фекалиями они собираются.[1] Азиатские пальмовые циветты все чаще вылавливаются в дикой природе и продаются с этой целью.[2]

Копи-лувак производится в основном на индонезийский острова Суматра, Ява, Бали, Сулавеси, И в Восточный Тимор. Он также широко собирается в лесу или выращивается на фермах на островах Филиппины,[3] где товар называется Kape Motit в районе Кордильер, капе аламид в Тагальский области, капэ мело или же капе мусанг на Минданао и кахава кубинг в Архипелаг Сулу. Ласка кофе это свободный английский перевод его вьетнамский имя cà phê Chồn.

Производители кофейных зерен утверждают, что этот процесс может улучшить кофе с помощью двух механизмов: отбора - циветты предпочитают есть только определенные вишни - и пищеварения - биологических или химических механизмов в пищеварительном тракте животного, изменяющих состав кофейных вишен.

Традиционный метод сбора фекалий с диких азиатских пальмовых циветт уступил место интенсивное земледелие метод, при котором пальмовые циветты хранятся в аккумуляторные отсеки и насильно кормят вишнями. Этот метод выращивания вызвал этические опасения по поводу обращения с циветтами и условий, в которых они созданы, включая изоляцию, плохое питание, маленькие клетки и высокий уровень смертности.[4][5][6]

Хотя копи-лувак - это форма переработки, а не разновидность кофе, его называют одним из самых дорогих сортов кофе в мире, а его розничные цены достигают 100 долларов США за килограмм для выращиваемых и 1300 долларов США за килограмм для бобов, собранных в дикой природе.[7]

История

Происхождение копи-лувака тесно связано с историей производство кофе в Индонезии. нидерландский язык колонизаторы основал кофейные плантации в Индонезии и импортировал зерна из Йемен. В 19 веке фермеры в центральной части Явы начали варить и пить кофе из зерен, собранных на их плантациях.[8]

Производство

Азиатская пальмовая циветта
Дефектированные ягоды кофе лувак в Восточная Ява

Копи-лувак варится из кофейных зерен, которые пересекли желудочно-кишечный тракт азиатской пальмовой циветты и, таким образом, подверглись воздействию сочетания кислот, ферментативный и ферментация лечение. Во время пищеварения пищеварительные ферменты и желудочный сок проникать через эндокарпий кофейной вишни и разложить запасные белки, давая короче пептиды. Это изменяет состав аминокислот и влияет на аромат кофе. В процессе обжарки белки подвергаются неферментативному Реакция Майяра.[9]Считается, что из пальмовой циветты отбирают самые спелые и безупречные кофейные вишни. Этот выбор влияет на вкус кофе, а также на процесс пищеварения. Бобы начинают прорастать к солод, что снижает их горечь.[10]

Традиционно кофейные зерна из организма собирались непосредственно на плантациях и в лесах. По мере роста международного спроса на копи-лувак некоторые производители обратились к садковому производству для увеличения урожайности. В 2014 году годовой объем производства копи-лувак оценивался в менее 127 кг. Производится в Индонезии, Восточный Тимор, Филиппины, Таиланд, Вьетнам и Эфиопия.[11]

Вкус

Чашка копи-лувака из Гайо, Такенгон, Ачех

Вкус копи-лувака зависит от типа и происхождения выделенных бобов, обработки, обжарки, выдержки и пивоварения. Способность циветты отбирать ягоды и другие аспекты ее питания и здоровья, такие как уровень стресса, также могут влиять на обработку и, следовательно, на вкус.[12]

В кофейной индустрии копи-лувак широко считается уловкой или новинкой. В Ассоциация спешиэлти кофе Америки (SCAA) заявляет, что в отрасли существует «общее мнение ... это просто неприятный вкус». Специалист по кофе сравнил одни и те же зерна с процессом копи-лувак и без него, используя строгий чашка кофе оценка. Он пришел к выводу: «Было очевидно, что кофе luwak продается для истории, а не высшего качества ... Используя шкалу SCAA, luwak набрал на два балла ниже самого низкого из трех других сортов кофе. Похоже, что обработка luwak ухудшает качество кислотности и вкуса, а также придает мягкость телу, что многие люди, кажется, считают положительным фактором кофе ».[13]Профессиональные дегустаторы кофе смогли отличить копи-лувак от других образцов кофе, но отметили, что он «жидкий».[14] Некоторые критики в более общем плане утверждают, что копи-лувак - это просто плохой кофе, купленный для новизны, а не для вкуса.[13][15][16]Кулинарный писатель рассмотрел копи-лувак, доступный для американских потребителей, и пришел к выводу: «На вкус он был как ...Folgers. Несвежий. Безжизненный. Окаменелые пометы динозавров, пропитанные водой из ванны. Я не мог закончить это ".[17]

Имитация

Некоторые коммерческие процессы пытаются воспроизвести процесс пищеварения циветт без участия животных. Исследователи с Университет Флориды получили патент на один такой процесс.[18][19] Бруклинский пищевой стартап Afineur также разработал запатентованную технологию ферментации, которая воспроизводит некоторые вкусовые аспекты Kopi Luwak, улучшая при этом вкус кофейных зерен и пищевой профиль.[20][21][22]

Вьетнамские компании продают имитацию копи лувак, изготовленную с использованием фермент замачивание, которое, как они утверждают, воспроизводит пищеварительный процесс циветты.[23]

Подражание имеет несколько мотивов. Высокая цена копи-лувак побуждает искать способ производить копи-лувак в больших количествах. Производство копи-лувака требует больших затрат труда, будь то фермерское или дикорастущее растение. Небольшие объемы производства и трудозатраты на производство способствуют высокой стоимости кофе.[24] Подражание может быть ответом на сокращение популяции циветт.[25]

Забота о животных

Азиатская пальмовая циветта в клетке

В Юго-Восточной Азии создается и эксплуатируется все большее число интенсивных "ферм" циветты, в которых живут десятки тысяч животных. аккумуляторные отсеки и насильственно кормить.[26][27][28]«Условия ужасные, как у кур на батареях», - сказал Крис Шеперд, заместитель регионального директора ТРАФИК в Юго-Восточной Азии. "Циветты взяты из дикой природы и вынуждены выдерживать ужасные условия. Они борются за то, чтобы оставаться вместе, но они разделены и вынуждены нести очень плохую диету в очень маленьких клетках. Смертность высока, а для некоторых видов циветт существует реальный риск для сохранения. Он выходит из-под контроля. Но мало кто осведомлен о том, как это на самом деле производится. Люди должны знать, что в этих условиях содержатся десятки тысяч циветт. Это оттолкнет людей от их кофе, если бы они знали ».[4] Торговля пальмовыми циветтами для производства копи-лувака может представлять серьезную угрозу для диких популяций.[2]

В 2013, Люди за этичное обращение с животными (PETA) исследователи обнаружили выловленных в дикой природе циветт на фермах в Индонезии и на Филиппинах. Они были лишены физических упражнений, правильного питания и места. Видеозаписи расследования демонстрируют ненормальное поведение, такое как повторяющееся шагание, кружение или кусание прутьев клетки. Животные часто теряют шерсть.[29] А BBC расследование выявило похожие условия. Фермеры, использующие циветты пальмы в клетках на севере Суматры, подтвердили, что они поставляли бобы копи-лувак экспортерам, продукция которых попадает в Европу и Азию.[6]Тони Уайлд, руководитель отдела кофе, ответственный за распространение копи-лувак в западном мире, заявил, что больше не поддерживает копи-лувак из-за жестокого обращения с животными, и запустил кампанию под названием «Cut the Crap», чтобы остановить использование копи-лувак.[30]

Цена и доступность

Витрина высококлассной кофейни, демонстрирующая копи-лувак в форме испражненных комков (внизу), необжаренных бобов (слева) и жареных бобов (справа)

Копи-лувак - один из самых дорогих сортов кофе в мире, который в 2010 году продавался по цене от 100 до 500 долларов за фунт. Цена, которую платят коллекционерам на Филиппинах, приближается к 20 долларам за килограмм.[12] Фирменное блюдо вьетнамского ласка кофе, который производится путем сбора кофейных зерен, съеденных дикими циветтами, продается по цене 500 долларов США за килограмм.[31] Большинство клиентов из Азии, особенно из Японии, Китая и Южной Кореи.[32] Источники сильно различаются по годовому производству во всем мире. Ценители считают копи-лувак низкосортным; в крупных индонезийских супермаркетах он стоит около 100 долларов США за килограмм, что в пять раз превышает цену местного высококачественного кофе арабика.[нужна цитата]

Некоторые специализированные кофейни продают чашки сваренного копи-лувака за 35–80 долларов США.[33][34][35]

Подлинность и мошенничество

Исследования PETA а BBC обнаружила, что в индустрии копи-лувака распространено мошенничество, когда производители готовы маркировать кофе из циветт в клетках этикеткой «дикого происхождения» или аналогичной этикеткой.[29][6]

Настоящий копи-лувак из диких циветт трудно купить в Индонезии, и доказать, что это не подделка, очень сложно - мало что контролирует использование названия «копи-лувак», и есть даже местный дешевый кофейный бренд под названием «Лювак», который стоит менее 3 долларов за килограмм, но иногда продается в Интернете под видом настоящих копи-лувак.

Вариации

Имеются сообщения о процессах типа копи-лувак, происходящих в природе с мунтжак и птицы. Кофе «летучая мышь» - еще одна востребованная разновидность. Летучие мыши питаются спелым кофе и фруктами и выплевывают семена. Эти семена сушат и обрабатывают для приготовления кофе с легким фруктовым вкусом.[36][37]

В популярной культуре

В кино Список желаний, миллиардер, магнат здравоохранения Эдвард Коул (играет Джек Николсон) любит пить копи-лувак, но не знает, как его производят. Картер Чемберс (Морган Фриман) объясняет, как циветты испражняют кофейные зерна копи-лувак и что его желудочный сок придает этому кофе неповторимый аромат.

Японская манга Звери особенности антропоморфный Циветный символ, производящий копи лувак.[38]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б Mahendradatta, M .; Тавали, А. Б. (2012). Сравнение химических характеристик и сенсорной ценности между Лювак кофе и оригинальный кофе из арабики (Кофе арабика L) и Робуста (Coffea canephora L) разновидности (PDF). Макассар: Программа исследования пищевых наук и технологий, факультет сельскохозяйственных технологий, факультет сельского хозяйства, Университет Хасануддина.
  2. ^ а б Шеперд, К. (2012). "Наблюдения за небольшими плотоядными животными на рынках дикой природы в Джакарте, Индонезия, с примечаниями о торговле яванским хорьком барсуком. Melogale orientalis и о растущем спросе на обыкновенную пальмовую цивету Paradoxurus hermaphroditus для производства цибетинового кофе ». Сохранение малых хищников. 47: 38–41.
  3. ^ Онго, Э .; Montevecchi, G .; Антонелли, А. (2020). «Метаболомический отпечаток филиппинского кофе по SPME-GC-MS для географической и сортовой классификации». Food Research International. 134: 109227. Дои:10.1016 / j.foodres.2020.109227. HDL:11380/1200548.
  4. ^ а б Мильман, О. (2012). «Самый дорогой кофе в мире, испорченный« ужасающим »злоупотреблением циветтой». Хранитель. Получено 25 ноября 2012.
  5. ^ Пенья, Дж. (2012). «Выделяемый заключенными циветтами, копи лувак больше не является личным фаворитом». Глобус Джакарты. Получено 17 августа 2012.
  6. ^ а б c Lynn, G .; Роджерс, К. (2013). "Секреты жестокого обращения с животными в кофе циветты". Новости BBC. Получено 16 сентября 2013.
  7. ^ «Какова цена Копи Лувак? (Полная разбивка на 2020 год)». Одиннадцать кофе. Получено 27 октября 2020.
  8. ^ Ифмалинда; Setiasih, I.S .; Мухаемин, М., Нурджанах, С. (2019). «Сравнение химических характеристик кофе из пальмовой циветты (Kopi Luwak) и кофейных зерен арабики». Журнал прикладной сельскохозяйственной науки и технологий. 3 (2): 280–288. Дои:10.32530 / jaast.v3i2.110.
  9. ^ Марконе, М. (2004). «Состав и свойства индонезийского кофе из пальмовой циветты (Kopi Luwak) и эфиопского кофе из циветты» (PDF). Food Research International. 37 (9): 901–912. Дои:10.1016 / j.foodres.2004.05.008.
  10. ^ Марконе, М. (2007). В неприятном вкусе? Приключения и наука, лежащие в основе деликатесов. Торонто: Ключевые книги портера. ISBN 9781552638828.
  11. ^ D'Cruze, N .; Тул, Дж .; Мэнселл, К. и Шмидт-Бурбах, Дж. (2014). «Какова истинная стоимость самого дорогого кофе в мире?». Орикс. 48 (2): 170–171. Дои:10.1017 / S0030605313001531.
  12. ^ а б Ониши, Н. (2010). «От навоза до кофейного напитка без послевкусия». Нью-Йорк Таймс.
  13. ^ а б Кубота, Л. (2011). «Ценность хорошей истории или: Как превратить какашку в золото». Ассоциация спешиэлти кофе Америки. Получено 25 августа 2012.
  14. ^ Кляйнер, К. (2004). "Боб там, навоз этот". Новый ученый. Vol. 184 нет. 2469. С. 44–45.
  15. ^ Хетцель, А. (2011). «Копи Лувак: любопытство убивает циветт». Стратегии качества кофе. Получено 25 августа 2012.
  16. ^ Синклер, Л. (2011). "Просто скажи нет копи лувак". Спрудж. Получено 25 августа 2012.
  17. ^ Карман, Т. (2012). «Этот суматранский кофе с циветтой ужасен ... действительно ужасен». Вашингтон Пост.
  18. ^ «Повышение качества кофейных зерен путем кислотной и ферментативной обработки». Reeis.usda.gov. Получено 17 ноября 2011.
  19. ^ «Повышение качества кофейных зерен путем обработки кислот и ферментов». Faqs.org. Получено 17 ноября 2011.
  20. ^ Андрей Смит, П. «Лучший кофе благодаря химии бактерий». Bloomberg. Получено 7 июля 2016.
  21. ^ Зимберов, Л. (2015). «Как новый стартап улучшает вкус кофе с помощью микробной ферментации». Едок. Получено 7 июля 2016.
  22. ^ Вургафт, Б. (2014). "Vegan Kopi Luwak? Ферментация кофе без жестокости от Biotech". Спрудж. Спрудж. Получено 7 июля 2016.
  23. ^ "Legendee: Легенда о ласке". trung-nguyen-online.com. Получено 18 февраля 2010.
  24. ^ «Репортаж команды телевизионных новостей 11 канала WBAL». YouTube. 2010. Получено 17 ноября 2011.
  25. ^ "Риск исчезновения видов во Вьетнаме'". Новости BBC. 2009.
  26. ^ Уайлд, Т. (2014). «Кофе с циветтой кошки: можно ли приготовить самый дорогой в мире напиток с соблюдением принципов устойчивого развития?». Хранитель.
  27. ^ "Кофе с циветтой: вкусный напиток или жестокое обращение с животными?". ABC News. 2015.
  28. ^ «Кофе, циветты и консервирование». Санди Таймс Шри-Ланка. 2015.
  29. ^ а б "Копи Лувак Расследование". PETA Asia. Получено 17 октября 2013.
  30. ^ Уайлд, Т. (2013). «Циветный кофе: почему пора заканчивать». Хранитель.
  31. ^ Thout, Б. М. (2012). «Кофе во Вьетнаме: это дерьмо». Экономист. Получено 10 ноября 2013.
  32. ^ МакГаун, К. (2011). «Циветта раскрывает секрет роскошного кофе». Новости BBC.
  33. ^ «Копи Лувак». Чайные комнаты Heritage. 2007. Получено 18 февраля 2010.
  34. ^ «Эспрессо за 50 фунтов стерлингов». Хранитель. 2008. Получено 18 февраля 2010.
  35. ^ Бэйл, Р. (2016). «Тревожный секрет самого дорогого кофе в мире». Национальная география. Получено 31 марта 2019.
  36. ^ "Bat Coffee Coorg". Курортный отель Otters Creek River Coorg Nagarhole. 2018. Архивировано с оригинал 9 февраля 2018 г.
  37. ^ Абрамс, Л. (2013). "Вы достаточно любите кофе из птичьих какашек?". Салон.
  38. ^ Итагаки, Пару (2020). Звери, том 17. Акита Шотен. ISBN 978-4-253-22905-0.

дальнейшее чтение

внешняя ссылка